Siehe auch: gutes Cholesterin und schlechtes Cholesterin
Einführung
Fette und/oder Lipide: Funktionen
Lipide, allgemein (und aus chemischer Sicht falsch) auch als Fette definiert, sind für den menschlichen Organismus nützliche Makromoleküle; sie stellen eine heterogenere Gruppe dar als Proteine und Kohlenhydrate, daher sind ihre Klassifizierung und die damit verbundene funktionelle Analyse zumindest komplex .
Grundlagen der Fettklassifizierung
Nach der Lehlinger-Klassifikation lassen sich Fette in einfach und komplex einteilen, wenn man davon ausgeht, dass sie ein oder mehrere Moleküle darstellen:
- Einfach oder NICHT verseifbar: aliphatische Alkohole, Sterole (hauptsächlich Cholesterin und Phytosterine), Tocopherole (vit E), Terpenalkohole, Triterpendialkohole, Kohlenwasserstoffe (giftig).
- Komplex oder verseifbar: Tri-, Di-, Monoacylglycerine; Phospholipide, Fettsäuren, Sterolester; Wachse bestehen aus 2 Fettsäuren + Ethylenglykol ... nicht wie Fette, die aus Glycerin + 3 Fettsäuren bestehen.
Funktionen von Fetten: mal gut und mal schlecht
In dem Versuch, den Artikel weniger wissenschaftlich und "schmackhafter" zu gestalten, werden wir im Folgenden alle Arten von Nahrungsfetten / -lipiden einzeln (ohne jedoch auf Details einzugehen) analysieren; insbesondere werden wir versuchen, ihre "funktionelle Wirkung" auf den Organismus zu beschreiben. Gute von schlechten Fetten unterscheiden.
Einfache Fette: Sind sie gut oder schlecht?
Aliphatische Alkohole, Terpenalkohole und Triterpendialkohole
Es sind organische Verbindungen (ähnlich den Fettsäuren), die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen, die durch die Bestimmung der Grundstruktur ätherischer Öle den Lebensmitteln das typische "Aroma" verleihen (zB: Menthol, Citronellol ...).Sie sind GERINGE Lipidverbindungen, die im Durchschnitt als GUTE FETTE angesehen werden.
Achtung. Die bekanntesten Alkohole in der Ernährung sind METHANOL und ETHANOL, zwei Moleküle, die von Natur aus NIEDRIG (oder nur in Spuren) in Lebensmitteln vorhanden sind.Der erste ist ein GIFTiger Treibstoff für den Organismus (daher ein BAD-Molekül), während der zweite ein weniger giftiges ist Produkt (auch dosisabhängig), das in fermentierten und destillierten Getränken enthalten ist.
Sterole:
Sie sind chemische Verbindungen, die von sterol (chemisch definiert als eine polycyclische Verbindung, die aus vier Ringen besteht). Sie unterscheiden sich in Zoosterine (in tierischen Organismen vorhanden: Cholesterin, Steroidhormone und Vitamin D) e Phytosterine (in Pflanzenorganismen vorhanden: die bekanntesten sind Campesterol, Sitosterol und Stigmasterol).
- Lebensmittelzoosterole sind natürlicherweise in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten; die wichtigsten sind die Cholesterin (wird als SCHLECHTES FETT angesehen, weil sein Überschuss im Blut für die "Erhöhung der Sterblichkeit durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen" verantwortlich ist) und die verschiedenen Formen von Vitamin D oder Calciferol (als GUT FETT angesehen, da es als WESENTLICHES Vitamin oder Provitamin für die Knochenverkalkung wirkt und zur Vorbeugung von Osteoporose).
- Nahrungsphytosterole (ebenso Stanole und Policosanole) sind vor allem in einigen Würzölen, Hülsenfrüchten, Gemüse und Obst enthalten; sie repräsentieren eine Reihe von Molekülen mit unterschiedlichen Funktionen, einschließlich: Antioxidans, Antitumor, Hypocholesterinämie, Östrogen-ähnlich; es wäre wichtig, ihren Funktionen ein ganzes Kapitel zu widmen, aber sicher ist, dass sie als absolut GUTES FETT gelten.
Tocopherole:
Auch bekannt unter dem Namen vit. E. Sie sind eine Gruppe von WESENTLICHEN Molekülen (enthalten in Pflanzenölen und Gemüse), da sie die antioxidativen und antithrombotischen Fluidisierungsfunktionen des Blutes erfüllen. Sie gehören unbedingt zu den GUTEN FETTEN.
Kohlenwasserstoffe:
Sie sind organische Verbindungen ohne die funktionelle Gruppe. Sie umfassen zwei Kategorien von Molekülen (aliphatische und aromatische), die sich sowohl aus chemischer als auch aus physikalisch-struktureller Sicht unterscheiden; In diesem Zusammenhang ist jedoch Folgendes zu beachten: "Beim heftigen Kochen bei sehr hohen Temperaturen führt die Karbonisierung einiger Makronährstoffe zur Bildung von mehrkernige aromatische Kohlenwasserstoffe, auch genannt polyzyklische Aromaten (wie das "ANTHRACENE") und alle" Acrolein. Diese wirken nicht nur umweltschädlich, sondern haben auch eine hochgiftige, reizende und krebserregende Wirkung.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Acrolein sind flüchtige Lipidderivate, die als ABSOLUT SCHLECHTE FETTE angesehen werden (vermeiden oder in der geringstmöglichen Menge konsumieren).
Komplexe Fette: Sind sie gut oder schlecht?
Fettsäuren und Tri-, Di-, Mono-Acylglycerine (Glycerinester oder Triglyceride):
Sie sind für die Energieversorgung nützliche Lipide; Fettsäuren liefern 9kcal/g und sollten zwischen 25 und 30% der Kalorien in der Nahrung ausmachen.Es gibt einen wesentlichen Unterschied in der Qualität der Fettsäuren, der in der ersten Analyse unterschieden werden kann Gesättigt und ungesättigt;
- GESÄTTIGTE Fettsäuren (die hauptsächlich aus tierischen Lebensmitteln stammen) werden allgemein als SCHLECHTE FETTE definiert, da sie zwar die gleichen Kalorien liefern wie die anderen, aber dazu neigen, das zirkulierende LDL-Cholesterin zu erhöhen, was das Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigt.
- Die UNGESÄTTIGTEN (hauptsächlich aus pflanzlichen Lebensmitteln stammend) sind dagegen sehr nützlich bei der Konservierung und Zubereitung von Lebensmitteln (einfach ungesättigt, vor allem in "extra nativem Olivenöl" enthalten) und umfassen auch eine Kategorie von Molekülen, einige davon essentiell ( mehrfach ungesättigt, hauptsächlich enthalten in Würzölen, Trockenfrüchten, fettem Fisch und Fischöl) Diese essentiellen Fettsäuren (AGE oder PUFA) gehören zur Familie der Omega-3-Fettsäuren (hauptsächlich enthalten in fettem Fisch, im Fischöl, Krillöl und einige Pflanzenöle) und Omega6 (vor allem in Pflanzenölen und Trockenfrüchten enthalten) und haben sehr wichtige Funktionen für den Organismus.
- Letztlich können einfach ungesättigte Fettsäuren als GUTE FETTE angesehen werden, sofern sie in einem angemessenen Maß bereitgestellt werden, wobei Mengen darüber hinaus, wie GESÄTTIGTE und NICHT-essentielle mehrfach ungesättigte Fettsäuren, zur "Erhöhung des Körpergewichts durch Fetteinlagerungen beitragen; während ESSENTIAL mehrfach ungesättigte Fettsäuren" Fettsäuren gelten im richtigen Verhältnis (Omega3:Omega6 = 1:3 oder mehr zu Gunsten von Omega3) als absolut GUTE FETTE.
Achtung. Es gibt eine Kategorie von INDUSTRIELL MANIPULIERTEN Lipiden, definiert als HYDROGENATED FETTS; diese, obwohl ursprünglich ungesättigt, werden industriell einer Hydrierung unterzogen, um die physikalischen Eigenschaften von SATURES zu erhalten. Aus metabolischer Sicht verhalten sie sich genauso wie gesättigte Fettsäuren, ABER manchmal enthalten sie eine erhebliche Menge an TRANS-Fettsäuren, UNERWÜNSCHTE Moleküle (natürlich nur in Spuren in Lebensmitteln vorhanden). Hydrierte Fette und insbesondere Trans-Moleküle, wie gesättigte oder schlimmere, gelten als ABSOLUT SCHLECHTE FETTE (die vermieden oder in der geringstmöglichen Menge konsumiert werden sollten).
Phospholipide:
Sie sind Ester von Glycerin, die mit Fettsäuren und einer Phosphatgruppe verbunden sind; sie sind hauptsächlich in Innereien (Gehirn) enthalten und stellen grundlegende Moleküle vor allem für den für Zellmembranen typischen Aufbau „des polaren Flüssigkeitsmosaiks“ und den Aufbau der Myelinscheiden des Nervensystems dar. Der Organismus ist auch in der Lage sie selbstständig zu produzieren, daher gelten sie aus ernährungstechnischer Sicht als GUTE FETTE, aber nicht für dieses WESENTLICHE.
Ester von Sterolen: Siehe oben: Sterole.
Wachse:
Sie sind aus ernährungsphysiologischer Sicht keine wichtigen Lipide, werden aber manchmal als Zusatzstoffe verwendet (Carnaubawachs und Bienenwachs).In der Ernährung ist das bekannteste Wachs die Blüte, ein natürlicher Schutzfilm der Beeren, im Gegenteil, das Bienenwachs ist vom Honig getrennt und ist daher kein wesentlicher Nahrungsbestandteil. Wachse sind kein SCHLECHTES FETT, aber auch kein GUTES oder WESENTLICHES FETT.
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