Die ernährungsphysiologische Rolle von Eiern war schon immer ein ziemlich kontroverses Thema. Aufgrund ihrer sehr hohen Nährfähigkeit gelten sie einerseits als unersetzliche Ressource, andererseits als „mit einer Zange zu behandelndes Lebensmittel“.
Vogeleier (die am häufigsten konsumierten) sind jedoch eigentlich ein Komplex aus zwei verschiedenen Faktoren, Eiweiß und Eigelb (enthalten zu gleichen Teilen), die sehr unterschiedliche biologische Funktionen und ernährungsphysiologische Eigenschaften haben. Das Eigelb ist ein Konzentrat aus Proteinen, Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen; Eiweiß hingegen besteht hauptsächlich aus Wasser und Proteinen, selbstverständlich kann die Ernährung mit ganzen Eiern, nur Eiweiß oder ausschließlich Eigelb ganz andere Auswirkungen auf die Gesundheit haben.
Wir beginnen unsere Studie, indem wir versuchen zu verstehen, was Eier sind, welche ernährungsphysiologischen Eigenschaften sie haben und welche Auswirkungen sie auf die Gesundheit haben.
weibliche Sexualgametika, werden von vielen verschiedenen Tierarten, darunter Vögel, Reptilien, Amphibien, Säugetiere und Fische, abgelagert und sind seit Jahrtausenden Bestandteil der menschlichen Ernährung.
Die von Vögeln und Reptilien bestehen aus: einer äußeren Schale, Eiweiß (Eiweiß) und Eigelb (richtiger als Vitellus bezeichnet, was das rote Ei wäre, das von verschiedenen dünnen Membranen eingeschlossen ist).
Die Eier, die der Mensch am häufigsten als Nahrung verzehrt, sind Hühnereier. Aber auch viele andere haben einen relevanten Markt wie: Wachteleier, Enteneier, Gänseeier, Straußeneier usw. Fischrogen und ihre Derivate sind auch in der menschlichen Ernährung weit verbreitet: Bottarga, Kaviar, Seehasenrogen, Flugfischrogen, Lachsrogen usw.
Hennen und andere eierlegende Vogelgeschöpfe werden auf der ganzen Welt aufgezogen und die Eierproduktion kann als global bezeichnet werden. Im Jahr 2009 wurden aus einem Satz von rund 6,4 Milliarden Hennen rund 62,1 Millionen Tonnen Eier produziert. Im Jahr 2012 hat die Europäische Union (EU) die batteriebetriebene Hühnerhaltung verboten.
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Volleigelb und Eier sind vor allem für ihren hohen Proteingehalt bekannt; das hervorragende Profil an essentiellen Aminosäuren macht diese Lebensmittel sogar zur besten Quelle für Protein mit hoher biologischer Wertigkeit (BV) überhaupt. Andererseits gehören Eiproteine auch zu denen, die statistisch mit der höchsten allergieauslösenden Kraft ausgestattet sind.
Es muss jedoch betont werden, dass ein einzelnes Eigelb mehr als 2/3 der empfohlenen Tagesdosis (300 mg) an Cholesterin für einen gesunden Menschen enthält, gleichzeitig enthält das Eigelb auch sehr hohe Mengen an Phosphatidylcholin (Lecithin), ein emulgierendes Molekül, das die Aufnahme von Cholesterin im Darm reduziert und dessen metabolische Synthese senkt. Derzeit ist kein direkter Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Cholesterin mit Eiern und einem möglichen Anstieg des Gesamt- oder LDL-Cholesterins (schlechtes Cholesterin) nachgewiesen; es ist jedoch vernünftig anzunehmen, dass alle darin enthaltenen Nährstoffe eine gewisse ernährungsphysiologische Wirkung haben (positiv oder negativ), auch wenn wahrscheinlich die Subjektivität eine entscheidende Rolle für das Endergebnis spielt.
Auch gekocht enthalten Eier sehr hohe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen, die den größten Teil des Tageswertes (DV) abdecken; die wichtigsten sind: Retinol und Retinoläquivalent oder Vitamin und Provitamin A (19% DV), Riboflavin oder Vit B2 (42% DV), Pantothensäure oder Vit B5 (28% DV), Cyanocobalamin oder Vitamin B12 (46% DV) , Cholin (60% DV, allgemein als Vitamin J bezeichnet, komplexiert in Phosphatidylcholin), Phosphor (25% DV), Zink (11% DV) und aktives Vitamin D (15% DV).
Hinweis: Phosphatidylcholin könnte einerseits die Aufnahme von Cholesterin reduzieren, andererseits aber auch die Aufnahme von Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen hemmen.
Das Kochen beeinflusst jedoch die Nährwerte von Eiern erheblich. Roh bleiben die meisten der enthaltenen Moleküle erhalten, es bleibt jedoch ein Anti-Nahrungsmittel namens Avidin übrig, das die Aufnahme von Biotin (Vitamin H) behindert, gekocht ist jedoch leichter verdaulich und birgt ein geringeres Salmonellose-Risiko.
Die Ernährung von Legehennen beeinflusst die Ernährungsqualität der produzierten Eier erheblich, obwohl eine Studie des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) aus dem Jahr 2010 ergab, dass keine signifikanten Unterschiede in den Makronährstoffen in verschiedenen Eiern von kommerziellen Hühnern beobachtet wurden. Es ist jedoch nicht zu leugnen, dass Hennen, die mit Rucola oder einer Ernährung reich an Fischöl, Chiasamen oder Leinsamen gefüttert werden, Eier mit einem höheren Gehalt an essentiellen Fettsäuren und essentiellen Omega-3-Samen produzieren (Alpha-Linolensäure ALA, Eicosapentaensäure EPA und Docosahexaensäure). DHA).
Wesentlich ist es möglich, das Phänomen der Muskulatur aufgrund von Hypertrophie zu verstärken. Offensichtlich ist dies eine "Ungenauigkeit oder eine halbe Wahrheit, jedoch sehr schwer zu leugnen, da es viele erfolgreiche Bodybuilder gibt, die, gelinde gesagt, massiv konsumieren (seltsam, dass sich niemand fragt, warum, von den Hunderttausenden von Menschen, die übertreiben). bei Eiern hat nur ein sehr kleiner Prozentsatz diese Ergebnisse erzielt).
In jedem Fall ist der Eiweißüberschuss, unabhängig von der ihn bestimmenden Nahrung, generell ungesund für den Organismus und insbesondere für Leber und Nieren (ohne den Magen auszuschließen, der für die Säuredenaturierung der Eiweiße bei der Verdauung verantwortlich ist). . von Proteinen, wenn sie nicht für plastische Zwecke verwendet werden, müssen eine Neoglukogenese oder eine Umwandlung in Fettsäuren durchlaufen, zwei Prozesse, die nur die Leber durchführen kann in Harnstoff umgewandelt werden (dieser Vorgang wird auch von der Leber durchgeführt), um mit dem Urin von den Nieren ausgeschieden zu werden, so dass es logisch ist, dass Leber und Nieren bei täglicher Überlastung auch ermüden können.
Was ist eigentlich der "Eiweißüberschuss"? Gute Frage. Das Thema ist eigentlich ziemlich schwierig und langwierig, daher beschränken wir uns darauf zu sagen, dass 0,8 g / kg physiologisches Gewicht für einen sitzenden Menschen ausreichen können. , während für Kraftsportler definieren einige Quellen einen Koeffizienten, der 1,8 g / kg erreicht, als sicher.
Zweitens ist das Eigelb reich an Lipiden, einschließlich Triglyceriden, Lecithinen und Cholesterin.Die Fettsäuren können im Überschuss die Ablagerung im Fettgewebe begünstigen (tatsächlich trägt das überschüssige Protein auch zum gleichen Prozess bei. und Kohlenhydrat) .Bei prädisponierten Personen, insbesondere adipösen, diabetischen und bewegungsarmen Menschen – aber, auf die Spitze getrieben, wahrscheinlich bei jedem – kann die Ablagerung auch die Leber selbst betreffen, was zur sogenannten nicht-alkoholischen Fettlebersteatose führt.
Insbesondere dieser letzte Zusammenhang zwischen Eizellen und alimentärer Steatohepatitis ist auf wissenschaftlicher Ebene nachgewiesen, wobei jedoch klargestellt werden muss, dass die rein statistische Untersuchung bereits unter den Beschwerden leidende Personen umfasste. Es ist daher schwer zu verstehen, inwieweit individuelle Veranlagung oder andere Risikofaktoren an der Entstehung beteiligt waren.
Kommen wir nun allgemeiner zu den Auswirkungen von Eiern auf die menschliche Gesundheit.
der Eier stammt von den einzigen Fettsäuren, die im Eigelb vorhanden sind; 50 g Hühnereier ohne Schale enthalten etwa 5 g Lipide (einschließlich Cholesterin, Lecithine usw., wenn auch vom absoluten Gewicht her marginal).
Aufgrund des hohen Cholesteringehalts im Eigelb müssen diejenigen, die die Gesamt- und / oder LDL-Cholesterinämie reduzieren müssen, möglicherweise den Verzehr von Eiern mäßigen. Allerdings bestehen nur 27 % des gesamten Fettanteils des Eies aus gesättigten Fettsäuren (Palmitin-, Stearin- und Myristinsäure), die bekanntlich (mehr als das Cholesterin selbst) für den Anstieg des Blutcholesterins verantwortlich sind. . Das Eiweiß besteht hauptsächlich aus Wasser (87%) und Proteinen (13%) und enthält nicht nur kein Cholesterin, sondern enthält auch praktisch keine anderen Lipide.
Ob das Eigelb der Gesundheit schaden kann oder nicht, ist noch umstritten. Einige Untersuchungen legen nahe, dass das Cholesterin aus der Nahrung im Allgemeinen das Verhältnis von Gesamtcholesterin zu HDL-Cholesterin erhöht, was sich negativ auf das Cholesterinprofil auswirkt. Andere Studien zeigen, dass ein moderater Verzehr von Eiern von bis zu 1 pro Tag (was 7 pro Woche wäre) das Risiko für Herzerkrankungen bei gesunden Personen nicht zu erhöhen scheint. Harold McGee argumentiert, dass das Cholesterin im Eigelb kein wirkliches Problem ist, da hauptsächlich gesättigte Fette für die Verschlechterung der Cholesterinämie verantwortlich sind – von denen das Eigelb insgesamt arm ist.
