Erborinati: Was und was sie sind
Blauschimmelkäse sind solche, die in der Paste Schimmelpilzkolonien aufweisen, die in Form von grünen, grauen oder blauen Adern erscheinen.
Der Begriff „Blauschimmelkäse“ leitet sich vom Mailänder Dialekt-Substantiv „erborin", was Petersilie (typisches grünes aromatisches Kraut) bedeutet.
Die Mikroorganismen, die die grüne oder blaue Blüte erzeugen, sind Pilze, die zwar reichlich vorhanden sind, aber die Milchsäurebakterien nicht stören (jedoch für die Käseherstellung unerlässlich). Zur Gattung gehörend Penicillum (Spezies glaucum, roqueforti, wedemanni etc.) werden diese Mikroorganismen der Milch vor dem Quark in Form von "Sporen" zugesetzt, die während der Reifung keimen, sich ausdehnen und die typischen Schimmelpilze bilden. Früher wurde Blauschimmelkäse nur an den Orten hergestellt, die von diesen Pilzen natürlich bewohnt waren (zB einige Höhlen in Frankreich); Da sich die Mikroorganismen unter solchen Bedingungen NUR oberflächlich entwickeln, können sie das Innere des Käses nur dann besiedeln, wenn die Paste reißt oder von den Hirten mit Nadeln oder Klingen durchbohrt wird (dieses Verfahren wird trotz der Zwangsimpfung der Sporen auch heute noch angewendet).
Der wichtigste italienische Blauschimmelkäse ist Gorgonzola (PDO), die in großen Mengen auch auf industrieller Ebene produziert wird (hauptsächlich in der Lombardei); dennoch gibt es viele andere wenig bekannte Blauschimmelkäse aus dem gesamten italienischen Staatsgebiet (zB der piemontesische "blu di capra").
Im Ausland hingegen ist die roquefort Französisch (AOC), lo Stilton Englisch, die Danablu Dänisch usw.; geformt und nicht marmoriert (oder besser mit "blumiger Rinde") genannt, auch solche mit Kolonien von oberflächlichen weißen Schimmelpilzen, wie z Brie und der Camembert.
Im Allgemeinen haben Blauschimmelkäse einen sehr intensiven Geschmack und ein sehr intensives Aroma, das durch Proteolyse und Lipolyse gegeben wird, die - die Freisetzung von Methylketone - charakterisieren die Reifung.
Ernährungshygienische Aspekte
Die Nahrungsaufnahme von Blauschimmelkäse hängt im Wesentlichen von der Herkunftsmilch (% Triglyceride) und dem Reifegrad (% Restwasser) ab. Im Allgemeinen handelt es sich um sehr energiereiche Milchprodukte, die reich an gesättigten Lipiden und Cholesterin sind; ihre häufige und / oder reichlicher Verzehr wird daher bei Übergewicht und / oder Hypercholesterinämie nicht empfohlen Proteine sind ebenfalls in guten Mengen vorhanden (hohe biologische Wertigkeit, mit einer Prävalenz von Glutaminsäure, Prolin und Leucin), während Laktose (Milchzucker) die weniger, je intensiver die Aktivität der Milchfermente ist; die Eignung von Blauschimmelkäse für die Ernährung von Menschen mit Laktoseintoleranz hängt von der Schwere der Unverträglichkeit und der Gesamtzusammensetzung der jeweiligen Mahlzeit ab.
Aus Vitaminsicht weisen Blauschimmelkäse gute Konzentrationen an Retinol (vit. A), Riboflavin (vit. B2) und Niacin (vit. PP) auf. Was die Mineralsalze betrifft, verwenden diese Produkte ausgezeichnete Mengen an Calcium und Phosphor (notwendig für die Knochenerhaltung), aber auch Natrium, das im Überschuss das Gleichgewicht des arteriellen Blutdrucks beeinträchtigt.
Die Verdaulichkeit von Blauschimmelkäse wird durch das reichliche Vorhandensein von Triglyceriden und Proteinen eingeschränkt, auch wenn der proteolytische und lipolytische Eingriff der Schimmelpilze ihre Eigenschaften verbessert.
In Bezug auf den hygienischen Aspekt von Blauschimmelkäse erinnern wir Sie daran, dass (im Gegensatz zu dem, was man meinen könnte) das Vorhandensein von lebenden und aktiven mikrobiellen Kolonien eine Kontamination durch Krankheitserreger VERHINDERT. In einer in der Zeitschrift "Veterinaria Italiana, 46, 221" veröffentlichten Arbeit -231 ", es wird darauf hingewiesen, dass:"Blau- und Schimmelkäse (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) sind MEHR der Kontamination durch Listeria monocytogenes ausgesetzt. Die durchschnittliche Prävalenz der untersuchten sechs Käsesorten betrug 2,4% (von 0,2% Asiago und Crescence bei 6,5% von Taleggio) während die Verschmutzungsgrade variabel waren (weniger als 460 MPN / g)". Die L. monocytogenes es ist ein Bakterium, das möglicherweise für eine Lebensmittelvergiftung verantwortlich ist; Obwohl es normalerweise nicht übermäßig gefährlich ist, schädigt es den Fötus der schwangeren Frau, die es infiziert, erheblich.
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
