Ziegenmilch: ernährungsphysiologische und organoleptische Aspekte

Nährwerte und Geschmack

Ziegenmilch, ein sehr wichtiges Lebensmittel in der Geschichte der menschlichen Ernährung, gewinnt nach einem starken Rückgang des Konsums zu Beginn des 20. Jahrhunderts nun ihr verlorenes Prestige zurück. Seine diätetischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften sind in der Tat bemerkenswert, was es zu einem gültigen Ersatz für traditionelle Kuhmilch macht.

Im Vergleich zu letzteren zeichnet sich der Lipidanteil der Ziegenmilch durch die geringere Größe der Lipidkügelchen und durch den höheren Gehalt an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren aus.

Diese Eigenschaften machen es einerseits bekömmlicher (durch die größere spezifische Mizellenoberfläche, die für den Angriff von Lipasen zur Verfügung steht) und andererseits geschmacksintensiver (die kurzkettigen Fettsäuren verleihen dem Lebensmittel ein besonderes Aroma und Geschmack, nicht alle Wir erinnern Sie auch daran, dass diese Art von Fettsäuren direkt von der Darmschleimhaut aufgenommen und von dort zur Leber transportiert wird, ohne den typischen Stoffwechselweg von Fettsäuren mit höheren Kohlenstoffatomen zu beschreiten (was für deren präventive Freisetzung in Form von Lipoproteinaggregate, sogenannte Chylomikronen, im Lymphkreislauf).

Ein weiterer interessanter ernährungsphysiologischer Aspekt dieser für Ziegenmilch typischen Fettsäuren (Buttersäure, Caprinsäure, Caprylsäure, Capronsäure, Laurin) ist das Fehlen der atherogenen Kraft, die für langkettige Fettsäuren und insbesondere Palmitinsäure charakteristisch ist Zur Kategorie der gesättigten Fettsäuren haben die in Ziegenmilch enthaltenen kurz- und mittelkettigen Fettsäuren keinen negativen Einfluss auf den Cholesterinspiegel des Körpers.

Ziegenmilchproteine ​​sind denen von Kuhmilch sehr ähnlich; unter den Aminosäuren sticht der höhere Gehalt an Taurin hervor (derselbe Stoff, der in vielen Energy-Drinks enthalten ist und dessen Rolle und Bedarf noch nicht vollständig geklärt sind).

Was die ernährungsphysiologischen Mikroelemente angeht, weist Ziegenmilch ähnliche Konzentrationen wie Kuhmilch auf, mit Ausnahme von Vitamin B12, das in viel geringeren Konzentrationen vorhanden ist. Wie sein „Gegner“ ist es daher reich an Kalzium, Phosphor, Kalium und Riboflavin.

Ziegenmilch, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien

Die bisher aufgeführten Unterschiede sind ausschließlich qualitativer Art, da die gesamte Ziegenmilch einen sehr ähnlichen Gehalt an Proteinen, Fetten und Laktose wie Kuhmilch aufweist (aus diesem Grund nicht geeignet für Kuhmilchunverträglichkeiten) ). Andererseits ist hervorzuheben, dass diese Eigenschaften auch je nach Rasse, Klima, aber auch Laktationsstadium und Nahrungssuche des Tieres stark variieren.

Wie die Kuhmilch ist auch die Ziegenmilch als Ersatz für die Muttermilch in der Säuglingsernährung nicht geeignet; tatsächlich gibt es erhebliche chemische und ernährungsphysiologische Unterschiede zwischen den beiden.

Bei Vorliegen einer „Kuhmilchallergie“ besteht fast immer das gleiche Problem auch bei Ziegenmilch; Fehlinformationen können daher viel Verwirrung stiften dieser Punkt aus allergologischer Sicht im Vergleich zu Kuh (in der Literatur gibt es nur zaghafte Hinweise auf die mögliche "antiallergische" Rolle bestimmter Proteine, eine wissenschaftliche Bestätigung gibt es diesbezüglich jedoch nicht).

Denn was bisher gesagt wurde, ist Ziegenmilch weit davon entfernt, "dieses" wundersame Lebensmittel zu sein, das von Produzenten und Händlern bemalt wird. Zu sagen, dass es in der Praxis der einer Kuh entspricht, bedeutet sicherlich nicht, ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu verringern, angesichts des außergewöhnlichen Reichtums an Nährstoffen, der sie vereint. In Kombination mit individuellen Vorlieben kann Ziegenmilch so zu einem festen Bestandteil einer abwechslungsreichen, ausgewogenen und gesunden Ernährung werden.

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