Was ist Mascarpone?
Mascarpone ist ein Weichkäse, der für einige lombardische Gebiete typisch ist, insbesondere für die Gegend von Lodi und Abbiategrasso.
In einigen Ländern, wie den Vereinigten Staaten, wird Mascarpone ersetzt durch Frischkäse, ähnliches Produkt, jedoch mit einer anderen Lebensmitteltechnologie zubereitet.
Frischkäse, in Italien als "Philadelphia" bekannt, ist der Klassiker unter den cremigen Streichkäsen und, um die Wahrheit zu sagen, ist seine Assimilation mit Mascarpone eher ungeeignet, nicht nur wegen der Unterschiede aus produkt- und technologischer Sicht, sondern auch wegen der unterschiedlichen Nährwertprofil. Um zu verstehen, warum am Ende der Lektüre, empfehle ich Ihnen, auch den Artikel zu lesen: Philadelphia - Käse.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Im Gegensatz zu anderen Käsesorten wird Mascarpone nicht aus Milch, sondern aus seiner Sahne (auch Sahne genannt) gewonnen. Dieser wird auf 80-90 °C erhitzt und unter Rühren der Mischung mit Zitronensäure, Weinsäure oder Zitronensaft versetzt (die Gerinnung des Käses ist genau auf die Kombination von Säure und Hitze zurückzuführen). Am Ende dieser Phase wird das Produkt 24 Stunden lang abkühlen gelassen, danach ist es, da es nicht gewürzt werden muss, zum Verzehr bereit.
Obwohl Mascarpone aufgrund dieser besonderen Verarbeitungsmethode von vielen aus der Kategorie der Käsesorten ausgeschlossen wird, muss Mascarpone nach italienischem Recht als solcher angesehen werden, da er als sehr zarte Creme erscheint, mit einer Farbe, die von schneeweiß bis gelb variiert. strohgelb; der Geschmack ist delikat, neigt zu einem süßen Geschmack und erinnert vage an den sauren von Sahne.
Die Lagerzeit ist begrenzt, aus diesem Grund sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und so schnell wie möglich verzehrt werden, insbesondere wenn es frisch ist. Bei steriler und / oder vakuumverpackter Verpackung verlängert Mascarpone sein Verfallsdatum bis zu zwei Wochen nach der Verpackung. Nach dem Öffnen sollte es jedoch innerhalb weniger Tage verbraucht werden, da es schnell ranzig wird.
Gastronomische Anwendungen
Lecker, cremig und samtig kann Mascarpone auch natürlich geschmeckt werden. Es wird manchmal anstelle von Butter als Würzfett verwendet. Es ist nicht ungewöhnlich, dass es anderen Zutaten (zB Gorgonzola, Walnüsse, Speck, Lachs, Garnelen, Krabben, Schnittlauch, Oliven, Kapern, Trüffel usw.) zugesetzt wird, um kalte oder heiße Cremes herzustellen; diese können auf Croutons (als Vorspeise), aber auch als Würze für Pasta, Risotto oder Pizza (als erster Gang oder einzelner Gang) gegessen werden. In den Hauptgerichten dient dieser Käse als Emulgator für Saucen (zum Beispiel für ein Filet mit Pfeffer oder Jakobsmuscheln) oder als Abrundung der leichten Basis eines vollmundigen Bratens.
Mascarpone ist auch Bestandteil vieler Gebäckspezialitäten: Er kann als Füllung dienen (zB Panettone, Crpes, Millefeuille etc.) oder die Zubereitung des berühmten Tiramisu (vermischt mit Likör, Zucker, Eigelb, Kaffee und einer Prise Kakao) strukturieren. Für Naschkatzen passt er hervorragend zu Haselnussaufstrichen (wie Nutella), enttäuscht aber nicht in Kombination mit großen und süßen Erdbeeren der Saison. Er wird auch als Basis für Semifreddo verwendet oder mit Vanillepudding als Alternative zu den klassische diplomatische Creme.
Nährwerteigenschaften
Im Vergleich zu Butter und Sahne (oder frischer Sahne) ist Mascarpone ungefähr ein Mittelweg. Lipide und Energie, obwohl 40% niedriger als Butter, sind immer noch zu hoch, um ein Lebensmittel zu charakterisieren, das als Gericht verwendet werden soll. Es ist daher ein Käse, der als Würzfett angesehen werden kann, mit dem einzigen Vorteil (schlechter Trost), dass er mehr Proteine liefert.
Es ist daher gut, den Verzehr von Mascarpone nicht zu übertreiben.
In der frischen, aus Kuhmilch hergestellten Milch liegt der Fettgehalt bei etwa 47 %, während sie bei der aus Büffelmilch gewonnenen noch höher liegt.
Obwohl in der Tabelle die genauen Daten fehlen, ist auch der Cholesterinspiegel sehr hoch (ca. 95 mg pro 100 Gramm Produkt). Außerdem ist der Abbau von Fettsäuren zu Gunsten der gesättigten, daher ist es ein völlig ungeeignetes Nahrungsmittel für die hypercholesterinämische Ernährung.
Proteine (wenn auch mit hoher biologischer Wertigkeit) sind eher moderat und Kohlenhydrate sind fast marginal. Fasern fehlen.
Bei den Mineralsalzen gibt es keine nennenswerten Konzentrationen, während bei den Vitaminen der Gehalt an Riboflavin (Vitamin B2) und äquivalentem Retinol (Vitamin A) beachtlich ist.
Hausgemachte Mascarpone - Videorezept
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Mascarpone - Wie man Mascarpone macht
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Siehe auch das Frischkäse-Rezept, in der traditionellen und veganen Variante
Und nachdem Sie gelernt haben, wie man Mascarpone macht, warum nicht ein köstliches Erdbeer-Tiramisu machen? Wie sagt man? Zu viel Fett und Kalorien? Keine Angst! Kalorien und „nutzlose“ Fette sparen, ohne auf Geschmack zu verzichten, ist Alices Mission, die ein besonderes Rezept auf Lager hat, ein leichtes Tiramisu ohne Mascarpone oder Eigelb
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