«Samenöle
Mahl- oder Raffinationssysteme bestehen aus einer Reihe von Arbeitsgängen, die notwendig sind, um ein Öl essbar zu machen. Vor allem Samenöle zeichnen sich oft durch Gerüche und Farben aus, die durchaus unangenehm sein können.
Bei einer einzigen Ölsorte ist es nicht sicher, dass alle Rektifikationssysteme ausgeführt werden, da diese offensichtlich nach den Mängeln ausgewählt werden, die sie aufweisen; ist beispielsweise ein Öl frei von unangenehmen Farbnuancen, wird der Bleichschritt übersprungen.
Rektifikation oder Raffination ist die Reihe von Behandlungen, mit denen ein Öl, das nicht die gesetzlichen Anforderungen oder die entsprechenden organoleptischen Eigenschaften aufweist, verkehrsfähig gemacht wird.
Im Gegensatz zu Olivenöl sind Samenöle nach der Extraktion nie essbar und werden erst durch Rektifikation oder Raffination genießbar.
Sojaöl zum Beispiel benötigt keine Verfärbung, was wichtig ist, um die Braunfärbung von Palmöl zu korrigieren.
§ DEMUCILLAGINATION: dient zur Beseitigung der im Öl suspendierten Stoffe, die im Laufe der Zeit zur Bildung von Niederschlägen führen können (Schleimstoffe, Phospholipide, Harze, Zucker, Eiweißstoffe). Olivenöl wird es oft als Synonym für Authentizität angesehen, aber all dies trifft normalerweise nicht auf Samenöl zu. Die Industrie muss daher die Bedürfnisse und Erwartungen der Verbraucher erfüllen und verhindern, dass das Samenöl ausfällt. Anschließend wird eine Demuzillagination durchgeführt.
Die ausfallenden Substanzen können wasserlöslich oder unpolar sein. Die wasserlöslichen Bestandteile können durch Zugabe von Wasser und anschließendes Zentrifugieren entfernt werden, während die wasserunlöslichen Bestandteile durch Zugabe von Phosphor- oder Zitronensäure bei 60 - 80 ° C für 5 - 30 ", gefolgt von Zentrifugieren entfernt werden.
§ NEUTRALISATION: dient zur Entfernung freier Fettsäuren, wodurch der Säuregehalt des Samenöls reduziert wird. Dies ist das wohl wichtigste Verfahren aller Rektifikationssysteme und wird gerade zur Säureabsenkung durch das Vorhandensein freier Fettsäuren eingesetzt.Im Allgemeinen werden drei Systeme verwendet: Neutralisation mit Alkali, Entsäuerung mit Lösungsmittel und Neutralisation durch Destillation.
Neutralisation mit Alkali: Dies ist das am häufigsten verwendete und am wenigsten drastische System; es kann jedoch nicht für Öle mit einem Säuregehalt von mehr als 10 % verwendet werden. Durch Zugabe von NaOH bei 60 - 80 °C reagieren die freien Fettsäuren mit dem Soda zu Salzen oder Seifen, die sich in der wässrigen Phase auflösen. Mittels Phasentrennungen und anschließendem Waschen mit Wasser bei 90°C werden diese Seifen restlos entfernt und der Kosmetikindustrie zugeführt.
Entsäuerung mit Lösungsmittel: beruht auf der unterschiedlichen Löslichkeit zwischen Triglyceriden und freien Fettsäuren. Das Öl wird mit einem Lösungsmittelgemisch auf Basis von Hexan und Isopropanol behandelt, die Triglyceride lösen sich in Hexan, während die freien Fettsäuren eine größere Affinität zu Isopropanol aufweisen. Anschließend wird eine Phasentrennung durchgeführt und anschließend das Hexan destillativ aus dem Öl entfernt.
Neutralisation durch Destillation: Heißdestillation im Hochvakuum. Es wird für Öle verwendet, die auch desodoriert werden müssen.Es ist eine wenig verwendete Methode, da es den Nachteil hat, dass es besonders teuer ist, insbesondere wenn ein Öl nicht desodoriert werden muss.
§ BLEACHING: dient zur Entfernung von Pigmenten, Oxidationsprodukten, Spuren von Seife und Schwefelverbindungen. Sie kann mit chemischen Methoden, mit Oxidationsmitteln (KMnO4, K2Cr2O7, ozonisierte Luft, UV-Strahlen) oder mit physikalischen Methoden (Bentonit, Bleicherden, Aktivkohle) durchgeführt werden.
§ DESODORATION: Entfernung von flüchtigen Substanzen, die unangenehme Gerüche verursachen (freie Fettsäuren, Zwischenprodukte der Fettoxidation, ungesättigte Kohlenwasserstoffe, Proteine), durch Wasserdampfdestillation im Hochvakuum bei hoher Temperatur (200 ° C) zusammen mit Neutralisation.
§ DEMARGARINATION oder WINTERISIERUNG: dient zur Entfernung von Triglyceriden mit hohem Schmelzpunkt, die bei niedrigen Temperaturen kondensieren und ausfallen. Das Öl wird langsam auf die Temperatur "Demargarination Limit" abgekühlt, bei diesen Bedingungen für ca. 12 - 24 h gehalten und anschließend gefiltert, so dass das Produkt auch bei hohen Temperaturwechseln stabil bleibt.
Dieser Feststoff, der durch die gesammelten hochschmelzenden Triglyceride gewonnen wird, wird dann mit den anderen Zutaten zur Herstellung von Margarine vermischt.
HAUPTSAMENÖLE
Die Zusammensetzung eines Samenöls hängt von zahlreichen Faktoren ab. Neben den betrachteten botanischen Arten sind die Unterschiede abhängig von der Sorte, der Anbauart und der jahreszeitlichen Klimatendenz. Die Zusammensetzung der Fettsäuren kann daher durch diese Faktoren leicht variieren. Außerdem kann das Zufallsprofil durch kleine gentechnische Veränderungen verändert; allerdings können wir den Sterolanteil nicht verändern, der daher der wichtigste Erkennungsindex eines Öls bleibt.
ERDNUSSÖL (Arachis hypogea)
Enthält Ölsäure (35-72%) und Linolsäure (13-45%); Merkmale sind das Vorhandensein von Arachinsäure (1 - 2,5 %) und Lignocerinsäure (1 - 2,5 %), die in anderen Ölen praktisch nicht vorhanden sind. Ölsäure und b-Sitosterol sind in ähnlichen Mengen vorhanden wie Öl d "Olive.
Erdnussöl ist in Bezug auf seine Fettsäurezusammensetzung dem Olivenöl sehr ähnlich und wird daher am häufigsten für Schnitte verwendet; was sich ändert und an dem der Betrug erkannt werden kann, ist immer die Phytosterinfraktion.
SONNENBLUMENÖL (Helianthus annuus, Fam. Composite)
Es zeichnet sich durch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einen geringen gesättigten Gehalt aus: Ölsäure (14 - 65 %), Linolsäure (20 - 75 %), Palmitin (3 - 10 %) und Stearin (2 - 6 %). zeichnet sich durch das für Sonnenblumenöl typische D7-Stigmasterol (15%), sowie b-Sitosterol und Campesterol aus.
Das bei der Extraktion verbleibende Panel hat einen Proteingehalt von 38-40% und stellt somit eine gültige Proteinergänzung für Rinder und Schafe dar.
MAISÖL (Zea Mais, Fam. Graminaceae)
Der Keim wird durch einen Entkeimungsprozess aus dem Saatgut entfernt und anschließend einer Extraktion unterzogen. Das Öl besteht hauptsächlich aus Linolsäure (34 - 62 %), Ölsäure (19 - 50 %) und Palmitin (8 - 19 %). .) und D5-Avenasterol.
Es enthält etwa 0,1% Tocopherole, eine signifikante Menge, die jedoch nach den Rektifikationsbehandlungen deutlich abnimmt.
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