Allgemeinheit
Knollen sind pflanzliche Nahrungsmittel, die aus der Landwirtschaft oder dem Sammeln von Spontanpflanzen gewonnen werden.Sie gehören zur Lebensmittelgruppe III und neigen dazu, ihre Essbarkeit dem Kochprozess zu verdanken (wie bei Getreide und Hülsenfrüchten).
Die Knollen werden auch in der Tierernährung verwendet, da sie die übliche Nahrung einiger Rassen wie Hausschwein und Wildschwein darstellen. Schließlich spielen die Knollen einiger Pflanzen eine führende Rolle in der modernen Phytotherapie; Dies ist der Fall bei Anden-Maca (stärkend, immunstimulierend), Dioscorea (Antioxidans und Schmerzmittel), Konjak (leichtes Abführmittel und Anorektikum) und Liebstöckel (Diuretikum, Harndesinfektionsmittel und Balsamico).
Beschreibung
Knollen sind Pflanzenstrukturen und bilden nur einen Teil der gesamten Pflanze; insbesondere ist es ein Teil des Stängels, der eine eher gedrungene Form (kugelig und / oder langgestreckt) annimmt, in der das Gemüse seine Energiereserven bündelt. Diese bestehen im Wesentlichen aus komplexen Kohlenhydraten oder Stärke und/oder Inulin (für den Menschen nicht verfügbar, aber dennoch wichtig als präbiotischer Ballaststoff).
Die Knollen befinden sich meist im unteren Teil des Stammes, gut versteckt unter der Erdoberfläche, und nur sehr wenige Arten entwickeln sie im Freien. Knollen sind KEINE Wurzeln (wie Karotten) oder Knollenwurzeln (wie Süßkartoffeln oder amerikanische und Maniok); Es sind nicht einmal Zwiebeln (Knoblauch, Zwiebel, Schnittlauch, Schalotten usw.) noch Trüffel.
Essbare Knollen
Nicht alle Knollen sind essbar. Kartoffeln sind unter den essbaren gut bekannt, aber auch Topinambur ist weit verbreitet. Andere werden nicht routinemäßig für Lebensmittel verwendet, was jedoch nicht bedeutet, dass sie nicht essbar sind; einige veraltete Beispiele sind: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera Und Cyperus esculentus.
- Kartoffeln: Kartoffeln (binomiale Nomenklatur: Solanum tuberosum) sind die weltweit am häufigsten essbaren Knollen; wir werden nicht auf die spezifische Beschreibung des Lebensmittels eingehen und ich empfehle den Benutzern, den entsprechenden Artikel zu lesen: Kartoffeln. Im Folgenden werden nur die auf dem Markt erhältlichen und empfohlenen Sorten erwähnt: Kartoffel Achat (gelbes Fruchtfleisch, frühe Produktion), Kartoffel Bernstein (groß und gut erhalten), Kartoffel Imola (weiße Paste, mittelspät und gut erhalten), Kartoffel Jaerla (kugeliges, gelbes Fruchtfleisch, glatte und helle Schale, mittelfrühe Produktion und resistent gegen Trockenheit), Kartoffel Kuroda (spät, mit roter Haut, rustikal, resistent gegen Krankheiten), Kartoffel Prüfen (mit regelmäßiger und länglicher Form, gelbem Fleisch, glatter und gelber Schale, frühe und reichliche Produktion), Kennebec (weiße Paste, späte und reichliche Produktion, resistent gegen Krautfäule, resistent gegen Trockenheit, geeignet für die Heimwinterlagerung).
- Topinambur: Topinambur (binomiale Nomenklatur: Helianthus tuberosus) sind weniger häufig essbare Knollen als Kartoffeln (insbesondere auf nationaler Ebene). Topinambur hat eine geringere Energieaufnahme als Kartoffeln, da sie höhere Rationen an Inulin (Nahrungsfasern) und geringere Mengen an Stärke liefert. Auch in diesem Fall werden wir nicht auf die Lebensmittelbeschreibung eingehen, für die ich vorschlage, den entsprechenden Artikel zu lesen: Topinambur.
Wir erinnern Sie daran, dass es auch eine große Auswahl an NICHT essbaren und sogar giftigen Knollen gibt; einige Beispiele sind: Arum maculatum Und Cyclamen hederifolium.
Anbau
In Italien sind die gebirgigen Alpenregionen die günstigsten Anbaugebiete für Knollen (hauptsächlich Kartoffeln), da diese Pflanzen einen Frühling-Sommer-Zyklus (von Mai bis September) entwickeln können. Im Süden werden die Knollen jedoch im Herbst gepflanzt, um eine frühe Produktion zu erhalten.
Die Knollen frieren bei -2 °C ein und erleiden bei Temperaturen über 30 °C Aufnahmestörungen aus dem Boden. Wie sich ableiten lässt, sind die für den Anbau von Knollen (insbesondere Kartoffeln) geeigneten Böden kieselig oder kieselig - tonhaltig, schwach sauer, locker und durchlässig, tiefgründig und reich an organischen Molekülen.Die Knollen können mit zwei im Allgemeinen komplementären Systemen kultiviert werden: die erste ist die Aussaat, die zweite die vegetative Vermehrung (Umpflanzen jedes Teils der gekeimten Knollen - klonale Vermehrung).
BEACHTUNG! Essbare Knollen (und einige Beeren wie Tomaten und Auberginen) enthalten auch einige giftige Moleküle; Dies ist bei Solanin der Fall. Dies Glykoalkaloid es ist normalerweise nur in den Blättern und Stängeln von Kartoffelpflanzen vorhanden, aber wenn die Knolle dem Sonnenlicht ausgesetzt wird, beginnt sie eine grünlichere Farbe anzunehmen und treibt Solanin aus. Daher enthalten faltige und verschrumpelte Kartoffeln höhere Mengen an Toxin; Um zu verhindern, dass sich dieses Molekül in der Knolle bildet, ist es notwendig, es dunkel und an einem kühlen Ort aufzubewahren, und es ist immer ratsam, das Essen vorsichtig zu kochen, da die Hitze seine Konzentration erheblich verringert.
Ernährungseigenschaften
In Bezug auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Knollen ist zu beachten, dass in Italien Kartoffeln der Hauptvertreter dieser Kategorie sind.
Die Knollen sind Teile der Pflanze, die darauf abzielen, Energiereserven zu schonen; diese Vorräte, bestehend aus Stärke und/oder Inulin, können auch für die menschliche Ernährung sehr nützlich sein.Die Knollen haben daher eine hauptsächlich energetische Funktion (dank Stärke), aber auch präbiotische und darmkonservierende (durch das Vorhandensein von Inulin).
Die Knollen sind roh nicht essbar und erfordern immer einen relativ gleichmäßigen Gargrad, da sonst die Verdaulichkeit und Verfügbarkeit der Energienährstoffe beeinträchtigt würde.
Während die Stärke der gekochten Knollen gut verdaulich und resorbierbar ist, stellt das Inulin ein für den menschlichen Organismus nicht verfügbares Molekül dar. Das bedeutet nicht, dass es nutzlos ist, ganz im Gegenteil! Das in den Knollen enthaltene Inulin ist ein Fructose-Polymer, dessen Monosaccharide durch β-glykosidische Bindungen gebunden sind und daher für die Verdauungsenzyme des Menschen nicht verdaulich sind. Auf der anderen Seite kann diese Verbindung von einigen Mikroorganismen getrennt werden, insbesondere auf der Ebene des Dickdarms wird Inulin von den physiologischen Bifidobakterien abgebaut, die sich daraus ernähren und sich hervorragend entwickeln, diese Funktion wird als Präbiotikum bezeichnet. und synergistisch mit dieser Reaktion ist Inulin auch einer der am weitesten verbreiteten viskosen Fasern; trotz der "relativen" Löslichkeit begünstigt es auf einfache und unkomplizierte Weise eine Gelierung des Kots; Aus diesem Grund spielt auch das Inulin der Knollen eine Rolle bei der Darmerhaltung.
In Knollen fehlen fast alle Lipide und Proteine sind knapp und von geringer biologischer Wertigkeit.
Unter den Salzen der Knollen erinnern wir uns an die Vorzüglichkeit von Kalium und einigen Mikroelementen wie Zink und Selen; was die Vitamine betrifft, haben Kartoffeln eine gute Versorgung mit Niacin (vit. PP) und Ascorbinsäure (vit. C - fast vollständig vernichtet). beim Kochen).
Über den Nährwertgehalt der weniger verzehrten Knollen liegen keine näheren Angaben vor.
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