Es ist eine Peptidverbindung, die typischerweise in einigen Getreidesorten enthalten ist, insbesondere in Weizen oder Weizen und dergleichen (Dinkel, Dinkel, Triticale, Kamut), aber auch in Roggen, Gerste und oft in Hafer.
In den Ursprungssamen haben die Proteine, aus denen das Gluten besteht, die Funktion, den Embryo während der Keimung zu ernähren; ursprünglich im Endosperm der Karyopse getrennt, verbinden sie sich in Teigen auf Mehlbasis zu Gluten, nachdem sie das Wasser aktiviert haben ( in die sie NICHT auflösen, sondern zusammengesetzt werden).
Gluten trägt dazu bei, die elastischen Eigenschaften zu verleihen, die für den natürlichen Sauerteig erforderlich sind, der dank des Energiestoffwechsels von . entsteht Saccharomyces cerevisiae (biologischer Starter).
Bei prädisponierten Personen löst die Einnahme dieses Nährstoffs jedoch mehr oder weniger schwerwiegende Nebenwirkungen aus (z. B. Zöliakie bei Zöliakie und Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit).
- Albumin (9%)
- Globuline (5-7%).
* Hinweis: Die Toxizität von Aveninen bei Personen mit einer Glutenüberempfindlichkeit hängt von der Art der Sorte ab, da die Immunreaktivität gegenüber Prolaminen je nach Hafersorte unterschiedlich ist. Darüber hinaus werden viele Haferprodukte mit anderen glutenhaltigen Getreidesorten gekreuzt.
oder Weizen, die Gliadine (aus einer "einzelnen Proteinkette" gebildet) beginnen sich zu assoziieren und bilden Fibrillen (kleine und dünne Fasern), die der Glutenmasse Dehnbarkeit verleihen.- Überwiegen erstere, kann sich das Gluten-Retikulum ausdehnen und somit weiter ansteigen.
- Überwiegen hingegen Glutenine, ist das Netz steifer, dehnt sich weniger und folglich ist der Auftrieb geringer.
- Während des mechanischen Knetens beginnen sich die Gliadinfibrillen und die Gluteninfasern zu verflechten und bilden ein dreidimensionales Netz (Proteingehalt 75-85%), das Stärkekörner (10-15%), Lipide (5-10%) enthält. ), kleine Mengen an Mineralsalzen, Wasser (das Gluten bis zu 70 % seines Gewichts aufnehmen kann) und Luftblasen, die, wie wir sehen werden, sehr wichtig für das Aufgehen und Backen sind.
- Durch Zugabe der Hefen (Saccharomyces cerevisiae) in den richtigen Mengen und bei ausreichender Temperatur wird die Grundlage für die Vergärung von Kohlenhydraten (Stärke oder Glukose) und die daraus resultierende Produktion von Alkohol und Kohlendioxid gelegt.
- Alkohol und Kohlendioxid verbinden sich in Luftbläschen, die sich, durch das Gluten eingearbeitet, nach und nach ausdehnen und das Glutennetz vergrößern und dehnen – ein Phänomen, das es ermöglicht, das Teigvolumen zu erhöhen.
- Anschließend erfolgt beim Kochen die Denaturierung/Koagulation der Proteine und das Gluten – das an Elastizität verliert – stabilisiert irreversibel die Struktur und Form des Teigs, der zu „Nahrung“ wird (Brot, Focaccia, Pizza usw.).
Das Gluten von Hartweizen beispielsweise ist widerstandsfähiger und zäher als das von Weichweizen, so dass dessen Mehl zur Herstellung von Brot und Panettone verwendet werden kann, während Hartweizenmehl (genannt Grieß) ideal ist zur Zubereitung von Nudeln.
Die Proteine einiger Getreidearten wie Reis und Mais können kein Gluten bilden, das besonders in Weizen reichlich vorhanden ist (es enthält bis zu 80 % Glutenin und Gliadin des Gesamtproteins).
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