Proteinmenge und -qualität von Reis
Die Reiskörner, einfacher Getreide genannt, enthalten etwa sieben Prozent Eiweiß, die Reisproteine sind trotz ihrer geringen Menge qualitativ allen anderen Getreidesorten überlegen.
Um die qualitativen und quantitativen Defizite von Reisproteinen auszugleichen, reicht es aus, die Nahrung mit Hülsenfrüchten oder tierischen Proteinen (Fisch, Fleisch, Eier und Milchprodukte) zu ergänzen.
Die biologische Wertigkeit von Reisprotein ist höher als die von jedem anderen Getreide, einschließlich Weizen, was den etwas geringeren Proteingehalt ausgleicht. Laut FAO-Daten beträgt die biologische Wertigkeit von Reisproteinen 69 (gegenüber 49 für Weizen und 44 für Mais).
Tab. 1 Gehalt an essentiellen Aminosäuren in einigen Lebensmitteln und relative biologische Wertigkeit von Proteinen
Die Werte werden als mg Aminosäuren pro Gramm Proteinstickstoff ausgedrückt. Dem Hühnerei wird ein idealer Proteinwert zugeschrieben und andere Lebensmittel werden damit verglichen, um den Proteinwert auszudrücken (aus Chrispeels & Sadava - Applied Plant Biology, Piccin, 1996).
Die Menge und Qualität der Reisproteine variiert offensichtlich je nach Sorte und dem industriellen Prozess, den die Körner durchlaufen; zum Beispiel sind sie im Vollkorn- und Parboiled-Produkt im Vergleich zum polierten Produkt überlegen.
Das Fehlen der weizentypischen Gliadin- und Gluteninfraktionen, die zwar die Bildung von Gluten ermöglichen, aber in vielen Fällen schwere Nahrungsmittelunverträglichkeiten (z .
