BEINSCHIENEN

Allgemeines und Produktion

Grieben sind eine Art konserviertes Schweinefleisch (S. scrofa domesticus) zeichnet sich durch eine hohe Energieaufnahme aufgrund des beträchtlichen Lipidgehalts aus. Tatsächlich werden Beinschienen aus dem verbleibenden Fettgewebe gewonnen, das zuvor zur Gewinnung von Schmalz verwendet wurde.

"Erklärung: Schweineschmalz kann nach Ermessen des Betreibers aus verschiedenen Fettanteilen gewonnen werden (Metzger), die das Tier bewirtschaftet Bei schweren Schweinen (die für die Wurstwarenherstellung bestimmt sind und typisch für die unabhängige Bauernzucht sind) wird das Schweineschmalz hauptsächlich gewonnen aus:

Perirenales Fett, das rein und durch eine spezielle Verarbeitung zu Schmalz (unerlässlich zum Abdecken von Rohschinken)

Hartes Rückenfett

während die anderen Fettanteile einer typischen, auf sich selbst gerichteten Verarbeitung unterzogen werden (Kehle, Schmalz, Schmalz und Speck).
Das reine Talgschmalz gehört nicht zu den schmackhaftesten und wenn es für die Zusammensetzung des Futters verwendet wird, MUSS es mit dem aus dem Unterhautgewebe des Tieres gewonnenen gemischt werden. Natürlich hindert uns nichts daran, auch aus den wertvollsten Teilen Schmalz in hervorragender Qualität herzustellen, aber in der bäuerlichen Tradition ist dies einer der letzten Schritte bei der Verarbeitung von Teilen, die sonst schwer wiederzugewinnen wären >>.

Grieben sind daher durch Extraktion aus dem vom harten Rücken stammenden Schmalz oder möglicherweise aus anderen Fettteilen (siehe oben) erhältlich; histologisch bilden die Knistern den im subkutanen Fettgewebe vorhandenen Bindeproteinanteil (stattdessen knapp im perirenalen Fett).
Die Zubereitung von Grieben ist erwartungsgemäß (zumindest anfangs) ähnlich wie bei Schmalz; Sie beginnen, indem Sie die Schwarte vom Fett trennen und dieses in Würfel schneiden. Anschließend muss mit dem Kochen (lang und süß) fortgefahren werden, wodurch das Wasser aus dem Stoff entfernt und die (hauptsächlich gesättigten) Fette aufgelöst werden; diese werden in flüssiger Form in spezielle gekühlte Behälter (Schmalz) abgelassen. Der verbleibende feste Teil, der von Hand weiter gepresst wird, wird dann gesalzen und (in unterschiedlichem Maße) aromatisiert, wodurch die Knistern entstehen. Der letzte Schritt ist das Pressen, immer passend in ein Tuch gelegt, werden die Beinschienen in eine Presse oder traditioneller zwischen zwei Holz- oder Metallbretter gelegt, die mit Zugstangen ausgestattet sind. Am Ende haben die Beinschienen die Form eines a einzelner Block, der sich leicht durch Hitze abbauen lässt.
Es ist gespannt, welche alternativen Methoden die alten Metzger und Bauern für die Herstellung der trockensten Knistern untersucht haben. Einige, die mit dem Homepressing unzufrieden waren, legten die Bretter auf den Boden und stellten die Hinterräder des Traktors darauf ab.