Allgemeinheit
Vollkornnudeln sind Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, die aus der Mischung von Wasser und Vollkorngrieß gewonnen werden (binomiale Nomenklatur: Triticum turgidum durum).
Was die chemisch-kompositionelle Seite betrifft, unterscheiden sich Vollkornnudeln nicht wesentlich von Hartweizengrieß oder Grieß (veredelte weiße Nudeln), es gibt sicherlich Variationen, von denen einige (hauptsächlich den Vitaminaspekt, Kochsalzlösung und Ballaststoffe betreffen) bemerkenswerter als andere; grundsätzlich kann jedoch festgestellt werden, dass diese Besonderheiten dem Lebensmittel keine ausschließlichen, therapeutischen oder besonderen Eigenschaften verleihen.
Vollkornnudeln: Gesetzgebung
Vollkorn ist daher eine Art von "Teigwaren", da sie in Übereinstimmung mit den spezifischen Produktionsvorschriften hergestellt wird (DEKRET DES PRÄSIDENTEN DER REPUBLIK vom 9. Februar 2001, Nr. 187 - Art. 6), in denen Folgendes erwähnt wird:
«Das Erzeugnis, das durch Ziehen, Walzen und anschließendes Trocknen von ausschließlich mit Vollkorngrieß und Wasser zubereiteten Teig gewonnen wird, wird als "Vollkorn-Hartweizengrieß-Teigwaren" bezeichnet..»
Aus der obigen Tabelle sind die Hauptunterschiede zwischen Grieß-, Grieß- und Vollkorngrießnudeln ersichtlich. Während die maximale Luftfeuchtigkeit gleich bleibt (Grenze bezüglich der Haltbarkeit festgelegt), hat der zulässige Bereich für die Asche (als Mineralsalze gedacht) eine extrem breitere "Schwingung", d die Basis (die von Vollkorngrieß). Die Proteinmenge bleibt mehr oder weniger unverändert, während der Säuregehalt zunehmend verträglicher wird und bei Vollkorngrießnudeln bis zu 50 % mehr erreichen kann als bei Hartweizengrieß.
Die Asche von Mehl und Teigwaren ist ein Wert, der den Veredelungsgrad angibt; Dieser Parameter wird durch Messung des Restes der GESAMTverbrennung des Produkts bewertet, da weder die Salze noch ihre Oxide durch diesen Eingriff beeinträchtigt werden. Die Asche, die hauptsächlich in der Hülle des Endosperms der Samen enthalten ist, kommt in Produkten mit einem höheren Ballaststoffgehalt häufiger vor und ist daher weniger raffiniert.
Der Vorgang des Ausschließens der faserigen Bestandteile wird als Sieben bezeichnet und ist eine Phase, die die Rentabilität der Körner erheblich beeinflusst; praktisch ergibt sich bei stärkerer Siebung eine geringere Ausbeute der Mehle, die daher weniger Asche aufweisen und besser verfeinert sind. Daher sollten Grieß und Teigwaren theoretisch teurer sein als Vollkorn (weil weniger rentabel); dies ist leider nicht der Fall! Dies liegt daran, dass im Hinblick auf die größere Marktnachfrage die industrielle Herstellung von Mehl konzentriert sich hauptsächlich auf die weiße, daher muss die faserige Komponente zu einem späteren Zeitpunkt hinzugefügt werden, was sowohl die Zeit als auch das wirtschaftliche Engagement in der industriellen Produktion erweitert.
Vollkornnudeln, spezial oder anders?
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Wir haben bereits ausgeführt, dass Vollkornnudeln als „richtige“ Nudeln (Vollkorngrießnudeln) gelten, die aber durch einen eventuellen Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffen auch die Funktion eines diätetischen Produkts erhalten können.
Andererseits gibt es auch ähnliche Produkte auf dem Markt, die jedoch in Wirklichkeit anders klassifiziert sind; dies ist der Fall von Spezialteigwaren, die in Artikel 7 erwähnt werden, der in derselben Verordnung bereits oben teilweise erläutert wurde:
«Die Herstellung von Spezialnudeln ist erlaubt. Unter Spezialteigwaren verstehen wir die in Artikel 6 genannten Teigwaren, die andere Lebensmittelzutaten als Weichweizenmehle enthalten, die den hygienisch-hygienischen Standards entsprechen. Spezialnudeln müssen mit dem Namen Hartweizengrießnudeln mit Angabe der verwendeten Zutat verkauft werden und im Fall von mehreren Bestandteilen von dem einen oder den charakterisierenden. Wenn bei der Zubereitung der Mischung Eier verwendet werden, müssen die Spezialteigwaren die Anforderungen des „Artikels 8 (folgend)“ erfüllen.
Es gibt daher viele Lebensmittel, die der Pasta völlig ähnlich sind, die aber aus gesetzlichen Gründen einen ganz anderen Titel erhalten müssen. Sie sind alle diätetische Produkte, da sie mit der Absicht geboren wurden, die Aufnahme von Ballaststoffen und bestimmten Nährstoffen in Nudeln zu erhöhen. Einige Beispiele sind "Teigwaren für Diabetiker (in Inulin zugesetzt)", "Teigwaren mit Mehlen anderer Getreide oder Hülsenfrüchte", "Teigwaren, die durch Mahlen von nicht raffinierten Samen gewonnen werden" usw. (alle Namen, die ich geprägt habe und die Sie nicht auf den Etiketten finden werden!).
Nährwerteigenschaften
Wie erwartet, sind Vollkornnudeln aus ernährungsphysiologischer Sicht den weißen "Grieß"- oder "Granulat"-Nudeln sehr ähnlich; Es zeichnet sich jedoch durch einen höheren Ballaststoffgehalt, eine etwas höhere Fett- und Proteinzufuhr und eine geringere Kohlenhydratkonzentration (was ebenfalls nicht sehr bedeutsam ist) aus, außerdem gibt es wichtigere Mengen an Vitaminen (insbesondere der B-Gruppe, insbesondere Niacin, aber auch von E) und Mineralsalzen (hauptsächlich Magnesium, Eisen und Kalium). Vollkornnudeln haben "mehr oder weniger" die gleichen Kalorien wie weiße Nudeln, bei fast überlappender glykämischer Last, haben jedoch einen viel niedrigeren glykämischen Index (mit Variationen in Bezug auf die Form des Gezeichneten), während der Sättigungsindex etwas höher ist.
Der mögliche Zusatz von Inulin unter den Zutaten, der insbesondere in Vollkornnudeln für Diabetiker üblich ist, verleiht dem Lebensmittel präbiotische Eigenschaften.
Hausgemachte frische Vollkornnudeln
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Siehe auch das Video-Rezept von Vollkornnudeln mit Inulin (Pasta für Diabetiker)
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