Die aus pflanzlichen Organismen gewonnenen Öle und Butter sind meist Glycerinmischungen, wobei 98-99% aus Molekülen bestehen, die aus der Veresterung von Glycerin mit Fettsäuren zu Monoditriglyceriden entstehen (dieser Prozentsatz kann schwanken, z , Öle und Butter mit einem Glyzerinanteil von 80) Der restliche Anteil besteht aus der sogenannten unverseifbaren Fraktion.
Butter und Öle sind hauptsächlich Glyceridmischungen; was kein Glycerid ist, wird als unverseifbare Fraktion bezeichnet und beträgt in den meisten Fällen 2-3%. Butter und Öl unterscheiden sich durch die Art der in der Glycerinfraktion enthaltenen Fettsäuren: Eine stärkere Anwesenheit von gesättigten Fettsäuren verleiht der Verbindung hohe Schmelzpunkte, daher eine halbfeste Konsistenz bei Raumtemperatur (Butter); umgekehrt , die ungesättigten Fettsäuren erniedrigen den Schmelzpunkt und ergeben bei Raumtemperatur eine flüssige Konsistenz (Öle) Die gesunde und funktionelle Anwendung von Ölen und Buttern wird jedoch durch die chemische Natur des unverseifbaren Anteils bestimmt; Walnussöl wird beispielsweise häufig in Gerbmitteln verwendet, da sein unverseifbarer Anteil reich an braunen Pigmenten (Phenolverbindungen) ist, während der unverseifbare Anteil von Kokosöl reich an Antioxidantien wie Vitamin E ist. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass in der kleine unverseifbare Anteil eines Öls oder einer Butter Es gibt zahlreiche sekundäre Metaboliten (Flavonoide, Carotinoide, Steroide ...), die die chemischen Eigenschaften dieses Öls oder dieser Butter bestimmen (es wird die unverseifbare Fraktion genannt, denn wenn wir sie einem Verseifungsreaktion reagiert es nicht mit den Reaktionsreagenzien).
Wachse hingegen sind Mischungen veresterter Fettsäuren mit anderen ein- oder mehrwertigen Alkoholen als Glycerin; auch sie haben einen unverseifbaren Anteil Die Fettsäuren, die sie charakterisieren, haben eine viel längere Kohlenstoffkette als die von Ölen und Buttern; in einigen Fällen können diese Fettsäuren eine ungerade Anzahl von Kohlenstoffatomen haben, weil sie Decarboxylierungsprozesse durchlaufen haben; daher der biogenetische Weg, egal ob es sich um Fettsäuren mit einer geraden oder ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen handelt, ist der gleiche.Es gibt feste, halbfeste und flüssige Wachse, je nach Sättigungs- oder Ungesättigtheitsgrad der Fettsäuren, aus denen sie bestehen ( as es passiert bei Ölen und Buttern); ein Beispiel ist Jojobaöl, das falsch genannt wird, weil es eigentlich ein flüssiges Wachs ist. Auch die Wachse haben einen unverseifbaren Anteil, der ihren gesunden Ausdruck bestimmt; Im Fall von flüssigem Jojobawachs ist der unverseifbare Anteil von 2-3% reich an Vitamin E und anderen chemischen Verbindungen, die ihm antioxidative und talgregulierende Eigenschaften verleihen.
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