Rohes Fleisch: es essen oder nicht essen? Risiken und Vorteile

Essen Sie rohes Fleisch

Rohes Fleisch zu essen ist ein Essverhalten, das manchmal unhygienisch oder sogar riskant sein kann.

Für diese Rohheit gibt es keine einheitliche Fleisch- oder Aufschnittsorte: Rohes Fleisch kann mit Carpaccio, Hackfleisch, alla "Tatar" (mit einem Messer fein gehackt) serviert oder in vielen anderen Variationen zubereitet werden. Darüber hinaus ernährt sich die Mehrheit der Bevölkerung, anders als man meinen könnte, systematisch davon; viele Wurstsorten (Salami, Rohwurst, Soppressata, Finocchiona, Tante aus Ferrara usw.) werden NICHT wärmebehandelt und unterliegen nur einigen Konservierungsvorgängen, einschließlich: Salzen, Räuchern, Trocknen, Würzen, Entwässern durch Pressen usw.
Daher ist es möglich, rohes Fleisch in zwei verschiedene Stränge zu unterteilen: rohes Fleisch konserviert und rohes Fleisch frisch. Konserviertes rohes Fleisch stammt hauptsächlich von Rindern (jung und ausgewachsen), Schweinefleisch und Schlachtpferden (die Salami und Trockenwürste einiger Vögel wie Ente oder Gans sind nicht bekannt). Frisches rohes Fleisch hingegen wird hauptsächlich gewonnen von: Jungrindern (oder zumindest Jungrindern), Schlachtpferden und Enten.
Es sollte daran erinnert werden, dass es für die Wertschätzung von gutem rohem Fleisch unerlässlich ist, dass es weich und mäßig mager ist; um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen, muss der Rohstoff bestehen aus:

• Jungtiere
• Sitzende Tiere
• Die Skelettmuskulatur ist wenig am Laufen des Tieres beteiligt.

Das Fleisch zum rohen Essen auswählen

Der Leser wird fragen: "...warum der Ursprungsmuskel des rohen Fleisches einem jungen, sesshaften Tier gehören muss und einen Bezirk bilden muss, der wenig an den grundlegenden Bewegungen des Tieres beteiligt ist?'
In Wirklichkeit ist die Antwort einfach; die Skelettmuskulatur besteht aus Geweben, die proportional auf die körperlichen und hormonellen Reize reagieren, die durch die Lebensweise des Tieres verursacht werden.Im Schlachttier oder Wild reagieren sie genau wie beim SPORTLER; Ein triviales Beispiel: Der Athlet zeichnet sich durch einen entwickelten Bewegungsapparat aus, der mit einem straffen, mageren Muskelgewebe ausgestattet ist, das von sehr dicken Bindegewebskapseln bedeckt ist, während ein sitzender Mann eine höhere Fettmasse und eine leicht durchtrainierte Muskulatur mit subtileren und nach dem gleichen Prinzip ist das Fleisch eines sesshaften Tieres immer zarter als das eines aktiveren Tieres (man denke nur an den morphologischen Unterschied zwischen den Arten, zum Beispiel zwischen einem Hasen oder einem Fasan oder einem Wildschwein , in freier Wildbahn lebend, und ein Kaninchen oder ein Huhn oder ein Stallschwein); das gleiche gilt für das Alter des Tieres und den anatomischen Herkunftsbezirk. Ein sehr junges Exemplar hat noch unterentwickelte Muskeln, weil es sich weniger bewegt als ein Erwachsener; gleichzeitig wird ein weniger beanspruchter Muskel wie das "Filet" (innerer Muskel des hinteren Viertels) immer empfindlicher sein als ein anderer stärker rekrutierter wie die "Lende" (Stellvertreter der Verlängerung der Rachis).

Risiken beim Verzehr von rohem Fleisch

Mehr als aus ernährungsphysiologischer Sicht unterscheidet sich der Verzehr von rohem Fleisch vor allem durch die HYGIENE der Lebensmittel von einer auf gekochten Lebensmitteln basierenden Ernährung.
Es ist wahrscheinlich, dass die Leser bereits gehört haben, dass jemand einer schwangeren Frau rät, Würste und gesalzenes oder rohes Fleisch zu essen; der Grund ist sehr einfach: Einige Tiere, insbesondere Schweine und Vögel (Huhn, Henne, Taube usw.), sind POTENZIELLE Träger von Krankheitserreger wie Parasiten, Bakterien und Viren.

Es wäre ratsam, alle Ansteckungsmöglichkeiten genau zu klassifizieren, indem man bakterielle Kontaminationen (in der Regel durch eine "Infektion, aber häufiger durch schlechte Schlachtung oder Kreuzkontamination verursacht) von viralen (weniger verbreitet, aber nicht weniger gefährlich; das Virus) unterscheidet wirkt spezifisch auf Zellen, daher könnten viele Viren, die für eine Art schädlich sind, für andere harmlos sein ... aber das ist keine feste Regel) und schließlich auf Parasiten zurückzuführen (direkt präsentieren im Muskelgewebe wie z Toxoplasma, das Bandwurm, das Trichinellen, die Askaride oder die Madenwürmer; sondern auch im Schlachtfleisch zu einem späteren Zeitpunkt als beim "Amöbe und der Giardien).Eine andere Sache betrifft die Ansteckung durch Prionen; kurz gesagt, Prionen sind Polypeptide (Aminosäureketten), die aus dem einen oder anderen Grund zu einem bestimmten Zeitpunkt und anscheinend ohne Grund ihre Struktur VERÄNDERN und die Funktion des Gewebes verändern, das sie bilden; die bekanntesten und am meisten gefürchteten Prionen sind diejenigen, die die "Bovine Spongiforme Enzephalopathie" (BSE), auch bekannt als "Rinderwahnsinn", auslösen; diese sind Bestandteile des Nervengewebes und ihre strukturellen Veränderungen bestimmen "schwammartige" Läsionen (Löcher und Knochenbälkchen) im Gehirn des Tieres und mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit auch des Menschen. Außer im letzteren Fall tötet das Kochen in den anderen oben genannten Fällen (mit Ausnahme von Fleisch, das häufig mit "Gramm"-Bakterien kontaminiert ist) den Erreger ab, wodurch die meisten Risiken des Verzehrs von rohem Fleisch abgewendet werden.
Achtung. Interessierte Leser können das Thema vertiefen, indem sie spezifischere und detailliertere Veterinär- oder Lebensmittelhygienetexte konsultieren; darüber hinaus gibt es andere ähnliche Probleme im Zusammenhang mit dem Verzehr von rohem Fisch.

Vorteile des Verzehrs von rohem Fleisch

Um ehrlich zu sein, gibt es nicht viele Vorteile, rohes Fleisch zu essen. Diese beschränken sich hauptsächlich auf:

• Erhaltung einer größeren Hydratation des Gerichts; auf diese Weise (wie bei allen anderen frischen Lebensmitteln) wird die aufgenommene Wassermenge erhöht, was die Aufrechterhaltung des Hydratationszustandes begünstigt (dies sind jedoch nicht sehr signifikante Prozentsätze)
• Erhaltung der in Muskelfasern enthaltenen Elektrolyte; beim Kochen neigen die Mineralsalze des Gewebes dazu, mit dem Kochwasser auszufließen, beim Verzehr von rohem Fleisch kann die Aufnahme von Eisen (Fe), Kalium (K), Natrium (Na), Magnesium (Mg - wenig) verbessert werden ), Chlor (Cl) und Calcium (Ca - wenig).
• Erhalt der molekularen Integrität zahlreicher Vitamine, von denen einige, da sie thermolabil sind, dazu neigen, beim Kochen zu inaktivieren, wir sprechen von: Thiamin (vit. B1), Riboflavin (vit. B2), Pantothensäure (vit. B5) und Retinol (oder vit. A - wenig).

Auch die Verdaulichkeit der Nahrung ist im Vergleich zu mittelgarem Fleisch (aber mit den bedingten Unterschieden zwischen den Zubereitungen) ausreichend beeinträchtigt, die Hitze begünstigt die Proteindenaturierung mindestens ebenso wie das Kauen (durch Mahlen verstärkt) und die Säurereaktion von die im Magen abgesonderte Salzsäure und Pepsin; Schließlich ist richtig gekochtes Fleisch bekömmlicher als rohes Fleisch.

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