Aufgrund der neuesten Erkenntnisse im Gesundheitsbereich ist der Einsatz dieses Produkts heute zumindest umstritten, weshalb Unternehmen auf der Suche nach einer „theoretisch“ gesünderen „Alternative“ sind: ungehärtetem Palmöl.
Was ist Palmöl?
Palmöl oder Dend-Öl ist ein Würzfett, das aus dem Pressen der Früchte der Ölpalme gewonnen wird (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera Und Attalea maripa). Die Steinfrüchte sind daher sehr reich an Lipiden. Was viele nicht wissen: Wie bei Oliven enthalten auch die Früchte der Ölpalme ein unterschiedliches Fettsäureprofil zwischen Fruchtfleisch (Perikarp) und Samen (Endosperm, Embryo und Haut). Es ist kein Zufall, dass aus den Steinfrüchten der Ölpalme im Rohzustand zwei verschiedene Öle gewonnen werden: das eigentliche Palmöl (aus dem Fruchtfleisch) und das Palmkernöl (aus den Samen).
Qualitativ ist Palmöl dem Palmkern deutlich überlegen, dank der höheren Konzentration an weniger "schädlichen" ungesättigten, gesättigten Fettsäuren (ac. Palmitinsäure), Carotinoiden (Provitamine A mit antioxidativer Wirkung) und Tocopherole (Vitamin E mit "antioxidativer Wirkung). D" dagegen ist Palmkernöl weniger reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, enthält mehr gesättigte "schädliche" und weniger Antioxidantien.
Durch zahlreiche Verfahren, wie Fraktionierung, Reinigung und Hydrierung, können aus Palm- und Palmkernöl viele verschiedene Ölsorten gewonnen werden.
und die Art der Verarbeitung, der sie unterzogen wird. Die Bedürfnisse der industriellen Produktion haben die Auswahl nach und nach auf fraktionierte Öle (Trennung der flüssigen Teile von den festeren), gereinigt (ohne Farbe und Geruch) und möglicherweise hydriert ausgerichtet. Dies ermöglicht es, neutrale Öle zu erhalten, die sowohl als Zutat in Teigen als auch zum Braten geeignet sind (mit den entsprechenden Unterschieden zwischen den Produkten), sehr oxidationsbeständig, mit einem hohen Rauchpunkt und kostengünstig sind kann für den häufigen Verzehr und in erheblichen Mengen ungeeignet sein.
- Das rote Palmöl, das rohe, sowie die Stearinsäure (gesättigt) sind reich an Ölsäure und Vitaminen, gesundheitsfördernde Antioxidantien, alle anderen sind ebenfalls raffiniert, daher der antioxidativen Komponente beraubt
- Palmkernöl ist aus den genannten Gründen qualitativ minderwertig
- Fraktioniertes Palmöl (immer gereinigt, niemals roh) wird in verschiedene Nebenprodukte unterteilt, von denen einige ausgezeichnet und andere nicht empfohlen werden:
- Oleine (Palm- und Palmkerne), flüssige Fraktionen, reich an ungesättigten Fettsäuren (insbesondere Ölsäure), tendenziell gut für den Stoffwechsel (insbesondere Palme)
- Superolein (Palm), zweimal gespalten (oder bifraktioniert), reich an ungesättigten Fettsäuren, ist im Allgemeinen gut für den Stoffwechsel (aber niedriger als Palmolein)
- Stearine (Palm- und Palmkerne), feste Fraktionen, reich an gesättigten Säuren (insbesondere Palmitin- und Stearin), sind tendenziell schlecht für den Stoffwechsel.
Verbraucher bleiben jedoch im Zweifel, dass gehärtete Öle gesundheitsschädlich sein können. Tatsächlich tritt gerade durch grobe und schlecht kontrollierte Verarbeitung (also die älteste) ein eher unangenehmer Nebeneffekt auf, nämlich die Produktion von Transfettsäuren. Dies sind die Lipide mit der absolut schlimmsten metabolischen Wirkung, die zu Hypercholesterinämie und indirekt zu Übergewicht prädisponieren.
Aus diesem Grund kehren die Industrien heute trotz der Verbesserung der Hydriertechnologien und der deutlich geringeren Produktion von Transfettsäuren zu ungehärteten Ölen zurück. Allerdings muss man zugeben, dass auch die Formulierung „nicht hydriert“ die qualitative Bewertung des Produktes nicht wenig täuschen kann. Bedenkt man, dass neben dem Gehalt an trans-Fettsäuren die hydrierten und die gesättigten (palmitinsäure) die gleiche metabolische Wirkung haben, können wir daraus schließen:
"Wenn die Industrie anstelle von Hydraten stearinähnliche Fraktionen verwendet, ändert sich das Ergebnis nicht!".
und Butter. Auch das Palmöl-Olein, obwohl all seiner Carotinoide beraubt, stellt eine gute Lösung dar; stattdessen sind das Palmkern-Olein und das Superolein weniger gut in Ordnung.Daher ist nicht nur das Vorhandensein oder Fehlen einer Hydrierung wichtig, sondern auch die Art des Öls, über das wir sprechen.Stearin ist nicht hydriert, hat aber keinen guten Einfluss auf den Stoffwechsel. Ein gehärtetes Palmkernolein, das zunächst überwiegend ungesättigt ist und daher tendenziell besser ist als das vorherige, kann nach der Hydrierung an Qualität verlieren.
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