Es wird aus roher und teilentrahmter Kuhmilch hergestellt; die Pasta ist fertig gekocht. Er hat alle Eigenschaften von Bergkäse; der Winter oder „Winter“ – hergestellt aus der Milch von Kühen, die sich auch von Futter ernähren – gilt als etwas weniger wertvoll.
Typisch für die Lombardei, genauer gesagt für Bagolino - Provinz Brescia, im Caffaro-Tal und im oberen Val Sabbia - genießt Bagòss die Anerkennung des traditionellen landwirtschaftlichen Produkts (PAT). Der Name Bagòss leitet sich von "bagossi" ab, das ist der Name der Einwohner von Bagolino.
Als Nahrungsquelle für Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, Vitamin B2 (Riboflavin), Phosphor und Kalzium gehört Bagòss zur zweiten Grundgruppe der Lebensmittel. Es ist auch ziemlich kalorienreich, ziemlich fett, reich an Cholesterin und Natrium.
Bagòss ist ein Käse, der hauptsächlich alleine genossen werden kann; es wird jedoch auch häufig gerieben in den ersten Gängen verwendet.
und ein sehr hoher Anteil an Fetten, Attribute, die mit zunehmendem Alter zunehmen - Lipide machen nie weniger als 20% der Trockenmasse aus.
Energie liefern also vor allem Fette, gefolgt von Proteinen und zuletzt von wenigen Kohlenhydraten.Die Fettsäuren sind überwiegend gesättigt, die Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit – d.h. sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren im richtigen Verhältnis zu den menschliches Modell - und einfache Kohlenhydrate. .
Bagòss enthält keine Ballaststoffe und ist reich an Cholesterin. Während der Reifung verliert er Laktose und wird mit Histamin angereichert.Die Menge an Purinen ist sehr gering. Gluten fehlt.
Das Vitaminprofil zeichnet sich durch die Fülle an Riboflavin (Vitamin B2) und äquivalentem Retinol (Vitamin A und RAE) aus.An anderen wasserlöslichen Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vit PP) mangelt es nicht. .Mineralien stattdessen weist Bagòss relevante Konzentrationen an Kalzium, Phosphor und Natrium auf.
Normolipid zum Abnehmen gegen Übergewicht - besonders schwere. Der gewürzte wird, wenn er in den ersten Gängen gerieben wird, in Portionen von 5-10 g auf einmal erlaubt.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren und der Überfluss an Cholesterin machen Bagòss bei Hypercholesterinämie nicht zu empfehlen.
Dank der hohen biologischen Wertigkeit der Proteine kann Bagòss als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden. Es ist unter allen Umständen angezeigt, die eine Erhöhung dieser Nährstoffe erfordern - zum Beispiel allgemeine oder spezifische Unterernährung, Malabsorption, erhöhter Nährstoffbedarf wie in der Schwangerschaft oder übermäßig intensives und langes Sporttreiben usw. Diese Funktion wird jedoch durch die "weniger wertvollen" Nährwerte des Käses eingeschränkt, die die Verwendung von moderaten Verzehr- und Frequenzportionen erfordern.
Laktose, die aufgrund der reichlichen Würze nur in Spuren vorhanden ist, macht sie aufgrund der spezifischen Unverträglichkeit der empfindlichsten Personen für die Ernährung ungeeignet. Andererseits erhöht es durch die Erhöhung der Reifung auch den Histaminspiegel, was es für die Ernährung gegen diese Art von Nahrungsmittelunverträglichkeit ungeeignet macht. Stattdessen ist es für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie relevant.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Rolle von Coenzymen übernehmen, stellt Käse ein sehr nahrhaftes Lebensmittel dar und ist nützlich, um verschiedene Prozesse des Zellstoffwechsels zu unterstützen Vitamin A - oder Retinol-Äquivalente (RAE) - das notwendig ist, um die Sehfunktion, die Reproduktionsfähigkeit, die Zelldifferenzierung usw. intakt zu halten.
Aufgrund der hohen Natriumkonzentration muss Bagòss-Käse in der Ernährung gegen natriumsensitive arterielle Hypertonie vermieden oder deutlich eingeschränkt werden.
Der Überfluss an Kalzium und Phosphor ist eine sehr nützliche Ernährungseigenschaft zur Optimierung des Skelettstoffwechsels, zum Beispiel während des Wachstums, in der Schwangerschaft (in der Bagòss aus hygienischen Gründen gekocht werden muss) und im Alter - Vorbeugung von Knochenschwund durch Osteoporose. Hinweis: Die Vitamin-D-Zufuhr muss auch für die Knochengesundheit gewährleistet sein.
Es ist im Veganer nicht erlaubt. Aufgrund der Anwesenheit von tierischem Lab muss es auch bei vegetarischen ausgeschlossen werden.Es hat keine Kontraindikationen für die muslimische und die jüdische Religion.Die Meinungen der gläubigen Buddhisten sind diesbezüglich widersprüchlich.
Die durchschnittliche Portion Bagòss-Käse beträgt etwa 80 g.
liegt zwischen 14-22 kg - je nachdem ob Winter oder Sommer.
Die nicht zu dicke, aber mit zunehmender Alterung zunehmende Rinde von Bagòss hat eine dunkelbraune oder rötliche Farbe - während der Alterung wird sie regelmäßig mit pasteurisiertem Leinöl eingefettet, das zur Oxidation neigt.
Bagòss hat eine kompakte, gleichmäßige Textur mit möglicherweise sehr feinen Löchern. Die Konsistenz ist sehr hart, wenig elastisch und zerbröckelt zu Flocken; die farbe ist strohgelb. Er scheint dem Brescianer Nostrano "Valtrompia" Käse sehr ähnlich zu sein, der andererseits die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) genießt.
Der Geschmack von Bagòss ist voll, reich, aromatisch, würzig mit zunehmender Alterung und nie bitter, Safranzugabe ist nicht wahrnehmbar. Der vorherrschende Geschmack ist der herzhafte.
Bagòss ist nicht gleich Bagss. Da die Jahresproduktion ununterbrochen ist, nimmt Bagòss je nach Milchsorte charakteristische Merkmale an: von der Alm - Sommerperiode - oder vom Talboden - Winterperiode. Von der Verarbeitung und Reifung wird die chemische Zusammensetzung der Flüssigkeit beeinflusst durch die Fütterung von Vieh - frisches Gras oder Heu mit Futter.
, gebratene Polenta in Schmalz usw.). Er wird vor allem im ersten Reifejahr allein gegessen; sehr gewürzt, wird dagegen häufiger gerieben verwendet.
Der geriebene Bagòss ist ideal zu ersten Gängen verschiedener Art, trocken und suppig, vor allem auf der Basis von Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse - oder Derivaten. Polenta mit Bagòss, gelöffelt oder geröstet, sowohl mit Schmelzkäse als auch mit Fondue - mit Milchrahm ist bekannt. Berühmt sind die "mereconde", also eine Suppe mit Käse und geriebenem Brot, Ei, Petersilie und Brühe. Bemerkenswert sind die mit Bagòss gefüllten Nudeln wie Ravioli. Lange Nudeln (zB Pappardelle) und kurze (zB Penne), mit Ei oder Grieß, auch in Brühe (maltagliati), können mit diesem Käse angereichert werden Beachten Sie die Getreide- und Hülsenfruchtsuppen mit Bagòss Manche Leute reiben die Bagòss auch auf die Knödel.
Auch Hauptgerichte verschiedener Art, wie zum Beispiel gegrilltes Filet, lassen sich damit würzen – mit Bagòss Fondue.
Im Allgemeinen werden Rotweine wie Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato oder Marchese di Villamarina mit Bagòss-Rezepten in Verbindung gebracht, in denen der Geschmack des Käses vorherrscht oder mit dem von nur 12 Monaten.
- Rasse Brown oder Red Pied.Es kann von der Berghütte oder aus dem Winter kommen. Die erste wird direkt im Hochgebirge produziert, wo das Vieh frei weidet; der zweite in den Fabriken im Talboden, mit Milch von den Malghesi, die die Tiere teilweise mit verschiedenen Futtermitteln (Stroh usw.) füttern. Die Käseherstellungstechnik ist die gleiche.
Die Rohmilch aus mehreren Melkungen wird in Kupfertöpfen bei schwacher Hitze auf 37-39 °C erhitzt. Anschließend wird das Labpulver zugegeben (1,5 - 2,5 g pro 100 kg Milch), gemischt und 45-70 Minuten ruhen gelassen; Es kommt zur Gerinnung und Entwicklung von thermophilen Milchsäurebakterien.
Der Bruch wird gebrochen: zuerst wird die Masse mit dem sogenannten "Schwert" oder mit der "Lira" geschnitten, die Käsemasse mit der "Spannarola" gewendet und auf die Ablagerung auf dem Boden gewartet; dann brechen Sie es mit dem "Dorn" ab, wodurch es fein und dünn wird.
Alles wird bei 47-57 ° C gekocht. Safran wird dann dem Quark zugesetzt, um die gelbe Pigmentierung zu verstärken. Die Masse wird mit Tüchern gefiltert, um die Molke abzutropfen, in "Fascere" (Formen) gegeben und 24 Stunden lang gepresst.
Wir fahren mit dem Trockensalzen mit grobem Salz fort, abwechselnd an den Seiten und an den Seiten.
Es endet mit einer Alterung von mindestens 12 und bis zu 48 Monaten, bei der die Rinde immer wieder abgeschabt und mit Leinöl eingefettet wird – einst roh, jetzt pasteurisiert. Aus 100 kg Milch erhalten Sie 5-6 kg Käse; der Ertrag beträgt 8-9% bei 24 Stunden und 5-7% bei Vollreife.
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