Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke
Was ist das
Reisstärke unterscheidet sich von anderen Stärkearten durch das enthaltene Volumen ihrer Körner (5/6 µm Durchmesser), die unter dem Mikroskop betrachtet polyedrisch, isoliert oder verschiedenartig zu ovalen oder abgerundeten Gruppen verbunden erscheinen.
Dem Badewasser zugesetzt, ist Reisstärke auch ein hervorragendes Hautberuhigungsmittel und Weichmacher für Kinder, sicherlich den aggressiveren Seifen vorzuziehen.
Produktion
Reisstärke wird aus den Körnern der gleichnamigen Pflanze (Oryza sativa), die etwa 85 % Stärke enthalten.Die Körner werden dann in eine Natriumhydratlösung getaucht, damit die Natronlauge das Korn auflöst; das erhaltene Material wird dann gemahlen und zu einer verdünnten Suspension reduziert, die abgeschöpft wird; folgende Siebzyklen (um Zellulose zu entfernen), weiteres Waschen, Sedimentieren und Zentrifugieren.
Nach der Reinigung und Trocknung erscheint Reisstärke als weißes, sehr feines, geschmackloses Pulver, das unter Fingerdruck knirscht und in kaltem Wasser und Alkohol praktisch unlöslich ist.
Eigentum und Verwendungen
Wie alle Stärkearten besteht auch Reis aus zwei Glucosepolymeren, einem linearen, Amylose genannt, und einem verzweigten, Amylopektin genannt. Letzteres ist gerade aufgrund der verzweigten Struktur besser verdaulich, da es leicht von Verdauungsenzymen angegriffen wird, denen es eine größere spezifische Oberfläche aussetzt.
Amylose ist nicht nur weniger verdaulich, sondern verkleistert beim Kochen nicht, daher neigen amylosehaltige stärkehaltige Körner dazu, während des Kochens gut getrennt zu bleiben. verkocht nicht, da Amylose durch Versteifung sehr gut kocht und aufgrund ihrer geringeren Verdaulichkeit einen niedrigen glykämischen Index hat.
Amylopektinreiche Sorten wie kleiner und runder Reis erscheinen klebrig; daher eignen sich amylopektinreiche Reisstärke-haltige Körner besonders für Suppen und Desserts, da sie beim Kochen dazu neigen, Stärke freizusetzen.
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