Das Ovomucoid ist ein hochglykosyliertes Protein (enthält etwa 25 % Kohlenhydrate), das aus 186 Aminosäuren mit einem Gesamtgewicht von 28.000 Dalton besteht.Typisch für Hühnereiweiß macht es elf Prozent seines Proteinanteils aus; folglich enthält ein mittelgroßes Ei etwa 420 mg.
Das Ovomucoid-Molekül besteht aus 3 Domänen, von denen jede - mit Antitrypsin-Aktivität - drei Disulfidbrücken und zwei Tyrosinreste enthält.
Das Ovomucoid ist für zwei wichtige Eigenschaften bekannt:
1) Antitrpsin-Aktivität;
2) allergene Eigenschaften bei prädisponierten Personen.
Die anti-proteolytische Aktivität des Ovomucoids wird teilweise durch Magenpepsin gehemmt, dennoch ist es wichtig, gut gekochtes Eiweiß zu sich zu nehmen, um die Verdaulichkeit zu erhöhen, Avidin zu inaktivieren und das Risiko, an Nahrungsmittelkrankheiten wie Salmonellen zu erkranken, zu verringern.
2) Die allergenen Eigenschaften des Ovomucoids hängen mit der „Wechselwirkung von Klasse-E-Immunglobulinen (IgE-vermittelte allergische Reaktionen) mit spezifischen Strukturkomponenten des Moleküls (Epitope)“ zusammen und sind maßgeblich für allergische Phänomene gegen weißes Ei verantwortlich.
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