HONIG UND ERNäHRUNG - ZUSAMMENSETZUNG UND ERNäHRUNGSPHYSIOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN - ERNäHRUNG

Haupt / Ernährung / 2021

Honig und Ernährung - Zusammensetzung und ernährungsphysiologische Eigenschaften

In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati

Chemisch-physikalische Zusammensetzung

Laut Gesetz besteht Honig im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckern, insbesondere Glukose und Fruktose, Wasser sowie organischen Säuren, Enzymen und festen Partikeln aus der Nektarsammlung.

ZUCKER: Sie machen mehr als 95 % der Trockenmasse des Honigs aus und sind daher die Substanzen, die am meisten seine physikalischen Eigenschaften wie Viskosität, Hygroskopizität, Aggregatzustand (flüssig oder kristallisiert) bestimmen.
Hexosen, Glucose und Fructose, machen 90 % des Gesamtzuckers aus und haben einen doppelten Ursprung: Teilweise stammen sie aus dem Nektar und teilweise aus der Hydrolyse von Saccharose im Nektar, die durch das Enzym Invertase betrieben wird, das von den Speicheldrüsen der Biene. Im Allgemeinen ist die Konzentration von Fructose (40%) höher als die von Glucose (30%). Das Glu/Fru-Verhältnis ist wichtig, da erstere weniger löslich in Wasser ist und ihre hohe Konzentration die Kristallisationsneigung begünstigt; Andererseits trägt die hohe Löslichkeit von Fructose in Kombination mit ihrer ausgeprägten Hygroskopizität zur Erhaltung des flüssigen Zustands des Honigs bei.
WASSER: Der Wassergehalt ist eine der wichtigsten Eigenschaften von Honig, da er seine Haltbarkeit und damit seine Qualität beeinflusst. Der optimale Wert kann um 17% definiert werden. Sehr niedrige Werte können bei den Herstellungsprozessen zu Schwierigkeiten führen, zu hohe Werte führen leicht zu Gärprozessen.
ORGANISCHE SÄUREN: Der pH-Wert von Honig ist im Allgemeinen sauer, mit Werten zwischen 3,5 und 5,5 aufgrund des Vorhandenseins organischer Säuren. Die am häufigsten vertretene Säure ist Gluconsäure, ein Derivat von Glucose durch die Wirkung von Gluco-Oxidase. Die Säure des Honigs trägt zusammen mit dem osmotischen Druck aufgrund der sehr hohen Zuckerkonzentration zur mikrobiologischen Stabilität bei.
STICKSTOFFSTOFFE: Sie sind im Honig unterrepräsentiert und bestehen aus freien Aminosäuren und Proteinen, die aus Nektar oder Honigtau stammen oder teilweise mit Pollenkörnern verbunden sind. Es handelt sich also um Stoffe, die in irgendeiner Weise mit der botanischen Herkunft von Honigen in Verbindung gebracht werden können.
MINERALSTOFFE: Die Konzentration der Mineralstoffe im Honig kann je nach botanischer Herkunft zwischen 0,02% und 1% variieren; K macht 75% dieser Fraktion aus, begleitet von S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Hellere Farbe Honige sind im Allgemeinen arm an Mineralien.
SPURKOMPONENTEN: ALDEHYDE, KETON, ALKOHOLE, ESTER, PIGMENTE (CAROTINIDE, FLAVONOIDE, ANTHOCYAN, CHLORPHILLS) verantwortlich für das Aroma.

Außerdem darf Honig nicht mit anderen Zutaten, einschließlich Zusatzstoffen, versetzt werden und darf keine organischen und anorganischen Stoffe enthalten, die seiner Zusammensetzung fremd sind und Cadmium) aus Umwelteinflüssen.

Honig in der Ernährung

Die Zusammensetzung von Honig

Honig ist eine zuckerhaltige Substanz, die von Bienen durch enzymatische Umwandlung hergestellt wird, basierend auf der teilweisen Umwandlung von Saccharose (Nektar und Honigtau) in die Einfachzucker Glucose und Fructose. Ähnlich wie Nektar hat es eine sehr unterschiedliche Zusammensetzung, abhängig von den Pflanzen, aus denen es stammt, im Durchschnitt repräsentiert durch:

Zucker 66-83% Glucose, Fructose, Saccharose, Oligosaccharide
Wasser 13-20%
Zahnfleisch und Dextrine 1-5%
Protein 1%
Mineralien 0,05-0,3%
Enzyme, organische Säuren, Spurenvitamine

Während die Mineralstoffe (Calcium, Eisen, Aluminium, Magnesium, Sulfate, verschiedene Karbonate, Phosphorsäure ...) direkt aus dem Nektar stammen, kommen die Proteine bei der Umwandlung des Nektars in Honig aus dem Verdauungssystem der Biene.
Es ist ratsam, es nur gelegentlich zu konsumieren, wenn: niedrige Werte der Insulinsensitivität, gestörte Glukosetoleranz, offenkundiger Diabetes, Fettleibigkeit, Fettstoffwechselstörungen.

Flüssigkeit

Sobald er in die Waben gelangt, ist der Honig normalerweise mit einer guten Fließfähigkeit ausgestattet, die in Abhängigkeit von der Qualität des Nektars variiert. Einige Zeit nach der Extraktion aus den Waben verfestigt und hellt er sich im Allgemeinen auf und behält dabei den ursprünglichen Farbton bei.Um diesen Zustand einzunehmen, benötigt Honig eine variable Zeit, die umgekehrt proportional zum Saccharosegehalt ist, was ihn tatsächlich begünstigt Bei niedriger Temperatur kristallisiert der Honig schneller.Die Fließfähigkeit des Honigs hängt auch mit den Wärmebehandlungen zusammen, denen er unterzogen werden kann: die erhitzte Saccharose schmilzt und wird allmählich braun, Fructose und Glucose werden dehydratisiert, cyclisiert und polymerisiert Aldehyd (das Hydroxymethylfurfural HMF), das signalisiert, dass die Wärmebehandlung stattgefunden hat.Die Konzentration dieser Verbindung wird tatsächlich verwendet, um den Honig zu kategorisieren, das Ausmaß der sofortigen Erhitzung zu bewerten und die betrügerische Vermischung mit Haushaltszucker aufzudecken. Aus den bromatologischen Daten in der Tabelle ist ersichtlich, dass Honig einen hohen Kohlenhydratgehalt hat, was einer Energieaufnahme von 300 kcal / 100 g entspricht; Mineralstoffe und Vitamine sind in Spuren vorhanden. Honig ist daher ein Lebensmittel mit hoher Energiedichte, schneller Verdauung, besonders nützlich, wenn es notwendig ist, den Körper zeitnah mit Energieressourcen zu versorgen.Im Vergleich zu Saccharose hat Honig eine geringere Kalorienaufnahme, einen etwas höheren glykämischen Index und eine höhere Süßkraft , dank der Freisetzung eines großen Teils von Fructose.Die Anwesenheit von phenolischen Antioxidantien, insbesondere typisch für dunkle Honige, verbessert den Nährwert im Vergleich zu anderen Energiesüßen weiter.Die geringe Anwesenheit von Vitaminkomponenten -Mineralien jedoch stellt Es gehört zu den Lebensmitteln, die nur in kleinen Mengen verwendet werden sollten, hauptsächlich zum Frühstück, da dies der günstigste Zeitpunkt für die Aufnahme von Einfachzucker ist.

Literaturverzeichnis:

Hochwertiger Honig. Produktions- und Verarbeitungstechniken -Lucia Piana -Text veröffentlicht in: Moderne Imkerei-Themen - M. Pinzauti
Lebensmittelchemie - P. Cabras und A. Martelli - Piccin
www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm