Austern

Allgemeinheit

Austern sind Fischereierzeugnisse tierischen Ursprungs, die zur Familie der Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi und der Familie Ostreidae gehören. Es gibt daher verschiedene Arten von Austern, die zu verschiedenen Gattungen und Arten gehören; unter allen gehören die am weitesten verbreiteten und bekanntesten zweifellos zu den Genres Ostrea (gemeinsame Auster - Ostrea edulis) Und Crassostrea (Auster des Pazifiks oder Japanische Auster - Crassostrea gigas).

Austern sind Lebensmittel von großem kommerziellen Wert und können roh oder gekocht verzehrt werden. Weichtiere sind nicht nur in freier Wildbahn weit verbreitet, sondern auch in vielen Teilen der Erde Gegenstand der Ichthyokultur (Austernzucht); der Preis ändert sich sowohl je nach Herkunft als auch nach Sorte erheblich. In der mittel- und südeuropäischen Küche sowie in vielen Mittelmeeranrainerstaaten gehören Austern zu den beliebtesten und bekanntesten Fischereiprodukten.
Austern haben eine sehr geringe Energieaufnahme und enthalten hauptsächlich Proteine; Lipide sind knapp, aber der Cholesteringehalt erfordert einen moderaten Verzehr. Das Gesundheits- und Hygienerisiko, das mit dem Verzehr von rohen Austern wilder oder ungesicherter Herkunft verbunden ist, ist nicht zu vernachlässigen.
Einige Austern (nicht die oben genannten) produzieren Perlen und werden in der Schmuckindustrie häufig genutzt.

Beschreibung

Wie erwartet sind Austern Weichtiere der Muschelklasse; die üblichen haben eine äußere Hülle (Ventil), die den weichen Teil schützt. Äußerlich ist diese Art von Schale runzelig, lamellar, unregelmäßig, von grauweißer Farbe; innen erscheint es glatt und perlmuttfarben. Die Schale der Austern ist neben der Abschirmung des Tieres unerlässlich, um es auf den Felsen zu verankern. Das untere Segment ist größer und konkav, während das obere flach ist. DAS

Der innere Körper der Austern ist scheibenförmig, grau-beige und grünlich, von kleinen Flimmerhärchen begrenzt und an der Innenseite des flachen Ventils befestigt .). ). Die gewöhnlichen Austern sind mittelgroß, knapp über 10 cm, während die C. gigas es erreicht viel größere Dimensionen und hat einen sehr starken Polymorphismus, das heißt eine bemerkenswerte Unregelmäßigkeit der Gesamtform; jedoch ist die anatomische Organisation mit der von gewöhnlichen Austern vergleichbar.

Grundlagen der Biologie

Austern leben in salzigen oder brackigen Gewässern, möglicherweise reich an organischen Rückständen und kleinen Organismen, von denen sie sich durch Filtern des Wassers ernähren (ähnlich wie Muscheln) Sie besiedeln bathymetrische Bereiche von 0 bis zig Meter Tiefe (einige bleiben bei Ebbe unbedeckt) und sind in den Meeren der ganzen Welt präsent.

Auf europäischer Ebene ist die Spezies edulis er wird hauptsächlich in Italien, Frankreich und Kroatien angebaut / gezüchtet. Neben dem Mittelmeerbecken sind auch im Atlantischen Ozean in der Nordsee Gewöhnliche Austern vorhanden.
Gleichzeitig haben pazifische Austern (die, wie der Begriff schon sagt, für dieses Gebiet typisch sind) sowohl den Atlantischen Ozean als auch das Mittelmeer erreicht und besiedelt Besteuerung in Bezug auf europäische Cousins.

Austern in der Küche

Austern verdanken ihren Ruhm dem unverwechselbaren Geschmack "roher" Rezepte. In Wirklichkeit sind Austern nicht die einzigen Muscheln, die sich für einen solchen Verzehr eignen; auch Muscheln, Jakobsmuscheln, Herzmuscheln, Venusmuscheln usw. stellen echte Köstlichkeiten dar.
Was die Austern anbelangt, ist wahrscheinlich die einzige nützliche Beobachtung die der Sauberkeit der Rohkost. Gezüchtete Austern sind bereits ausreichend sauber; dennoch ist es manchmal notwendig, die Schale kräftig zu bürsten, um Sandreste und Algen zu entfernen.Dies ist ein besonders wichtiger Vorgang, da sowohl beim Rohverzehr (wo es noch in der Küche serviert wird (sautiert) , gratiniert usw.), kann das Vorhandensein von Verunreinigungen die Angenehmlichkeit beeinträchtigen.Außerdem ist bei rohen Austern auch eine gute Technik zum Öffnen der Ventile unerlässlich; dieser Vorgang wird mit einem speziellen Werkzeug durchgeführt, das aus einem Tropfen besteht. geformte Stahlklinge (nicht geschärft) mit Griff Die Austern mit einer Hand entsprechend geschützt durch den charakteristischen Metallhandschuh haltend, fahren wir mit der Identifizierung der Verbindungsstelle der beiden Schalen fort. Genau dort ist es notwendig, mit Energie die Klinge einzuführen und das Öffnen der Ventile mit dem Hebel des Instruments zu erzwingen ACHTUNG! nicht in die Molluske fallen. Nach dem Öffnen der Austern genügt es, sie mit schwarzem Pfeffer (je nach Geschmack weiß) und Zitronensaft zu würzen, für manche wird auch ein wenig Kaviar und / oder ein Tropfen natives Olivenöl extra geschätzt Öl; Salzzugabe UNBEDINGT vermeiden! Das in den Austern enthaltene Meerwasser reicht nämlich bereits aus, um dem Gericht Geschmack zu verleihen.

Für den Rohverzehr ist natürlich die Wahl einer guten und sicheren Bezugsquelle entscheidend, die neben der Frische und der organoleptischen Qualität der Austern auch die vollständige Gesundheit der Weichtiere garantiert und den Verbraucher vor Lebensmittelvergiftungen schützt. Einige Beispiele für Krankheiten, die durch den Verzehr von kontaminierten rohen Austern infiziert werden können, sind: HAV-Virushepatitis, Cholera, fäkale coliforme Gastroenteritis usw. Natürlich müssen die Austern zum Zeitpunkt des Kaufs lebend, also versiegelt sein und einen angenehmen Duft nach Meer und frischen Algen verströmen.Wenn Zweifel über den Erhaltungszustand bestehen, ist es besser, sie zu meiden.
Gebratene Austern sind eine fast banale Zubereitung; Nach dem Bestreichen mit Öl und Knoblauch anbraten und mit Weißwein vermischen, sobald sich die Schalen öffnen. Warten Sie von dort aus, bis es vollständig geschlüpft ist (weniger auffällig als bei Muscheln) und fügen Sie gemahlenen Pfeffer und frische Petersilie hinzu.

Nährwertzusammensetzung von Austern - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Essbarer Teil

12.0%

Wasserfall

85,7 g

Proteine

10,2 g

Vorherrschende Aminosäuren

-

Limitierende Aminosäure

-

Lipide TOT

0,9 g

Gesättigte Fettsäuren

-mg

Einfach ungesättigte Fettsäuren

-mg

Polyungesättigten Fettsäuren

-mg

Cholesterin

150,0 mg

TOT Kohlenhydrate

5,4 g

Glykogen

4,5 g

Lösliche Zucker

0,9 g

Ballaststoffe

0.0g

Lösliche Faser

0.0g

Unlösliche Ballaststoffe

0.0g

Leistung

69,0 kcal

Natrium

510,0 mg

Kalium

260,0 mg

Eisen

6,0 mg

Fußball

186,0 mg

Phosphor

267,0 mg

Thiamin

0,10 mg

Riboflavin

0,20 mg

Niacin

1,5 mg

Vitamin A

75,0 µg

C-Vitamin

tr

Vitamin E

- mg

Die gratinierten Austern werden zubereitet, indem die Schalentiere (wie oben beschrieben) geöffnet und an der Oberfläche mit einer "Panure" beschmutzt werden, die mit nativem Olivenöl extra, Pfeffer, frischer Petersilie und Knoblauch gewürzt ist. Die Zugabe von etwas Bottarga, Kapern, Sardellen und frischen Tomatenwürfeln ist sehr angenehm.Für manche ist eine Prise geriebener gereifter Pecorino nicht schlecht.Er sollte im Ofen (oder Salamander) bei sehr hohen Temperaturen (> 200 .) gegart werden ° C) auf einige Minuten (von 5 bis 10).

Ernährungseigenschaften

Austern sind definierbare Lebensmittel mit geringer Energieaufnahme. Für die Diät gegen Übergewicht geeignet, haben jedoch eine große Begrenzung der Portionen; dies liegt an der verminderten Verdaulichkeit der Nahrung, die bei Übergewicht Anlass für lästige Nebenwirkungen (Magenkrämpfe und Erbrechen, nicht zu mit Symptomen einer möglichen Lebensmittelvergiftung verwechselt werden) Austern sind daher nicht zur Ernährung von Personen mit Verdauungsstörungen (zB Hypo- und Hyperchlorhydrie) geeignet.
Wir erinnern Sie auch daran, dass Austern potenziell allergieauslösende Lebensmittel sind und dass ihr Verzehr nicht empfohlen wird in: Schwangerschaft, Stillzeit und früher Kindheit.
Es sollte auch daran erinnert werden, dass Austern Weichtiere sind, die in der Lage sind, hohe Konzentrationen an Meerwasser zu speichern; Diese Eigenschaft verleiht ihm einen sehr hohen Natriumgehalt, ein Element, das möglicherweise für das Auftreten oder die Verschlimmerung von arterieller Hypertonie verantwortlich ist. Austern sind für die natriumarme Ernährung nicht geeignet, daher sollten sie bei Bluthochdruck von der Diät ausgeschlossen werden, die sie nur gelegentlich aufnehmen kann.
Aus der Sicht der Energienährstoffe unterscheiden sich Austern durch die Prävalenz von Proteinen (mit hoher biologischer Wertigkeit) im Vergleich zu Zucker (letzterer in einigen Gramm Glykogen enthalten) und Fetten (von den dreien das mangelhafteste Element). .
Austern sind auch reich an Cholesterin; dieser Aspekt kontextualisiert sie gelegentlich in der Ernährung des gesunden Probanden, schließt jedoch ihre Verwendung in der Ernährung von Menschen aus, die an Hypercholesterinämie leiden.
Was die Mineralsalze betrifft, sind Austern neben Natrium sehr reich an Eisen (wichtig zur Vermeidung von Eisenmangelanämie, insbesondere bei fruchtbaren Frauen) und Kalzium (nützlich für den Knochenstoffwechsel, insbesondere bei wachsenden Personen und bei älteren Menschen).
Aus Vitaminsicht enthalten Austern gute Konzentrationen an Retinoläquivalent (Vitamin A). Interessant ist, dass in einigen Austernarten (zB Olimpia) gute Mengen an Vitamin C gefunden wurden (38mg / 100g - in der Tabelle nicht erwähnt).

Fische, Weichtiere, Krebstiere Sardellen oder Sardellen Hornhecht Alacia Aal Hummer Hering Hummer Whitebait Bottarga Wolfsbarsch (Wolfsbarsch) Tintenfisch Canocchie Jakobsmuschel Canestrelli (Meeresmuschel) Capitone Kaviar Meeräsche Seeteufel (Seeteufel) Muscheln Krebse Fische Fluffe Meeresfrüchte Garnelen Meeresfrüchte (Granceola) Heilbutt Meersalat Lanzardo Leccia Meeresschnecken Garnelen Kabeljau Weichtiere Oktopus Seehecht Ombrina Austern Meerbrasse Bonito Pangasius Paranza Sardellenpaste Frischer Saisonfisch Blaufisch Kugelfisch Schwertfisch Scholle Krake Seeigel Seebarsch Lachs Scampi Sure Sushi Telline Thunfisch Thunfischkonserven Meeräsche Forelle Fischrogen Blaubarsch Muscheln ANDERE FISCHARTIKEL Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßungsmittel Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Pfirsichprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachten Leichte Diätrezepte Damen , Mamas und Papas Tagesrezepte Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Feiertagsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte