Allgemeinheit
Dort Kochsahne es ist ein fettreiches Milchderivat. Sie stellt eine der drei auf dem Markt erhältlichen "Milchcremes" dar und ist im Gegensatz zur "frischen" viel länger haltbar.
Sogar Kochsahne (wie die anderen) wird durch Wiedereinarbeitung der Fette (in Kügelchen organisiert) der Milch gewonnen, die dazu neigen, sich durch spontanes Auftauchen, durch industrielle Zentrifugation oder nach der Verarbeitung der Molke zu trennen.
Kochsahne ist NICHT zum Schlagen geeignet (reduziert Schlagfähigkeit); dies ist hauptsächlich auf die typische industrielle Verarbeitung des Produkts zurückzuführen, die die Gelierung der Kaseinproteine um die Fettkügelchen herum bestimmt (was eine feste Konsistenz verleiht); außerdem ist der Lipidgehalt (ca. 20-25%) viel niedriger als die ideale Menge (ca. 35%), um einen soliden und stabilen Rahmen zu erhalten.
Die Zusammensetzung der verschiedenen Rahmsorten hängt im Wesentlichen von der Art der Gewinnung aus der Milch ab; dies gilt sowohl für die wasserlöslichen Bestandteile (Laktose, Proteine, Mineralsalze und wasserlösliche Vitamine) als auch für die fettlöslichen (Triglyceride und Fettsäuren, einige Vitamine und Cholesterin).
Auch die mikrobiologische Qualität variiert je nach Extraktionstechnik; insbesondere sind die Dichte und die Arten von Mikroorganismen in den durch Oberflächenbehandlung erhaltenen Cremes höher. Man kann auch feststellen, dass der Aggregatzustand von Milchcremes hauptsächlich temperaturabhängig variiert: Die Glyceride der Sahne sind bei + 40 °C immer flüssig, während sie bei -18 °C zur Kristallisation neigen Milchcremes sind daher proportional zum Grad der Kühlung.
Warum schlägt die Kochsahne nicht auf?
An dieser Stelle ist es wichtig zu erklären, warum die Kaseine in Kochsahne gelieren und sie sich folglich nicht zum Schlagen eignen.
Wie erwartet ist Kochsahne ein Produkt, das auf eine lange Haltbarkeit abzielt. Dieses Ergebnis wird (wiederum auf industriellem Niveau) mittels des UHT-Verfahrens (Ultra Hight Temperature) erreicht. Dieses System wird angewendet, indem die Kochsahne für einige Augenblicke bei sehr hohen Temperaturen behandelt wird. Infolgedessen ändern Nahrungsproteine (insbesondere Caseine) ihre Struktur und rekombinieren, um ein wasserlösliches Gel zu bilden, das Fettkügelchen einfängt.
Nun, um die Sahne zu schlagen, muss die Luft mechanisch in das Lebensmittel eingearbeitet werden. Dadurch können die Proteine ein Netzwerk bilden, das dann durch die Fettkügelchen stabilisiert wird. In der Kochsahne verlieren die Proteine (durch UHT kompromittiert) diese Kapazität vollständig , ohne zu bedenken, dass die Lipidfraktion ohnehin nicht ausreicht, um die Metamorphose zu stabilisieren.
Einige Arten von Kochsahne enthalten Emulgatoren (wie Carrageenan), die es ermöglichen, dem Produkt Säuren, Alkohol usw. zuzusetzen. ohne Klumpen- und Phasentrennungsprobleme (Wasser von Fett getrennt). Erst nach mehreren Monaten Lagerung können wir eine leichte Trennung des flüssigen vom festen Anteil erkennen.
Verwendungszweck von Sahne - Kochsahne in der Gastronomie
Kochsahne ist eine weit verbreitete Zutat in der herzhaften Küche, während frische Sahne auch in Gebäck (Schlagsahne) eine wesentliche Rolle spielt. Neben dem Handel mit verschiedenen Milchcremes kann der Rahm zur Herstellung von Butter verwendet werden.
Videorezept - Finden Sie heraus, wie Sie aus frischer Sahne Butter zu Hause machen
Die Kochsahne hat eine kulinarische Rolle, die auf der Anwesenheit von Fetten basiert. Diese Nährstoffe tragen je nach Rezepturtyp zur Erhöhung der Viskosität oder Weichheit der Zubereitungen bei. Bei der Strukturierung einer begleitenden Sauce (sowohl für erste Gänge als auch für zweite Gänge in der Pfanne) beteiligt sich die Kochsahne an:
- Bevorzugen Sie die Cremigkeit einer flüssigen Basis und homogenisieren Sie die Konsistenz
- Steigern Sie Saftigkeit und Schmackhaftigkeit
- Korrigieren Sie alle Fehler beim Salzen oder Würzen
- Harmonisierende Aromen
- Kläre die Farbe
Bei der Zusammensetzung eines Rezepts auf der Grundlage von Mehlen (insbesondere solchen, die gesäuert werden) trägt Kochsahne wesentlich dazu bei:
- Weichheit fördern
- Fördern Sie die Erhaltung der Weichheit auch nach dem Austrocknen (Konservierung).
Liste der Videorezepte mit Kochsahne
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
In einigen Fällen (aber nicht immer) kann Sahne durch Milch ersetzt werden. Diese Maßnahme kann zwar die Reduzierung der Kalorienaufnahme und des Gesamtcholesterins sowie eine Erhöhung der Verdaulichkeit begünstigen, jedoch neigen Milchproteine sowohl durch die Temperaturerhöhung als auch durch die Anwesenheit von Säurebestandteilen häufig zur Gerinnung.
Nach diesem Vorgang werden die begleitenden Saucen klumpig und neigen dazu, "abgetrennt" (nicht emulgiert) zu werden.
BEACHTUNG! Die häufige und allgegenwärtige Verwendung von Kochsahne führt zu einer Standardisierung der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften mit einer relativen Angleichung der verschiedenen Rezepturen.
Ernährungszusammensetzung von Kochsahne
Kochsahne ist ein sehr energiereiches Lebensmittel, da sie reich an Triglyceriden ist; Darüber hinaus gibt es unter den Fettkomponenten einen bemerkenswerten Beitrag von Cholesterin und ein Verhältnis zwischen den Fettsäuren zugunsten der gesättigten (hypercholesterinämischen Lipide). Die Kochsahne liefert auch eine gewisse Menge an Protein und eine bescheidenere Konzentration an Laktose.
Aus salzhaltiger Sicht liefert Kochsahne eine mittelmäßige Konzentration an Kalzium und Phosphor (da sie wasserlöslich sind, sind sie in Milch und Molke proportional höher); Was die Vitamine angeht, da es sich um ein Produkt mit hohem Fettgehalt handelt, stechen die fettlöslichen hervor, insbesondere das entsprechende Retinol (Vitamin A).
Kochsahne ist ein Produkt, das sich NICHT für die Ernährung von übergewichtigen Personen eignet, die an Hypercholesterinämie und Laktoseintoleranz leiden Begünstigen Sie NICHT das Vorhandensein von guten (ungesättigten und / oder essentiellen) Fettsäuren in der üblichen Ernährung.
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
