Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke
Was ist das
Weizenstärke wird aus den Körnern von Weichweizen (Triticum vulgare), zu Mehl reduziert und in Wasser eingeweicht; anschließend erfolgt eine Vermahlung des Produktes mit anschließender Filtration, Zentrifugation, Trocknung und Pulverreduktion.
Weizenstärke besteht aus Körnern vom Typ A und Körnern vom Typ B; erstere, größer (30/40 µm), haben eine linsenförmige Form, während letztere von begrenzter Größe (2/6 µm) kugelig und ohne Hilum sind und Schichtungen.
Zöliakie
Eigenschaften und Verwendungen
Weizenstärke hat eine anfängliche Verkleisterungstemperatur (T0) von ca. 58 °C. Zunächst kommt es zu einer deutlichen Quellung der Stärkestruktur mit einer Erhöhung der Viskosität des Systems, gefolgt vom Aufbrechen der gequollenen Struktur und der Freisetzung der Material stärkehaltig im Wasser. Diese Verkleisterung erhöht auch die Verdaulichkeit der Stärke selbst, wodurch sie leichter hydrolysierbar und durch die enzymatischen Verdauungssysteme (Alpha- und Beta-Amylase) angreifbar wird.
Unlöslich in kaltem Wasser und in Ethylalkohol, quillt Weizenstärke in heißem Wasser; Dies macht es als natürliches Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie nützlich, obwohl für diesen Zweck im Allgemeinen die kostengünstigere Maisstärke bevorzugt wird.Der gleiche Vorgang kann verwendet werden, um einen improvisierten, billigen, aber dennoch wirksamen Leim auf der Basis von in heißem Wasser verdünntem Stärkeweizen zu erhalten Die wässrige kolloidale Lösung (Stärkelösung) kann auch als Weichmacher für die Haut, als Schutz vor Magenentzündungen, als Grundlage für einige Einläufe und als Gegenmittel bei Jodvergiftungen verwendet werden.
Weizenstärke besteht aus zwei verschiedenen Polymeren:
- Amylopektin (70-75%): verzweigtes Molekül, leichter verdaulich, mit einem hohen glykämischen Index, verantwortlich für die Gelatinierung;
- Amylose (25-30%): lineares Molekül mit niedrigerer Viskosität, das für die Neuordnung der Stärke nach dem Kochen verantwortlich ist (resistente Stärke, altbackenes Brot usw.).
Der Brennwert von Weizenstärke ist mit 350 Kcal / 100g sehr hoch, dank der auffälligen Anwesenheit von Kohlenhydraten, mit Spuren von Fetten und Proteinen.
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