SPRACHE ALS LEBENSMITTEL

Allgemeinheit

Die Zunge ist ein Fleischfutter aus der Gruppe der Innereien (fünftes Viertel des geschlachteten Tieres).

Die Zunge ist ein Produkt, das ein sorgfältiges und langes Garen erfordert, ein Aspekt, der zusammen mit dem hohen Fettgehalt eine eher eingeschränkte Verdaulichkeit bewirkt. Das bekannteste Zungenrezept ist die "Salmistrata". Achtung.Die Zunge kann zu den bei der Zubereitung von zu kochenden Würsten verwendeten Größen gehören, solange ihr das oberflächliche Epithel entzogen ist.

Sprache: Lebensmittelhygiene

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass die Mundhöhle, nach dem Dickdarm an zweiter Stelle, reich an Bakterienkolonien ist, sowohl physiologisch als auch pathologisch. Dies gilt auch für Tiere, die zur Schlachtung bestimmt sind. Daraus muss das Bewusstsein entstehen, dass die Verarbeitung der Zunge zumindest „vorsichtig“ sein sollte, nicht so sehr wegen der Kontamination der Lebensmittel selbst, sondern wegen der Gefahr einer Kreuzkontamination mit anderen bereits gekochten Zubereitungen.
Spuren (oder echte Kolonien) von Yersinia enterocolica, ein unerwünschter Krankheitserreger, der möglicherweise für lebensmittelübertragene Krankheit verantwortlich ist. Daher ist es wichtig, die Zunge vorsichtig und isoliert zu behandeln und alle Auflageflächen, die mit der rohen Nahrung in Kontakt kommen, zu desinfizieren.
Darüber hinaus ist es auch interessant festzustellen, dass einige Erkenntnisse eine gewisse Häufigkeit der Anhäufung von Teich in der Wadenzunge.

Koch- und Ernährungseigenschaften der Zunge

Die Vorbereitung der Zunge ist ziemlich mühsam, da sie vor, während und nach der Wärmebehandlung mehrere Vorsichtsmaßnahmen erfordert; Je nach Tier, spezifischem Rezept und persönlichem Geschmack kann die Zunge: geschält und dann gekocht, gekocht und dann geschält oder gekocht und im Ganzen gegessen werden (direkt auf dem Teller schälen). :

Altern: Nach dem Schlachten muss die Zunge vor dem Kochen mehrere Tage ruhen, damit der Muskel weich wird, bis er eine weiche Konsistenz erhält

Oberflächenreinigung: in der Metzgerei wird die Zunge schon vor der Reifung präventiv gereinigt; aber auch vor dem Kochen schadet ein weiteres Schrubben der Oberfläche mit einer harten Bürste und Salz nie

Marinade oder auf jeden Fall einweichen: Einige unterziehen die Zunge vor dem Kochen kurz in kaltem Wasser (ca. 120 "- um sie zu rehydrieren), während andere sie lieber einen halben Tag einweichen, das Wasser häufig wechseln und hinzufügen oder nicht: Wein, Salz und Aromen erst in der letzten Stunde.

Längeres Kochen: Zum Kochen der Zunge gibt es widersprüchliche Meinungen. Einige schlagen vor, es in "kaltem Wasser" und andere in "heißem Wasser" zu tun; Nährwertzusammensetzung von Zunge, Rind - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Essbarer Teil 100,0 g Wasserfall 64,0 g Proteine 17,1g Lipide TOT 18.0g Gesättigte Fettsäuren - Einfach ungesättigte Fettsäuren - Polyungesättigten Fettsäuren - Cholesterin 119,0 mg TOT Kohlenhydrate 0,4g Glykogen 0.0g Lösliche Zucker 0,4g Ballaststoffe 0.0g Leistung 232.0kcal Natrium 73,0 mg Kalium 197,0 mg Eisen 2,8 mg Fußball 9,0 mg Phosphor 187,0 mg Thiamin 0,13 mg Riboflavin 0,30 mg Niacin 3,90 mg Vitamin A 0.0µg C-Vitamin 3,0 mg Vitamin E - Ich persönlich glaube, dass letzteres die richtige Methode für gekochtes Fleisch ist, aber da es die Zunge ist, kann es zu einer übermäßigen Verhärtung durch Thermoschock kommen.Die Behandlungszeiten variieren natürlich je nach Größe, aber sie sind nie kürzer als 60-90".

Am Ende des Kochens muss die Zunge in der Kochflüssigkeit abkühlen; andere tauchen sie lieber in kaltes Wasser, aber auf keinen Fall sollte sie der Luft ausgesetzt werden, an dieser Stelle kann sie geschält werden.Zur Konservierung kann die Zunge in Frischhaltefolie verpackt in den Kühlschrank gelegt werden. elementar (Öl, Salz, Pfeffer, Essig, Meerrettich, Saucen etc.) oder in einer Pfanne auf Zwiebel-, Schalotten-, Tomaten-, Artischockenböden etc .
Die Zunge ist ein hochenergetisches Nahrungsmittel, dessen Zusammensetzung einem sehr fetten Muskelschnitt zu ähneln scheint, weshalb sie nicht in die kalorienarme Ernährung zur Reduzierung von Übergewicht eingeordnet werden kann; die Kalorien der Zunge sind auf jeden Fall niedriger als der Durchschnitt von Fleischkonserven.
Es gibt hohe Konzentrationen an Fetten und Proteinen (in fast übereinanderliegenden Mengen) und Spuren von Zucker. Die Aufnahme von Fetten, auch ohne offizielle Angaben zur Verteilung, dürfte sich zugunsten von gesättigten Menschen auswirken, die in Verbindung mit hohen Cholesterinmengen die Zunge zu einer maßvollen Nahrung bei Hypercholesterinämie machen.
Die Zunge ist auch reich an Purinen, unerwünschten Molekülen und mit äußerster Vorsicht einzunehmen bei Menschen mit Stoffwechselveränderungen wie Hyperurikämie oder manifester Gicht.
Aus Vitaminsicht ist die Zunge sehr reich an Eisen (daher indiziert bei Eisenmangelanämie), Kalium und Phosphor. Bei den Vitaminen stechen insbesondere die wasserlöslichen der Gruppe B hervor: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2) und Niacin (Vitamin PP).