Beachtung! Der Baccalà alla Vicentina sollte nicht mit dem Baccalà mantecato verwechselt werden, sondern typisch venezianisch oder mit dem Baccalà alla veneta - Rezept auch von Alice, unserem Personal Cooker, das Sie unten sehen können!
Kabeljau alla Veneta
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Dann muss klargestellt werden: Der Kabeljau alla Vicentina basiert nicht auf Kabeljau. Tatsächlich werden in diesen Gebieten sowohl der Stockfisch - die "echte" Zutat dieser Zubereitung, der im Wind getrocknet wird - als auch der Kabeljau - von dem wir uns erinnern, dass er gesalzen wurde - mit demselben Namen identifiziert. Trotz des erheblichen Unterschieds zwischen den beiden konservierten Produkten, die nur durch den Ausgangsrohstoff (Atlantikkabeljau oder Kabeljau) vereint sind, kommt es tatsächlich häufig zu Missverständnissen. Als wäre das nicht genug, wissen viele nicht, dass es tatsächlich ein ziemlich breites Angebot an Stockfischen gibt; Für Kabeljau nach Vicenza-Art wird die Sorte "Spider" empfohlen.
Der Kabeljau alla Vicentina ist ein ziemlich kalorienreiches Rezept, reich an Fett; es hat auch eine gute Protein-, Vitamin- und Mineralstoffzufuhr, aber es kann sicherlich nicht als ein Lebensmittel definiert werden, das sich für die normale Ernährung eignet, geschweige denn bei Übergewicht und / oder metabolischen Komplikationen. Seine Rolle in der Ernährung ist daher marginal und trägt nicht in relevanter Weise zur Deckung des Makro- und Mikronährstoffbedarfs der Bevölkerung bei - auch nicht vor Ort, wo er mehr konsumiert wird als in anderen Gebieten Italiens.
Der Kabeljau alla Vicentina behält die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Kabeljau nicht vollständig bei. Dieses, sehr sättigende, nicht sehr energiereiche und nahrhafte - reich an mehrfach ungesättigten halbessentiellen Omega-3-Fetten (Eicosapentaensäure EPA und Docosahexaensäure DHA) - Vitamin D (Calciferol), viele der B-Gruppe, Eisen, Phosphor und Jod, wäre stattdessen perfekt in der normalen Ernährung und auch in der Ernährungstherapie gegen Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen.
Das Rezept für Kabeljau alla Vicentina ist ziemlich kompliziert. Es dauert lange, vor allem notwendig für die Rehydrierung des Stockfisches. Das Garen wird dann in zwei Phasen unterteilt, von denen die erste etwa sechzig Minuten dauert, während die zweite bis zu fünf Stunden dauert. Wenn wir bedenken, dass ein guter Stockfisch sicherlich nicht vor der Tür steht, ist daher abzuziehen, dass die Planung des Rezepts fast eine Woche im Voraus benötigt.
sie stammen zuerst aus Lipiden, gefolgt von Proteinen und schließlich aus Kohlenhydraten. Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigt, Peptide von hoher biologischer Wertigkeit und lösliche Kohlenhydrate (Mono- und Disaccharide).
Enthält Fasern in geringen Mengen; das gleiche gilt für cholesterin. Es liefert Gluten, Laktose, Purine und Phenylalanin-Aminosäuren in signifikanten Mengen, was bedeutet, dass sie überempfindlichen Personen schaden können. Möglicherweise kann bei Unverträglichkeit auch die Histaminkonzentration problematisch sein.
Der Kabeljau alla Vicentina hat ein interessantes Vitaminprofil, auch wenn das sehr lange Garen dazu neigt, ihn deutlich zu verarmen. Es hat eine "ausgezeichnete Konzentration an wasserlöslichen Molekülen der Gruppe B, wie Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12). Es gibt auch fettlösliche Moleküle wie Retinol und seine Äquivalente (Vit A und RAE) und Calciferol (Vit D.) Bei den Mineralstoffen stechen vor allem die Gehalte an Phosphor, Eisen, Zink und Jod hervor.
Kabeljau und Stockfisch weisen in gekochten Rezepten keine signifikanten Gesundheits- und Hygienerisiken auf; die Gefahr von Anisakis simplex-Befall, viralen oder bakteriellen Infektionen, Vergiftungen durch Bakterien- oder Algentoxine etc. wird auf 0 reduziert. Dies bedeutet nicht, dass es wie alle Lebensmittel während der Verarbeitung oder durch unsachgemäße Hygienepraktiken des Küchenbetreibers kreuzkontaminiert werden kann.
Der Kabeljau alla Vicentina ist in der Ernährungstherapie gegen Übergewicht nicht besonders geeignet, da der Kalorienüberschuss hauptsächlich auf den Lipidüberschuss zurückzuführen ist. Bei Stoffwechselerkrankungen variiert seine Relevanz je nach Erkrankung. Aufgrund des durchschnittlichen Gehalts an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, und aufgrund des Vorhandenseins der mehrfach ungesättigten Omega 3 essentiellen Samen EPA und DHA - sowie einfach ungesättigter Omega 9 - kann es gelegentlich in die Ernährung gegen Hypercholesterinämie aufgenommen werden.Es hat keine glykämische Last, die die Ernährung bei Diabetes mellitus Typ 2 und Hypertriglyceridämie negativ beeinflussen kann, aber es ist dennoch ratsam, es nicht zu überschreiten auch relevant in der Ernährung gegen natriumsensitive primäre arterielle Hypertonie; Umgekehrt ist es unbedingt erforderlich, die Entsalzungsphase durch häufigen Wasserwechsel möglichst zu verlängern Der Kabeljau alla Vicentina sollte stattdessen bei Hyperurikämie, insbesondere bei Gichtanfällen, und Neigung zu Harnsäure-Nierenlithiasis (Steinen) vermieden werden. Es ist nicht relevant, nicht einmal eine diätetische Therapie gegen Phenylketonurie Es sollte vollständig von der Behandlung von Zöliakie und Laktoseintoleranz ausgeschlossen werden; Auch bei Histaminintoleranz kann diese Rezeptur einige Nebenwirkungen hervorrufen - die jedoch oft von der individuellen Empfindlichkeit abhängen.
Reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, ist es stattdessen sehr nützlich in der Ernährung von Menschen, die einen erhöhten Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben; B.: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und/oder verlängerte Sportausübung, Alter – bei Essstörung und Neigung zu geriatrischer Malabsorption – pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Defedation etc.
Der Kabeljau alla Vicentina trägt zur Befriedigung des Bedarfs an Phosphor bei, einem Mineral, das im Organismus sehr reichlich vorhanden ist - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxyapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Es ist ein nennenswerte Quelle für bioverfügbares Eisen und trägt zur Deckung des relativen Stoffwechselbedarfs bei, höher bei fruchtbaren Frauen, Schwangeren, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere Veganern, die dieses Lebensmittel offensichtlich niemals essen würden.Hinweis: Eisenmangel kann eine Eisenmangelanämie verursachen Der Zinkgehalt - essentiell für die antioxidative hormonelle und enzymatische Produktion - ist spürbar, aber nicht besonders hoch.Jod ist ein Mikroelement, das für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig ist, da es ein wesentlicher Bestandteil der Hormone T3 und T4 ist.
Der Kabeljau alla Vicentina ist sehr reich an B-Vitaminen, alles Coenzym-Faktoren von großer Bedeutung für zelluläre Prozesse. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden; es ist reich an Vitamin B12, das während der Schwangerschaft besonders wichtig ist. Retinol (eigentlich Vit A) ist stattdessen notwendig, um die Seh- und Fortpflanzungsfunktion sowie die Zelldifferenzierung aufrechtzuerhalten; das äquivalente Retinol stattdessen - zum Beispiel die Carotinoide, Vitaminvorstufen des vorherigen - wirken antioxidativ. Vitamin D oder Calciferol, selten in Lebensmitteln, ist für den Skelettstoffwechsel notwendig und unterstützt das Immunsystem entscheidend.
Der Kabeljau alla Vicentina respektiert keine veganen und vegetarischen Kriterien. Außerdem ist es nicht für die hinduistische und buddhistische religiöse Ernährung geeignet; für die Assoziation zwischen Milch und Fisch ist es auch für das jüdische Regime ungeeignet und scheint für Muslime keine Kontraindikationen zu haben.
Die durchschnittliche Portion von nicht zu trocken gekochtem Kabeljau alla Vicentina beträgt etwa 100 g.
- weiß oder gelb - 300 gProzess von Kabeljau alla Vicentina für 4 Personen
- Den Stockfisch waschen und mindestens 3 Tage im Kühlschrank einweichen lassen; der Wasserwechsel (ca. 8 mal) ist anscheinend weniger wichtig als bei der Zubereitung von Kabeljau, aber trotzdem notwendig. Jemand fügt etwas Bikarbonat oder sogar Kalk hinzu, um die Rehydration zu optimieren, das Fleisch zart zu halten und die Intensität des Geruchs zu reduzieren, aber nicht alle teilen diese Praxis
- Die gesalzenen Sardinen entsalzen
- In Stücke schneiden – oder je nach Geschmack hacken – die Zwiebel und vorab auch die gut gewaschene Petersilie
- Geben Sie in einen Topf 7-8 Esslöffel Öl, die Sardinen und die Zwiebel und beginnen Sie ein leichtes, aber längeres Kochen - sogar eine Stunde -, bis ein homogenes Püree erhalten wird. BEACHTUNG! Die richtige Form und Größe der Pfanne ist ein grundlegendes Detail für den Erfolg des Rezepts. Lesen Sie vorher Punkt 7 um zu verstehen warum!
- Auf dem mit Wasser gut getrockneten Stockfisch an der Seite des Fleisches - dann die Haut nach unten lassen - die erhaltene Sahne auf dem Feuer verteilen, etwas grobes Salz (1 Teelöffel), gemahlenen Pfeffer und einen Esslöffel Mehl hinzufügen
- Den gefüllten Stockfisch „in Mappen“ verschließen und in ca. 3 Stücke schneiden – je nach Größe
- Entfernen Sie bei ausgeschaltetem Feuer in dem Topf, in dem das Zwiebel-Sardinen-Püree zubereitet wurde, die Hälfte der restlichen Sahne und legen Sie die drei gefüllten Kabeljaustücke fest geschlossen und dicht zusammen - wir wiederholen, dass die richtige Form und Größe der Pfanne ist ein grundlegendes Detail für den Erfolg des Rezepts
- Zum Schluss das beiseite gestellte Püree, einen Esslöffel Mehl, etwas grobes Salz (1 Teelöffel), gemahlenen schwarzen Pfeffer, den geriebenen Parmesan, die Milch und das restliche Öl hinzugeben Kabeljau muss vollständig bedeckt sein; wenn nicht, kann dies durch Hinzufügen von Milch oder Öl oder Wasser korrigiert werden. Es ist jedoch eine gute Idee zu verstehen, ob das Problem die Form oder Größe des Topfes oder das Gewicht der Zutaten ist
- Schalten Sie das Feuer auf sehr kleiner Flamme ein, decken Sie es ab und kochen Sie es mehrere Stunden - mindestens 4, aber nicht mehr als 5; dies kann je nach Größe der Stockfischstücke variieren. Während des Garens den Fisch nicht wenden oder umrühren. Wenn die Hauptzutat nicht richtig eingeweicht wurde, reicht die Flüssigkeit nicht aus, um fertig zu kochen und das fertige Gericht wird beim Kauen ziemlich zäh.
- Wenn gekocht, fügen Sie die gehackte Petersilie hinzu; bei Bedarf mit Löffel oder in Scheiben geschnittener Polenta auf dem Grill oder im Ofen geröstet servieren
