ERNäHRUNG UND LACHS

Lachs als Lebensmittel: Wie isst man ihn?

Lachs ist ein Lebensmittel, das sich für verschiedene Arten des Verzehrs eignet.

Im "frischen Zustand" ist sein Fleisch zart und angenehm (wobei "frisch" "NICHT verarbeitet" mit anderen Konservierungsmethoden als dem Einfrieren bedeutet); Es gibt auch andere Produkte, die mit alternativen Systemen hergestellt werden, von denen das charakteristischste das "Räuchern (begleitet von einem leichten Salzen) ist), aber heute ist auch die Konservierung von Dosenlachs mit einer Konservierungsflüssigkeit (Sole) weit verbreitet. Weniger verzehrt (und weniger wertvoll) ist Lachs in Form von Pastete.
Was viele ignorieren, ist, dass Lachs NICHT nur die Muskeln und das Fett verzehrt, oder was allgemein als "Fleisch" verstanden wird.Seine Eier gelten vor allem an einigen Stellen als echte Delikatesse. Seien Sie jedoch vorsichtig! Wer einen mehr oder weniger "anonymen" Geschmack erwartet, ähnlich dem von Seehasenrogen oder fliegendem Fisch, oder den zarten Geschmack von russischem Kaviar gewohnt ist, könnte unangenehm enttäuscht werden; Tatsächlich zeichnet sich Lachsrogen durch einen "explosiven" Omega-3-Duft aus, der so intensiv ist, dass er jede andere Zutat im Gericht dominiert. Auch einige Innereien des Lachses erscheinen essbar und insgesamt angenehm im Geschmack; die Leber ist sicherlich die bekannteste. Wie das bereits erwähnte Organ von Kabeljau, Blauhai und anderen Kaltseefischen ist auch die Lachsleber sehr reich an Omega 3 und wird zusammen mit anderen "Abfällen" aus dem Handel mit verwandten Fleischsorten häufig zur Formulierung von Nahrungsergänzungsmitteln verwendet . An sich ist Lachsleber ein relativ einfach zu kochendes Produkt, aber da es sich um ein Organ handelt, das bestimmten Verunreinigungen erheblich ausgesetzt ist, sollte es, wenn es für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, von kontrollierten Tieren gewonnen werden, wobei stattdessen die Kreaturen ignoriert werden, die ohne Einhaltung der Disziplinarmaßnahmen aufgezogen werden.
Um auf das Lachsfleisch zurückzukommen, erwähnen wir kurz die beliebtesten Rezepte unseres Landes, das, um ehrlich zu sein, keine wirkliche kulinarische Tradition speziell für dieses Lebensmittel aufweist. Frischer Lachs (sogar aufgetaut) wird vor allem in den letzten Jahren oft in rohe Fischrezepte eingearbeitet. Alleine oder in mehr oder weniger exotischen gemischten Salaten ist es heute eine grundlegende Zutat von japanischem Sushi (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), wobei es auch möglich ist, es mit Lebensmitteln zu kombinieren, die Eier enthalten (ikura). Immer roh eignet sich Lachsfleisch zur Herstellung von Carpaccio oder Tatar aus frischem, geräuchertem oder mariniertem Fisch. Bei den Kochsystemen hingegen sind Dampf- und Ofengaren mit oder ohne Verwendung von Salzkruste üblicher.
Es gibt zwei verschiedene Arten des Räucherns, eine industrielle (vielleicht auch chemischer Art, wie bei bestimmten Wurstwaren), die auch ein erstes Einsalzen und ein anschließendes Vakuum beinhaltet, und eine "andere Hausfrau. Letzteres" (siehe Videorezept .) ) kann auch im heimischen Backofen durchgeführt werden; es erfordert eine leichte Vorsalzung und wird "kalt" (bei ausgeschaltetem Ofen, in das dampfendes Holz eingelegt wird) durchgeführt, weshalb es die Haltbarkeit von das Essen. Auf der anderen Seite können Sie den Geschmack je nach verwendeter Holzart anpassen.
Beim Marinieren gibt es verschiedene Rezepte. Einige basieren auf der Dehydratisierung von Lachs durch Salzen (mit etwas Zucker) und der anschließenden Rehydratisierung in aromatisierten Suspensionen (Wasser, Zitrussaft, Kräuter, Öl usw.); andere nutzen direkt aromatisierte Flüssigkeiten mit viel höherer osmotischer Kraft als Fleisch (meist mit sehr hohen Zucker- und Salzanteilen), um die Gewebe beim Aromatisieren zu "festigen".
In jedem Fall (da es sich um ein rohes Lebensmittel handelt) erinnern wir Sie daran, dass vor dem Räuchern oder Marinieren immer die Temperatur gesenkt werden muss, um das Risiko einer Parasitose zu vermeiden.
Lässt frisches, geräuchertes oder mariniertes Lachsfleisch Raum für kulinarische Fantasien, gibt es bei Dosenlachs und Pastete nicht viel zu sagen, letztere wird häufig bei der Formulierung von Canapés, Snacks, Vorspeisen und Sandwiches verwendet, während die in a Glas passt gut zu Trockennudeln als Füllung für Tortelli oder als begleitende Sauce.

Qualität und Kontroversen von Lachs in der Ernährung

Konzentrieren wir uns nun auf die Qualität des am Markt verfügbaren Rohstoffs. Es gibt verschiedene Lachsarten, aber in Italien (und auch im übrigen Europa) wird hauptsächlich Atlantischer Lachs verzehrt (binomiale Nomenklatur: Salmo salar).

Der größte Teil des auf den Nationalbanken vorhandenen Lachses stammt aus ausländischer Aquakultur und kommt in Form von gefrorenem Lachs nach Italien, um erst vor dem Einzelhandelsverkauf aufgetaut zu werden. Es gibt also keinen triftigen Grund, es "auf dem Markt" zu kaufen, als in einem Gefrierschrank (wo es außerdem noch weniger kostet). Das einzige Detail, das WIRKLICH den Unterschied zwischen "Lachs und Lachs" ausmacht, betrifft die Herkunft, beabsichtigt als Zuchtfisch oder gefangener Fisch. Geringe Populationsdichte), es sollte daran erinnert werden, dass der gefangene (oder besser "wild" genannt) Lachs qualitativ besser ist Heutzutage kann die Zusammensetzung des Futters auf der Grundlage des zu erhaltenden Produkts variiert werden, wobei auch die Nährstoffkonzentration und die Pigmente, die für die Färbung des Lachses verantwortlich sind, gesteuert werden; diese letzte Eigenschaft kann auch durch die Begrenzung des Vorhandenseins von Krebstieren verstärkt werden, die stattdessen natürlich in der Nahrung von Wildlachs vorkommen (sehr reich, genau an diesen Molekülen). In der Praxis könnte das Fleisch dieser Fische "gefärbt" werden, indem das Futter mit Pro-Vitaminen des Typs A ergänzt wird, ähnlich wie bei der Lachsforelle. Denken Sie daran, dass es sich bei letzterer NICHT um eine Hybridart handelt, sondern um eine Regenbogenforelle mit rosa Fleisch, die von Fütterung der Fische mit Mehlen, die besonders reich an Carotinoiden sind.
Leider reicht die Wildlachsfischerei NICHT aus, um die Marktnachfrage zu decken, weshalb die Zucht absolut notwendig ist; dennoch schützt auch diese Vorsichtsmaßnahme die Umwelt nicht vor den ökologischen Schäden, die durch die Übernachfrage nach Lachs verursacht werden. Tatsächlich benötigen Fischfarmen auch die Anwesenheit von kleinen Fischen und Krustentieren, die dann gefischt werden, eine Aktivität, die die Grundlagen der marinen Nahrungskette erheblich schwächt.

Rolle des Lachses in der Ernährung

Frischer Lachs ist ein Produkt, das häufig in Diäten vorkommt, unabhängig davon, ob es sich um Ernährungstherapien handelt oder nicht. Wie wir weiter unten sehen werden, ist es jedoch an keine Diät anpassbar; Tatsächlich könnte es aufgrund des hohen Kaloriengehalts in der Ernährung von bewegungsarmen übergewichtigen Personen kontraindiziert sein.Die interessanteste diätetische Anwendung betrifft die Ernährung gegen Stoffwechselerkrankungen (hauptsächlich Dyslipidämie und Bluthochdruck).Letzte Anwendung ist aufgrund des besonderen Nährwerts Lachs, der sich durch seinen Reichtum an essentiellen Fettsäuren der Omega-3-Gruppe (insbesondere EPA und DHA) und Astaxanthin (Carotinoid) auszeichnet. Die lipophilen Moleküle der Omega-3-Gruppe können bekanntlich vom Organismus nicht selbst hergestellt werden und müssen daher unbedingt mit der Nahrung zugeführt werden.Ihre metabolische Wirkung (neben der energetischen) ist zweiwertig: Vorläufer einiger "guter" Eicosanoide und Bestandteile der Zellmembran; außerdem scheint ihre Anwesenheit den Cholesterinspiegel zu senken, das LDL / HDL-Verhältnis zu verbessern, die Hypertriglyceridämie zu senken, den Bluthochdruck zu reduzieren, systemische Entzündungen zu bekämpfen, das "Entstehen von Thromben zum Vorteil von" zu verhindern Herz-Kreislauf-Risiko und reduzieren Komplikationen im Zusammenhang mit Diabetes mellitus Typ 2." Astaxanthin hingegen ist ein Pro-Vitamin A mit antioxidativer und färbender Wirkung; es ist das Molekül, das für die rosa Farbe von Fleischlachs verantwortlich ist, das eine Rolle spielt metabolische Rolle des Schutzes vor freien Radikalen und eine vorteilhafte Hautfunktion gegen Sonnenbrand.
Es ist interessant zu erfahren, dass es unter den verschiedenen Omega-3-Ergänzungen auch das sogenannte Lachsöl (für Mensch und Tier) gibt, das neben den bekannten essentiellen Fettsäurenketten dieses Orangenöl (vermarktet in Kollagenperlen) wird durch die Anwesenheit von Antioxidantien Astaxanthin und Phospholipiden (wahrscheinlich aus dem Nervengewebe der Fische gewonnen) gefördert. Das Verfahren zur Gewinnung von Lachsöl ist der Öffentlichkeit nicht gut bekannt, es kann jedoch nicht ausgeschlossen werden, dass dabei bestimmte Abfälle aus der Vermarktung des Fleisches recycelt werden.
Auf der anderen Seite ist zu bedenken, dass Lachs in die Kategorie der fetten Fische fällt, also ein Lebensmittel mit einem hohen Kalorienwert ist. kann das Auftreten von Übergewicht begünstigen. Vergessen wir nicht, dass neben der individuellen Veranlagung, einer sitzenden Lebensweise und einer einseitigen Ernährung auch das Übergewicht selbst zu den verschiedenen Entstehungsursachen der oben genannten Stoffwechselerkrankungen (in Bezug auf die positiven Wirkungen von Omega 3) gehört von dem, was bisher gesagt wurde, ist es sicherlich nicht schwer zu verstehen, warum Lachs in Diäten gegen Fettleibigkeit selten vorkommt. Um genau zu sein, könnte dieses Lebensmittel auch in diesen Ernährungsschemata mehr oder weniger effektiv kontextualisiert werden, jedoch mit der Voraussicht, das gesamte Würzöl zu reduzieren; unter Beachtung des Kriteriums "der "Anwendbarkeit" der Portionen (d. h. Gewichte, die zumindest ausreichen, um das Sättigungsgefühl zu vermitteln), würde die Aufnahme von Lachs in die Ernährung eines sesshaften Subjekts jedoch etwas kompliziert und nicht immer vertretbar.
Vergessen wir auch nicht, dass Lachs ein proteinreiches Lebensmittel mit hohem biologischen Wert ist, dh mit einem ziemlich guten Pool an essentiellen Aminosäuren und in beträchtlichen Mengen; dieser Aspekt wird besonders von Sportlern und Bodybuildern geschätzt.
Was die Mineralsalze betrifft, so ist Lachsfleisch ziemlich reich an Eisen, Kalium und Phosphor, während an Vitaminen Provitamin A (Astaxanthin), Vitamin D (Cholecalciferol) und Vitamin PP ( Niacin) und Vitamin B1 (Thiamin) reichlich vorhanden sind.
Für Personen ohne Komplikationen ist Lachs in der Ernährung und in jeder Form immer gut relevant, während er für Schwangere gekocht werden muss, um das Risiko einer mikrobiologischen Kontamination weiter zu vermeiden.