Die häufigsten Herzen in der italienischen Ernährung sind: Rinderherz, Schweineherz, Schafherz, Pferdeherz und Hühnerherz.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen und gehört zur 1. Grundgruppe der Lebensmittel; es ist jedoch auch notwendig, auf bestimmte unerwünschte Eigenschaften hinzuweisen, wie den Reichtum an Cholesterin, Purinen und die schlechte Kaubarkeit und Verdaulichkeit. Aus hygienischer Sicht ist es hinsichtlich des Vorhandenseins von pharmakologischen Rückständen und Umweltschadstoffen als sicherer einzustufen als andere Innereien wie Leber, Niere, Gehirn, Knochenmark usw.
Wie wir alle wissen, ist das Herz das Organ, das dafür verantwortlich ist, Blut im Körper zu pumpen; daher weist es eine bemerkenswerte kontraktile Funktion auf. Diese mechanisch-hydraulische Fähigkeit - von den Schrittmacherzellen selbst gesteuert, wenn auch durch Hormone und Neurotransmitter beeinflusst - wird durch einen komplexen physiologischen Mechanismus ausgeführt, der sich wie folgt übersetzt: Signalauslösung und -transduktion, Verkürzung der Faserzellen und Muskelbündel - Myokard - Erhöhung des Innendrucks der Hohlräume - zuerst der Vorhöfe und dann der Ventrikel - Synchronisation des Öffnens und Schließens der Klappen - atrioventrikulär und semilunar.
Die kulinarische Zubereitung des Herzens erfordert in erster Linie ein „sorgfältiges Schälen – Formen des Fleischstückes, Entfernen von überschüssigem Bindegewebe. Es ist schnell gegart, hauptsächlich in der Pfanne. Nur sehr wenige Rezepte erfordern eine lange und intensive Wärmebehandlung .zu jeder pflanzlichen Zutat, von Getreide, Knollen und Hülsenfrüchten über Gemüse bis hin zu süßen und öligen Früchten.Es passt sowohl zu Butter als auch zu nativem Olivenöl extra.
Mit einer hohen biologischen Wertigkeit, kategoriespezifischen Vitaminen und Mineralstoffen gehört das Herz zur 1. Grundgruppe der Lebensmittel. Es hat auch einige Eigenschaften, die nicht wirklich wünschenswert sind, wie z.B. einen hohen Cholesteringehalt - in der folgenden Tabelle nicht sichtbar, da es nur für gekochte Speisen erhältlich ist - es ist ziemlich hoch - und Purine, und eine Kaubarkeit sowie eine schwierige Verdauung , die wir in den nächsten Zeilen und im folgenden Absatz genauer analysieren werden.
Das Herz ist ein nahrhafteres und weniger fetthaltiges Lebensmittel als das durchschnittliche Fleisch des Bewegungsapparates. Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen geliefert, gefolgt von Lipiden und Spuren von Kohlenhydraten. Die Peptide des Herzens sind von hoher biologischer Wertigkeit, das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Proportionen im Vergleich zum menschlichen Modell. Die wichtigsten Aminosäuren sind: Glutaminsäure, Leucin, Lysin und Asparaginsäure. Fettsäuren haben eine Prävalenz von ungesättigten gegenüber gesättigten, und mehrfach ungesättigte - darunter die essentiellen Samen der Omega-6- und Omega-3-Gruppe - haben ein Verhältnis von 1: 1 zu den gesättigten. Die in den Faserzellen enthaltenen Kohlenhydrate sollten vom löslichen Typ sein.
Das Herz enthält keine Ballaststoffe; stattdessen ist es reich an Cholesterin und Purinen.Es gibt auch keine Spuren von Laktose, Gluten und Histamin.
Was die Mineralstoffe angeht, scheint das Herz reich an Phosphor zu sein, auch wenn in Bezug auf den menschlichen Nährstoffbedarf die Menge an Häm-Eisen - hoch bioverfügbar - wichtiger ist. An angemessenen Mengen an Zink und Kalium mangelt es nicht.
Auch bei der Vitaminzufuhr enttäuscht das Herz nicht; ein reichlicher Teil des Herzens ist in der Lage, den Gesamtbedarf an Riboflavin (vit. B2) und an Thiamin (vit. B1) und Niacin (vit. PP) fast vollständig zu decken; auch die Konzentration von Pyridoxin und Cobalamin ist gut - in der Tabelle nicht sichtbar. Andererseits werden beträchtliche Mengen an Vitamin C – Ascorbinsäure – und an fettlöslichen Vitaminen nicht geschätzt.
