Es ist eine Sorte, die dem toskanischen Pecorino sehr ähnlich ist, mit spezifischen Merkmalen der Herstellung, Etikettierung und besonderen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften.
Marzolino genießt die Anerkennung als traditionelles landwirtschaftliches Lebensmittelprodukt (PAT) und wird auch in einigen umbrischen und elf Gemeinden im Latium hergestellt. Wir müssen daher darauf achten, nicht Produkte derselben Kategorie zu verwechseln, die sich jedoch wesentlich unterscheiden. Der Marzolino-Käse ist immer jung und hat eine charakteristische Form. Im Allgemeinen können einige toskanische Pecorino-Käse gewürzt und zylindrisch geformt sein.
Hinweis: Toskanischer Pecorino "richtig so genannt" genießt stattdessen die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.).
Die Reifung von Marzolino-Käse kann zwischen drei und sechs Monaten dauern, aber im Allgemeinen hat der Käse eine ziemlich zarte Textur. Die Etymologie des Namens stammt aus dem Monat, in dem früher Käse hergestellt wurde, heute dauert die Produktion jedoch das ganze Jahr über.
Der Marzolino-Käse ist ein Produkt, das zur zweiten Grundgruppe der Lebensmittel gehört. Enthält Proteine von hoher biologischer Wertigkeit und ganz spezifische Nährstoffe - einige B-Vitamine, Mineralkalzium usw .; es gibt keinen Mangel an unspezifischen Mikro- und Makronährstoffen, wenn auch in signifikanten Mengen - Vitamin und Provitamin A, Phosphor usw. Umgekehrt ist Marzolino-Käse auch eine bedeutende Quelle für Cholesterin, gesättigte Fettsäuren und Natrium. Es kann in Portionen und bei ausreichender Verzehrhäufigkeit in die Ernährung aller gesunden Probanden aufgenommen werden; das gleiche kann im Zusammenhang mit der klinischen Ernährung nicht gesagt werden - Bluthochdruck, Hypercholesterinämie, Laktoseintoleranz usw. Wir werden später näher darauf eingehen.
Der Marzolino-Käse hat eine typische Laibform. Die Rinde ist blass oder rötlich. Die Paste ist leicht, zart und leicht körnig. Geschmack und Aroma sind zart, duftend und charakteristisch. Mit der Reifung wird er leicht würzig. Das Produktionsetikett wird auf einer der beiden Seiten gedruckt.
Marzolino ist ein Tafelkäse, auch wenn er sich aufgrund seiner besonderen Löslichkeit für verschiedene Rezepturen eignet und gut zu jungen Weiß-, Rosé- oder Rotweinen passt.
und sehr signifikante Lipide, die mit längerer Reifung leicht ansteigen. Kalorien werden hauptsächlich von Fettsäuren geliefert, gefolgt von Proteinen und sehr wenigen Kohlenhydraten – hauptsächlich in den leicht gewürzten Formen. Die Lipidketten sind überwiegend gesättigt, die Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit – das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell – und die ganz wenigen einfachen Kohlenhydrate – Laktose, Disaccharid.Marzolino-Käse enthält keine Ballaststoffe; im Gegenteil, es enthält Cholesterin.Bei zunehmender Würze neigt die Würze zum leichten Austrocknen, die Laktose wird durch die bakterielle Mikroflora abgebaut, wodurch die Konzentration der Milchsäure erhöht wird und - relativ - die Konzentration des Histamins erhöht wird. Die Menge der Purine, wie bei den anderen Lebensmittel der gleichen Lebensmittelgruppe, es ist ziemlich enthalten und liefert kein Gluten.
Das Vitaminprofil von Marzolino-Käse zeichnet sich durch die Fülle an Riboflavin (Vitamin B2), Retinol und / oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE) aus.Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B sind ziemlich konzentriert, wie Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (vit PP) Auf der anderen Seite weist Käse im Hinblick auf die Mineralstoffe erhebliche Konzentrationen an Kalzium, Phosphor und Natrium auf.
gegen Übergewicht - welches kalorienarm und normolipidisch sein sollte. Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass dieses Produkt in Bezug auf Fettkonzentration und Energiedichte in der Übersicht über italienische Käsesorten als guter Kompromiss angesehen wird.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren im Gesamtprofil der Fettsäuren und der Überfluss an Cholesterin machen Marzolino-Käse bei Hypercholesterinämie ungeeignet.Wenn der Stoffwechsel ausgeglichen ist, kann Käse gelegentlich und in sehr kleinen Mengen der Nahrung zugesetzt werden.
Mit Proteinen von hoher biologischer Wertigkeit kann der Marzolino-Käse als "ausgezeichnete Quelle für essentielle Aminosäuren" angesehen werden. Er wird bei erhöhtem Bedarf an diesen Nährstoffen empfohlen; indikative Beispiele sind: allgemeine, spezifische Unterernährung, chronische Malabsorption und erhöhter Bedarf - zum Beispiel während der Schwangerschaft oder bei außergewöhnlich intensiven und lang anhaltenden Sportarten. Die Verwendung von Käse als Nahrungsquelle für Proteine/essentielle Aminosäuren mit hohem biologischen Wert wird jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften eingeschränkt, die zur Gewährleistung einer ausgewogenen Ernährung die Verwendung kleiner Portionen und eine bescheidene Häufigkeit des Verzehrs erfordern.
Laktose, die aufgrund der Milchsäuregärung an sich knapp ist, kann jedoch den empfindlichsten Intoleranten Unbehagen bereiten; Dagegen sind Nebenwirkungen von Marzolino-Käse - die vor allem bei Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall, Blähungen, Bauchspannungen, Blähungen und Krämpfen, selten Übelkeit und Erbrechen auftreten - statistisch als selten anzusehen -Monatsformen, müssen bei einer spezifischen Überempfindlichkeitsintoleranz als ungeeignet angesehen werden. Glutenfrei und purinarm ist es stattdessen für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie relevant.
Angesichts des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Funktion von zellulären Coenzymen übernehmen, kann Marzolino-Käse als nützliches Nahrungsmittel zur Unterstützung der Stoffwechselprozesse verschiedener Gewebe angesehen werden. oder reichlich Äquivalente (RAE), die notwendig sind, um eine intakte Sehfunktion, Reproduktionsfähigkeit, Zelldifferenzierung, antioxidative Abwehr usw. zu erhalten.
Angesichts des erheblichen Natriumanteils sollte der Marzolino-Käse in der präventiven und / oder therapeutischen Diät bei natriumsensitiver arterieller Hypertonie vermieden oder stark eingeschränkt werden.In seiner Diesa ist dieser Käse jedoch viel weniger salzig als gereifter Pecorino und daher für die Ernährung weniger geeignet DASH (Diätetische Ansätze, um Hypertonie zu stoppen).
Der Reichtum an Kalzium und Phosphor ist ein sehr nützliches Merkmal, um den Mineralisierungsbedarf des Skeletts zu gewährleisten - zur Bildung von Hydroxyapatit - sehr empfindlich in der Phase der fetalen Entwicklung, des Wachstums im Säuglingsalter und der Lagerung im Alter - aufgrund der Neigung zur Osteoporose Anmerkungen: es ist Gut zu wissen, dass es für die Knochengesundheit auch notwendig ist, eine korrekte Nahrungsaufnahme von Vitamin D und / oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung in der heißen Jahreszeit zu gewährleisten.
Schwangere dürfen nur Marzolino-Käse aus pasteurisierter Milch konsumieren, während sie auf Rohmilchkäse verzichten sollten; schließlich kann letzteres zum Kochen geeignet gemacht werden.
Marzolino-Käse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Das traditionelle sollte kein tierisches Lab enthalten, sondern pflanzliches (cagliofiore) auf der Basis von Distel - oder wilder Artischocke; Wenn so gewonnen, eignet sich der Marzolino-Käse für die vegetarische Ernährung. Die Verwendung von Kälberlab hingegen muss ausgeschlossen werden, es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion, Hindus können das mit Cagliofiore gewonnene Marzolino konsumieren. Die Meinungen der gläubigen Buddhisten sind diesbezüglich widersprüchlich.
Die Verzehrhäufigkeit von Marzolino-Käse - als Gericht - beträgt 1-2 Mal pro Woche oder weniger, während die durchschnittliche Portion etwa 80 g entspricht.
verschiedenster Art - auch mit Pilzen, Trockenfrüchten, Wurstwaren etc. - kalte Salate, Fondues zum Würzen von Vorspeisen oder geröstete Brotscheiben. Es ist auch ausgezeichnet, wenn es auf rotem Fleisch geschmolzen wird.Er kann mit Weinen verschiedener Typen, Weiß, Rosé oder Rot, kombiniert werden, solange sie jung sind; zwei typische Beispiele sind Montalcino und Montepulciano - natürlich aus der Toskana.
; Die Länge beträgt 15-21cm. Das Gewicht liegt zwischen 500g und 1,5kg. Er hat eine dünne, weißliche Rinde, die mit zunehmendem Alter rötlich wird - während der Reifung wird er mit Tomaten getönt.
Die Paste hat einen Farbton von reinweiß bis strohgelb. Es hat eine kompakte und elastische Struktur, manchmal leicht körnig, nie ausgesprochen krümelig; kann dünne, unregelmäßige und ungleichmäßige Rebhuhnaugenöffnungen aufweisen Neigt dazu, am Gaumen zu kleben Der Geschmack und das Aroma von Marzolino-Käse sind zart und duftend, besser bei Käse aus Rohmilch; der Geschmack ist zunächst süßlich, dann sauer und leicht salzig; neigt zum würzigen in der Form von sechs Monaten. Es gibt Varianten mit Trüffel oder Chili.
. Dies kann roh oder pasteurisiert belassen werden. Es werden hauptsächlich zwei Melkungen verwendet: die erste am Abend, bei der eine Entrahmung durch Oberflächenbehandlung aufgetragen wird, die zweite morgens, bei der der gesamte Fettanteil erhalten bleibt.Rohmilch ergibt einen aromatischeren und wertvolleren Käse; bewahrt die Flora der natürlichen Bakterien, die für die Gerinnung des Quarks notwendig sind.Die Milch wird dann gesammelt und auf 30-32 ° C erhitzt, wodurch sich jede physiologische Flora - im Marzolino-Käse aus Rohmilch - durch den Stoffwechsel von Laktose unter Produktion von Milchsäure replizieren kann Lab - Gemüsedistel oder Kalbstier, in etwa 20-25 Minuten.
Der Quark wird dann gebrochen, zerbröselt und ruhen gelassen. Daher trennt es sich durch Sammeln von der Molke und läuft in perforierte Behälter ab. Der Anschnitt wird durch Drücken verstärkt.
Trocken und kompakt werden die Käsesorten trocken gesalzen und für ca. 2 Tage in spezielle Tüten – Tücher – eingewickelt kurz trocknen lassen, wobei sie sich alle 8 Stunden wenden.
Die erste Reifung erfolgt in kontrollierten Atmosphärenräumen – wie Kellern – und auf Holzbrettern oder Saccole; während dieser Zeit werden die Formen kontinuierlich gewendet und gewaschen.
Schließlich erfolgt die Würzung, die 3 bis maximal 6 Monate dauert; einige färben die Rinde, indem sie sie mit Tomaten färben. Es folgt die Kennzeichnung auf einer der beiden Seiten und das Inverkehrbringen.
