Was ist resistente Stärke?
Resistente Stärke (auf Englisch Resistente Stärke - RS) macht 1/10 der Nahrungsstärke aus, es ist ein Nahrungsmolekül, das aus irgendeinem Grund nicht durch die Speichel- und Pankreasenzyme des Menschen verdaut werden kann;
Typen
Die bekanntesten Arten von resistenter Stärke sind 4:
- physikalisch resistente Stärke enthalten - RS1,
- native granuläre resistente Stärke - RS2,
- retrogradierte resistente Stärke - RS3
- chemisch umgewandelte resistente Stärke - RS4.
Obwohl sie sich voneinander unterscheiden, teilen diese 4 Typen resistenter Stärke zwei chemische und physikalische Eigenschaften, wie zum Beispiel: lineare Struktur der Amylose und α-Amylase-Resistenz.
Sehen wir sie uns genauer an:
- Physikalisch resistente Stärke enthalten - RS1: die physikalisch eingeschlossene resistente Stärke ist ein Teil der Amylose, der von den Pflanzenstrukturen des Lebensmittels zurückgehalten wird; Um klarer zu sein, ein typisches Beispiel für Lebensmittel, die physikalisch eingeschlossene resistente Stärke enthalten, sind Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte, gekocht, NICHT richtig gekaut. Diese, die sich während der Verdauung physisch vor Amylasen schützen, erreichen den Dickdarm intakt und bereit für die Fermentation.
- Native granuläre resistente Stärke - RS2: native granuläre resistente Stärke ist eine kompakte und teilweise kristallisierte Stärke, die aus CRUDO immun gegen die Aggression von α-Amylasen ist; Auf der anderen Seite wird die native granuläre resistente Stärke durch das Kochen GELATINIERT und kann von den menschlichen Speichel- und Pankreasenzymen angegriffen werden.Dieser Prozess ist einer der Gründe, warum sowohl Getreide als auch Hülsenfrüchte zur Verdauung zuerst einer Wärmebehandlung unterzogen werden müssen .
- Resistente retrograde Stärke - RS3: retrogradierte resistente Stärke bildet das GEGENÜBERSICHT Produkt der nativen granulären resistenten Stärke; RS3 wird nach übermäßiger Hitzeeinwirkung der Stärke gebildet, die nach der Gelatinierung in eine Form zurückkehrt, die der ursprünglichen körnigen Form ähnlicher ist.
- Chemisch umgewandelte resistente Stärke - RS4: chemisch umgewandelte resistente Stärke ist eine Stärkeart, die mit anderen Molekülen interagiert hat oder auf jeden Fall tiefgreifende chemisch-strukturelle Veränderungen erfahren hat; chemisch umgewandelte resistente Stärken sind: Ester, Ether und andere Stärkekomplexe.
Ernährungsfunktionen
Auch wenn sie nicht verdaulich ist, interagiert resistente Stärke positiv mit dem menschlichen Organismus, da sie durch das Zusammengelieren mit den anderen Bestandteilen der Viskosefaser die Aufnahme von Kohlenhydraten (senkt den glykämischen Index) und von Lipiden (einige von der " Absorption, einschließlich Cholesterin); außerdem stellen resistente Stärke und ihre Derivate der anaeroben Fermentation (kurzkettige Fettsäuren: Essigsäure, Propionsäure und Buttersäure) ein wertvolles Wachstumssubstrat für die physiologischen Bakterien der Darmflora dar und erlangen eine bemerkenswerte Präbiotische Funktion.
Es muss nicht daran erinnert werden, dass eine gute Darmflora für den hygienischen Erhalt des Dickdarms und viele andere Funktionen unerlässlich ist.
