Was ist das ?
Vollkornmehl ist ein Lebensmittel, das durch Mahlen der Körner von Weichweizen (Triticum aestivum), die zuvor von Fremdstoffen und Verunreinigungen befreit wurden.
Vollkornmehl hat eine staubige Konsistenz und soll mit flüssigen und / oder fettigen Zutaten (Wasser, Öl oder Eiern) vermischt werden, um viele Teige typisch mediterraner Herkunft (wie Brot und Nudeln) zu ergeben.
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Vollkornmehl sollte durch Mahlen oder Zerkleinern der Weizensamen hergestellt werden gesamte; aus technischen Gründen wird es jedoch oft aus raffiniertem Getreide gewonnen und anschließend in Kleie eingearbeitet.
NICHT-Vollkornmehl wird auch Weißmehl genannt; diese kann, je nach kommerziellem Bestimmungsort, zusätzlich zum Entspelzen der Schale (Kleie) mit Lebensmittelzusatzstoffen (Bleichmitteln) gebleicht werden. Andererseits neigen diese Raffinationsverfahren dazu, einen oder mehrere Nährstoffbestandteile des Nahrungsmittels zu opfern. Um (zumindest teilweise) die ursprünglichen chemischen Eigenschaften wiederherzustellen, ist es möglich, Weißmehl mit Vollkornmehl zu mischen.
Das Wort „Vollkorn“ bezieht sich darauf, dass alle Bestandteile des Samens verwendet werden, während sich das Weißmehl auf das stärkehaltige Endosperm beschränkt.
Sowohl bei Weizen als auch bei Roggen bleiben – aber anders als bei Reis, Hafer und Dinkel – die äußeren Hüllen und der Keim nicht auf natürliche Weise an den Körnern haften und werden beim Dreschen getrennt. Im Gegenteil, bei anderen Getreidearten werden die Schalen und die Embryos fest haften und für eine "eventuelle Veredelung mit einem sogenannten Schälen" ausgeschlossen werden müssen.
Nährwerteigenschaften
Vollkornmehl ist ein Vollkornmehl, das neben Stärke größere Mengen an Ballaststoffen, Proteinen (mit mittlerer biologischer Wertigkeit), Vitaminen (wasserlöslich und fettlöslich), Fettsäuren (überwiegend ungesättigt - mehrfach ungesättigt) und Asche (mineralisch Salze) im Vergleich zu Weißmehl. ).
Vollkornmehl ist daher nahrhafter als Weißmehl, wobei letzteres mit bestimmten Nährstoffen (Mikronährstoffen) wieder angereichert werden kann; der Vorgang heißt Befestigung und in einigen Rechtsordnungen ist dies gesetzlich vorgeschrieben
Angereichertes Weißmehl enthält jedoch nicht die gleichen Nährstoffkomponenten und die gleichen Nährstoffe (Makronährstoffe) wie Kleie und Weizenkeime, insbesondere in Bezug auf Ballaststoffe, Proteine und Fette.
Vollkornsaat und daraus hergestelltes Vollkornmehl sind eine gute Quelle für:
- Fasern
- Calcium und Eisen (jedoch mit schlechter Bioverfügbarkeit)
- Magnesium und Selen
- Wasserlösliche Vitamine der Gruppe B (neben Thiamin oder B1 aus Weißmehl auch Niacin oder PP, Pantothensäure oder B5 und Pyridoxin oder B6)
- Fettlösliche Vitamine E (Tocopherole) und Retinoläquivalent (Provit A)
- Essentielle Fettsäuren (Omega-3-Gruppe)
Auswirkungen auf die Gesundheit
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Vollkornmehl ist eine pflanzliche Zutat der Lebensmittelgruppe III, die in der menschlichen Ernährung die Funktion hat, den Bedarf an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, einigen Salzen und Vitaminen zu decken. Im Vergleich zu raffiniertem Mehl liefert Vollkornmehl weniger Kohlenhydrate und Kalorien, dafür aber höhere Dosen aller anderen Nährstoffe.
Kohlenhydrate sind die Moleküle, die hauptsächlich an der ATP-Produktion der Zellatmung beteiligt sind, weshalb Vollkornmehl eine bemerkenswerte energetisierende Kraft besitzt.
Ballaststoffe aus Vollkornmehl sind hauptsächlich unlöslich, tragen aber auch zur Modulation der Darmresorption bei, indem sie die Aufnahme von Fetten (einschließlich Cholesterin) reduzieren und den Gesamtinsulinindex mäßigen. Darüber hinaus ernähren die Ballaststoffe physiologische Bakterien (präbiotische Funktion), die als abwehrende Immunbarriere wirken und bestimmte Vitamine produzieren. Die Ballaststoffe steigern das Sättigungsgefühl und sind mit einer geringeren Kalorienaufnahme verbunden, wodurch die Möglichkeit einer Gewichtszunahme eingeschränkt wird. Sie begünstigen auch die Darmperistaltik und die Regulierung der Stuhlentleerung, verhindern Verstopfung, Hämorrhoiden, Fissuren, Tumore und viele andere Darmpathologien oder akute Zustände. Andererseits würde ein Überschuss an Vollkornmehl (der in der Ernährung von Sportlern vorkommen kann) zu Malabsorption, Durchfall und Blähungen führen.
Vollkornmehl enthält auch eine höhere Dosis Phytinsäure, die dazu beiträgt, die Aufnahme bestimmter Mineralien zu reduzieren.
Unter den Elektrolyten von Vollkornmehl sind sicherlich die wichtigsten Magnesium (sehr wichtig für die Muskelkontraktion) und Selen (Antioxidans und Unterstützung der Schilddrüsenfunktion). Eisen und Kalzium, egal wie gut sie vorhanden sind, können durch den Verzehr anderer Lebensmittel tierischen Ursprungs effektiver eingeführt werden.
Die wichtigsten wasserlöslichen Vitamine des Vollkornmehls sind erwartungsgemäß B1, PP, B5 und B6, allesamt coenzymatische Wirkstoffe von großer metabolischer Bedeutung. Vitamin E, das ebenfalls gut vorhanden ist, ist ein starkes Antioxidans.
Auch Vollkornmehl enthält einen Eiweißanteil, jedoch von mittlerer biologischer Wertigkeit. Diese, die für den Menschen kein vollständiges Aminosäureprofil aufweisen, können durch die Verknüpfung mit denen in Hülsenfrüchten vervollständigt werden.
Auch der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist gut, auch wenn Vollkornmehl sicherlich nicht das geeignetste Lebensmittel ist, um die empfohlene Ration dieser Nährstoffe in der Nahrung zu erreichen (vor allem durch Ölsaaten, Fischereierzeugnisse, Öle etc.).
Für sesshafte Personen stellt der Ersatz von raffiniertem Mehl durch Vollkornmehl ein präventives Element gegen Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2 und Hypertriglyzeridämie dar.
Vollkornmehl enthält Gluten und eignet sich nicht zur Diät gegen Zöliakie.
Videorezepte mit Vollkornmehl
Konservierung und Ranzigkeit
Vollkornmehl ist kürzer haltbar als Weißmehl.
Der für diese negative Eigenschaft verantwortliche Stoff ist die vorherrschende Lipidfraktion (Fettsäuren von Triglyceriden), die aufgrund der Anwesenheit von: Sauerstoff, Licht, Wasser, saurem pH, hohen oder mittleren Temperaturen und bestimmten Mikroorganismen leicht ranzig wird (Oxidation und Peroxidation).
Um die Wahrheit zu sagen, haben nicht alle Fettsäuren die gleichen chemisch-physikalischen Eigenschaften; sie sind mehr oder weniger resistent gegen hohe Temperaturen, Licht, Sauerstoff usw. Leider gelten die von Vollkornmehl, die hauptsächlich im Keim oder Embryo der Saat enthalten sind, zu den empfindlichsten der Natur einige Elemente, die als Antioxidantien bezeichnet werden. Es gibt viele Arten und jeder greift auf unterschiedliche Weise ein, die wichtigsten sind wahrscheinlich die Tocopherole oder Tocotrienole oder Vitamin E. Dieses wirkt "aufopfernd", um die Fettsäureketten intakt zu halten erster Nährstoff, der ranzig vernichtet wird. Der Prozess ähnelt vage der Gewebealterung, weshalb Vitamin E auch als eines der stärksten bisher bekannten Antioxidantien und Anti-Aging-Moleküle gilt.
Die Fettsäuren des Vollkornmehls sind chemisch als mehrfach ungesättigt definiert und werden zum Teil als essenziell für den Menschen angesehen (d.h. der Körper kann sie nicht selbst herstellen). Der "Nährwert" von Vollkornmehl ist daher umgekehrt proportional zu seiner Konservierung und trotz der erheblichen Anwesenheit von Tocopherolen bleibt die Tendenz zum Verderben sehr hoch.
Um einen guten Gehalt an Tocotrienolen und essentiellen Fettsäuren im Vollkornmehl zu gewährleisten, müssen daher folgende Lagerbedingungen eingehalten werden: niedrige Temperatur, Lichtfreiheit, hermetischer Verschluss (vorzugsweise teilweise vakuumiert), geringe Luftfeuchtigkeit, Kontamination mit anderen Produkten und Abwesenheit signifikanter mikrobieller Belastungen.
Vollkornmehl und Brot
Vollkornmehl wird aufgrund seiner "Schwere" (spezifisches Gewicht) und der geringeren Neigung zum Sauerteig oft nicht als Hauptzutat in Backwaren verwendet.
Eine Erhöhung der Menge an Vollkornmehl bei gleichem Produktvolumen (die Luftblasen im Brot sind in Anzahl und Größe kleiner) beeinträchtigt die Endausbeute und erhöht die Verarbeitungskosten, weshalb viele gebackene Lebensmittel theoretisch nicht "Vollkorn" hergestellt werden mit 100 % Vollkornmehl, jedoch mit der Prävalenz von raffiniertem Mehl (51 % und 49 %). Außerdem wurde für eine gewisse Zeit "echtes" Vollkornmehl von Produktionszyklen komplett aufgegeben und das auf dem Markt erhältliche war nichts mehr als Weißmehl mit Zusatz von Kleie.
Andererseits ist es möglich, die Ausbeute an Vollkornmehl durch Erhöhung des Wassergehalts im Teig zu verbessern, da auch Kleie und Keime dazu neigen, Flüssigkeiten aufzunehmen. Dies kann durch längeres Mischen und Bearbeiten des Teigs erreicht werden, was außerdem die Entwicklung des klebrigen Retikulums (notwendig zum Aufgehen) begünstigt.
Um den Prozess zu optimieren, verwenden einige Techniker ein zusätzliches Treibmittel, also insgesamt drei: zwei für den Teig und ein drittes nach der Formgebung Die Zugabe von Fetten (Butter, Öl, Schmalz) und / oder Milchprodukten Milchprodukte (frisch Milch, Milchpulver, Kefir, Buttermilch, Joghurt usw.) können je nach Art der Zutat und ihrem Anteil in der Mischung die Volumenzunahme des Lebensmittels begünstigen.
Vollkornpizza (lang aufgehend)
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Vollkornweißmehl
Dort Vollkornweißmehl es ist (oder sollte) ein aus Vollkorn-Hartweizensamen gemahlenes Mehl sein. Die hellere Farbe wird durch die Tatsache gerechtfertigt, dass die Ähren im Frühjahr geerntet werden, im Gegensatz zum traditionellen roten oder goldenen Weizen, der einen typischen Sommerproduktionszyklus respektiert.
Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden Produkten liegt darin, dass Vollkornweißmehl einen geringeren Gehalt hat an: Gluten, Gerbstoffen und Phenolsäure. Der Geschmack ist offensichtlich leichter und zarter, ähnlich dem von raffiniertem Mehl. Ein kommerzielles Beispiel für Vollkornweißmehl ist das „King Arthur White Whole Wheat Flour“.
In Italien hingegen wird eine Art Vollkornweißmehl vertrieben, das künstlich durch enzymatische Biokatalyse (ein biologisches Verfahren) aus traditioneller Weizenkleie gewonnen wird. Es handelt sich um eine von der Marke Integralbianco® patentierte Technik, die die Löslichkeit von ansonsten unlöslichen Ballaststoffen (bis zu + 20 %) erhöht und sie dem menschlichen Körper besser zugänglich macht.
Verbrauchstrend
Obwohl die Bevölkerung Weißmehl schon immer dem Vollkornmehl vorgezogen hat, scheint sich der Konsum ballaststoffreicher Lebensmittel in letzter Zeit stark zu entwickeln. Dies liegt vor allem an den Angaben zu den ernährungsphysiologischen Vorteilen von Vollkornmehl, die trotz eines kleinen wirtschaftlichen Nachteils die Verbraucher überzeugen konnten.
Die Whole Grains Council Industry Association berichtete von einer fast Verdoppelung der Vollkornmehlproduktion in den Jahren 2003-2007. In den USA entsprach im gleichen Zeitraum der Verzehr von Vollkornbrot dem von Weißbrot und übertraf diesen ab 2010 sogar.
Gesetzeshinweise
Die Produkteigenschaften von Vollkornmehl werden durch die aktuelle Gesetzgebung geregelt und sind daher möglicherweise in den verschiedenen Ländern der Welt unterschiedlich.
In Italien wird Vollkornmehl durch das Dekret des Präsidenten der Republik vom 9. Februar 2001, Nr. 187. Das Dokument spezifiziert die Definitionen und Eigenschaften von Weizenmehlen, einschließlich Vollkorn:
Kapitel I, Art. 1 Absatz 1: Das direkt aus der Vermahlung von Weichweizen gewonnene, von Fremdstoffen und Verunreinigungen befreite Erzeugnis wird als "Vollkornmehl" bezeichnet.
Kapitel I, Art. 1 Absatz 3: Chemische Eigenschaften: Höchste Luftfeuchtigkeit von 14,5%, Asche mindestens 1,30 von 100 Teilen Trockenmasse, höchstens Asche von 1,70 von 100 Teilen Trockenmasse und einen minimalen Proteinanteil (Stickstoff x 5,70) von 12,00.
Kapitel I, Art. 2, Absatz 3: Es wird "Vollweizengrieß" oder einfach "Vollgrieß" genannt, das körnige Produkt mit scharfen Kanten, das direkt aus der Vermahlung von Hartweizen gewonnen wird, der von Fremdstoffen und Verunreinigungen befreit ist.
Kapitel I, Art.-Nr.2, Absatz 5: Chemische Eigenschaften: Maximale Luftfeuchtigkeit von 14,5%, ein Minimum von 1,36 Asche pro 100 Teile Trockenmasse, ein Maximum von 1,70 Asche pro 100 Teile Trockenmasse und ein Teil von Minimum Protein (Stickstoff x 5,70 ) von 11,50.
In den Vereinigten Staaten muss "Vollkornmehl" den gesamten Anteil an Kleie, Keimen und Endosperm enthalten und somit alle natürlichen Proportionen beibehalten.
In Kanada hingegen kann „Vollkornmehl“ um bis zu 5 % der Saat reduziert werden und muss nicht unbedingt alle natürlichen chemischen Anteile beibehalten. Es kann bis zu -70% des ursprünglichen Keims enthalten und ist damit deutlich konservierbarer. Es gibt jedoch den Begriff "Vollkornvollkornmehl", der zwangsläufig die Verwendung von Vollkornprodukten mit natürlichen Anteilen (einschließlich Embryos) impliziert.
In verschiedenen Ländern der Welt wird Vollkornmehl mit einem bestimmten Namen, Akronym, Wortlaut oder Nummer gekennzeichnet.
Zusammenfassende Tabelle der Formulierungen zu Vollkornmehlen in einigen Ländern der Welt
Sonstige Getreide und Derivate Amaranth Weizenstärke Maisstärke Reisstärke Modifizierte Stärke Haferstärke Bulgur Vollkornprodukte Corn Flakes Cracker Haferkleie Kleie Cus cus Amaranthmehl Hafermehl Burattomehl Dinkelmehl Buchweizenmehl Maismehl Maismehl Hirse Gerstenmehl Quinoamehl Kleines Dinkelmehl (Enkir ) Reismehl Roggenmehl Sorghummehl Mehl und Grieß Vollkornmehl Manitobamehl Pizzamehl Dinkel Zwieback Focaccia Nüsse Weizen oder Weizen Weizenkeime Gebrannter Weizen Buchweizen Semmelbrösel Hafermilch Reismilch Mais Maizena Malz Hirse Müsli Gerste Altbrot Ungesäuertes Brot und Fladenbrot Carasau Brot Ei Nudeln Reisnudeln Vollkornnudeln Piadina Kleine Dinkel Pizza Popcorn Backwaren Quinoa-Reis Basmatireis Konvertierter Reis Weißer Reis Reis Vollkorn-Parboiled-Reis Puffreis Venus-Reis Roggen und Hornroggen Grieß Grieß Sorghum Spaghetti Dinkel Teff Tigelle Triticale ANDERE ARTIKEL GETREIDE UND DERIVATE Kategorien Lebensmittel Alkoholiker Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gerichte Zweite Gerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eis und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Muttertag, Papa Tag Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Urlaubsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
