Der Begriff Lasagne bezeichnet einen italienischen ersten Gang auf der Basis von Eiernudeln, Rotfleischsauce, Bechamel und Parmesan oder Parmesankäse; in der Praxis wird das Substantiv „Lasagne“ häufig als Synonym für „Lasagne alla Bolognese“ verwendet.
Es gibt Lasagne ... und Lasagne
Das Substantiv „Lasagne“ soll nur die Art / den Schnitt der Pasta angeben.
Begründet wird diese Aussage dadurch, dass sich, die zahlreichen italienischen Rezepte vertiefend, jede Rezeptur in der jeweiligen Beilage unterscheidet. Klassische Beispiele sind: Lasagne alla Bolognese, Lasagne Aurora (Sauce auf der Basis von Tomaten, Bechamel und Parmesan), grüne Lasagne mit Pilzen (Würze auf der Basis von sautierten Pilzen, Bechamel und Parmesan), Lasagne alla norma (Würze auf der Basis von Auberginen, Ricotta und Parmesan) , Fischlasagne (ein Gewürz auf der Basis von Aurora-Sauce, Fisch, Weich- und Krustentieren), Kürbis-Käse-Lasagne (ein Gewürz auf der Grundlage von im Ofen gekochtem Kürbis, Gorgonzola und geräuchertem Scamorza) usw.
In bestimmten Gegenden der Halbinsel wird der Begriff Lasagne oft in Bezug auf eine andere Art von Eiernudeln verwendet; es ist ein langer, laminierter Schnitt, besser gesagt Lasagne. Diese Art von "großen Tagliatella" ist die größte Art der langen Pasta und es ist nicht auszuschließen, dass aus diesem Grund eine noch beeindruckendere Sorte Lasagne definiert wurde. Auf jeden Fall erinnern wir uns trotz des Nährwerts daran, dass Lasagne eine frische gefüllte und im Ofen gratinierte Pasta ist, während Lasagne eine lange und typisch sautierte frische Pasta ist.
Andere „gastronomische Missverständnisse“ ergeben sich häufig aus der „Verwendung des Begriffs „Lasagne“ zur Bezeichnung verschiedener geschichteter Zubereitungen (sogar anders als erste Gänge); daher sind Crpe-Lasagne, Blätterteig-Lasagne und sogar Gemüse-Lasagne keine Seltenheit Verbreitung der veganen Philosophie, Lasagne mit Zucchini, Auberginen etc., passend geschichtet mit Tofu und gratiniert mit anderen veganen Produkten, finden sich immer häufiger.
Es gibt auch Variationen, die die Zusammensetzung der Hauptzutaten beeinflussen: Pasta, Fleischsauce, Béchamel und Käse. Wieder einmal überraschen uns die Veganer, die statt Käse und Kuhmilch Sojaderivate verwenden, oder Weizenmuskeln, Seitan, Tempeh etc. als Ersatz für die Fleischsoße etc. (siehe Rezepte: Hausgemachte Sojamilch, Veganer Grana-Käse, Veganer Béchamel, Seitan-Gemüseragout).
Was jedoch die Kreativität der Experten seit jeher beflügelt, ist die Formulierung von frischen Eiernudeln, daher wurden viele Variationen geschaffen, die die Farbe, den Geschmack, die ernährungsphysiologischen und physikalischen Eigenschaften (bewahrt beim Kochen, Bindevermögen, Feuchtigkeitsgehalt) verändern der Teigwaren usw. Es ist möglich, von sehr einfachen Lasagnen mit Vollkornmehl bis zu Produkten zu reichen, die auch durch Mischen von Pulvern anderer Getreidesorten wie Dinkel, Dinkel, Gerste, Hafer usw. (im Allgemeinen verwendet für) der höhere Gehalt an Ballaststoffen, Mineralsalzen und bestimmten Vitaminen).
Nicht zu berücksichtigen sind auch die Mischungen auf Basis von Weizenmehl und Hülsenfruchtmehl (5-10%); zum Beispiel von Soja, Bohnen, Kichererbsen, Erbsen, Saubohnen, Lupinen etc. (oft von Veganern verwendet, um die biologische Wertigkeit von Proteinen zu verbessern).
Was die Farbe angeht, ist es wirklich möglich, fast jede Art von Facette zu erhalten; durch Zugabe eines prozentualen Anteils an Kastanienmehl kann beispielsweise eine ganz besondere bräunliche Farbe erreicht werden. Nicht zuletzt würde man mit Spinatmehl oder gekochtem Spinat, ausgepresst und mit einem Messer geschlagen, Lasagne von hellgrüner Farbe erhalten (weicher mit Erbsen- oder Saubohnenmehl). Um die gelbe Farbe zu verstärken und ein spezifisches Aroma zu verleihen, werden häufig Safran, Curry, Kurkuma und süße Paprika verwendet. Mit Tintenfischtinte hingegen erhält man Lasagne von intensivem Schwarz; Wenn Sie ein dickes rotes Rübenpüree verwenden, erhalten Sie karminrote Lasagne.
Es ist jedoch wichtig zu betonen, dass die Widerstandsfähigkeit der Nudeln beim Kochen NUR bei Verwendung von Weizenmehl Typ 00 oder allenfalls Hartweizengrieß (schwieriger zu handhaben) optimal ist.
Im nächsten Absatz wird eine Light-Version der Bologneser Lasagne dargestellt. Aber sei vorsichtig! Es ist kein völlig verzerrtes Essen, sondern ein Gericht mit leichtem Mangel an Stärke, angereichert mit löslichen Ballaststoffen, reduziertem Cholesterin, Energielipiden (insbesondere gesättigten), aber proportional mit mehr Proteinen.
Klassisches Lasagne-Bolognese-Rezept VS leichtes Rezept
Leichte Bolognese Lasagne
Zutaten:
- Frische Eiernudeln (400g Mehl Typ 00 und 4 mittelgroße Hühnereier)
- Bolognese Ragù (50-80g Sellerie - Karotten - gehackte Zwiebel, 30g natives Olivenöl extra, 500g Rinderhackfleisch-Mischung, 250g Tomatenpüree, 125ml Weißwein, Fleischbrühe, Salz nach Geschmack, Schwarzer Pfeffer nach Geschmack)
- Béchamel (1l Kuhvollmilch, 60g Butter, 60g Mehl 00, 30-40g geriebener Käse, Salz QB, Schwarzer Pfeffer QB, Muskatnuss QB), Parmigiano Reggiano oder Grana Padano Fein gerieben (200-300g), Butter QB.
Zutaten:
- Frische Eiernudeln (400g Mehl mit Zusatz von Inulin* und 100g Eiweiß),
- Light Bolognese Ragù (50-80g Sellerie - Karotten - gehackte Zwiebeln, 5-10g Olivenöl extra vergine, 500g ausgewähltes gemischtes Hackfleisch (Rinderrücken und entfettete Schweinekeule), 250g Tomatenpüree, 125ml Weißwein, qb Brühe Entfettetes Fleisch, 1 Rinderknochen, Salz nach Geschmack, schwarzer Pfeffer nach Geschmack),
- Béchamel hell (1l entrahmte Kuhmilch, 60g Mehl mit Inulin, 30-40g geriebener Käse, Salz QB, Schwarzer Pfeffer QB, Muskatnuss QB), Parmigiano Reggiano oder Fein geriebener Grana Padano (200-300g).
Zubereitung von Bologneser Ragù:
Das kleingeschnittene Gemüse im Öl leicht anbraten; das Hackfleisch dazugeben und nochmals anbraten, bis das gesamte Wasser verdampft ist; mit dem Wein mischen und verdampfen lassen; das Tomatenpüree dazugeben und mit der Brühe bedecken; weiter Flüssigkeit hinzufügen, bis der Garvorgang abgeschlossen ist für ein paar Stunden; mit Salz und Pfeffer anpassen.
Zubereitung Rag Ragù alla Bolognese Light
Gehacktes Gemüse in Öl und Wasser in einer kalten beschichteten Pfanne anbraten; Hackfleisch dazugeben und nochmals anbraten, bis das gesamte Wasser verdampft ist; mit dem Wein verrühren und verdampfen lassen; Tomatenpüree, Rinderknochen dazugeben und abdecken mit Brühe; weitere Flüssigkeit hinzufügen, bis das Garen für ein paar Stunden beendet ist; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Achtung. Der Rinderknochen, der am Ende des Garvorgangs entfernt werden muss, trägt dazu bei, den Geschmack und das Aroma des leichten Rags zu verstärken, das, da mager, weniger angenehm ist als das traditionelle.
Zubereitung frischer Eiernudeln
Ordnen Sie das Mehl in einem Brunnen an; fügen Sie die Eier ohne Schale hinzu und formen Sie den Teig, bis er eine einheitliche und glatte Oberfläche erreicht; 30" im Kühlschrank gut bedeckt mit der Folie ruhen lassen; in der Zwischenzeit einen Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen; ein Nudelholz der gewünschten Dicke ausrollen und Rechtecke in der Größe der zukünftigen Backform formen ; alternativ mit der Backautomaten-Laminierung Streifen herstellen, die wir nach Ihren Wünschen formen; dann die Nudelblätter blanchieren, ohne sie vollständig zu kochen, in Eiswasser abkühlen und zum Trocknen auf einem Tuch verteilen.
Zubereitung frischer Eiernudeln
Geben Sie das in Inulin hinzugefügte Mehl in einen Brunnen; fügen Sie das Eiweiß hinzu und formen Sie den Teig, bis er eine gleichmäßige und glatte Oberfläche erreicht; 30" im Kühlschrank gut bedeckt mit der Folie ruhen lassen; in der Zwischenzeit einen Topf mit reichlich Salzwasser aufkochen; ein Nudelholz der gewünschten Dicke ausrollen und Rechtecke in der Größe der zukünftigen Backform formen ; alternativ mit der Backautomaten-Laminierung Streifen herstellen, die wir nach Belieben formen; dann die Nudelblätter blanchieren, ohne sie vollständig zu kochen, in Wasser mit Eis abkühlen und zum Trocknen auf einem Tuch verteilen.
Achtung. Um die Nudeln zu färben, können Sie dem Mehlbrunnen Lebensmittelfarbe hinzufügen (keine Sorge, es geht um Carotinoide oder Provitamin A, in Karotten, Eigelb usw. natürlich vorkommende Pigmente).
Béchamel-Zubereitung
Die gesalzene und gepfefferte Milch mit der Muskatnuss erhitzen; mit Mehl und Butter in einem Topf bei mäßiger Hitze eine Mehlschwitze machen; Dann die kochende Milch nach und nach in die Mehlschwitze geben, kräftig schlagen, um Klumpen zu vermeiden und eine mäßige Flamme aufrechtzuerhalten; unterbrechen, sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist und eine Handvoll geriebenen Käse hinzufügen.
Zubereitung Helle Béchamel
Die gesalzene und gepfefferte Milch mit der Muskatnuss erhitzen; in einem Topf bei mäßiger Hitze das Mehl nach und nach durch ein Sieb geben und kräftig schlagen, um Klumpen zu vermeiden; unterbrechen, sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist und eine Handvoll geriebenen Käse hinzufügen.
Lasagne-Zubereitung
Eine Pfanne mit Butter bestreichen, vorzugsweise antihaftbeschichtet. Verteilen Sie eine erste Schicht Fleischsauce oder Bechamelsauce; überlappen Sie ein oder mehrere Nudelblätter und verteilen Sie dann Rag, Béchamel und geriebenen Käse; bilden Sie ungefähr 5 Schichten; mit Fleischsauce, Béchamel, geriebenem Käse und ein paar Butterflocken abschließen; im Ofen bei einer Temperatur von 160-180 ° C für 40-30 " gratinieren, je nach Modus oder belüftet oder statisch.
Lasagne Zubereitung
Eine Pfanne mit Butter bestreichen, vorzugsweise antihaftbeschichtet. Verteilen Sie eine erste Schicht Fleischsauce oder Bechamelsauce; überlappen Sie ein oder mehrere Nudelblätter und verteilen Sie dann Rag, Béchamel und geriebenen Käse; bilden Sie ungefähr 5 Schichten; mit Rag, Bechamel und geriebenem Käse abschließen; im Ofen bei einer Temperatur von 160-180 ° C für 40-30 " gratinieren, je nach Modus oder belüftet oder statisch.
Chemische Unterschiede und Ernährungserwägungen
Wir gehen davon aus, dass Lasagne alla Bolognese aufgrund der großen Heterogenität der unzähligen Variationen KEIN leicht zu übersetzendes Rezept darstellt, dennoch kann man sagen, dass es sich um ein extrem kalorienreiches Produkt handelt.
Andererseits ist es durch die Verwendung des obigen Light-Rezepts möglich, die ernährungsphysiologische Wirkung dieser Zubereitung erheblich zu verändern. Ohne zu sehr ins Detail zu gehen:
- Im Vergleich zu weißem Mehl vom Typ 00 enthält jede 100 g 50 kcal weniger und 5 g mehr (lösliche) Ballaststoffe; Das bedeutet, dass es beim gesamten obigen Rezept möglich ist, bis zu 235 kcal zu "sparen" und weitere 23 g Ballaststoffe zu genießen.
- Durch die kleinen Vorkehrungen bezüglich des "Öls zum Anbraten für die Fleischsauce und der Butter für die Béchamelsauce und zum Überbacken (die nicht verwendet werden), hellt sich das Light-Rezept" um 72 g (Durchschnittswert) "unbrauchbar" auf Fettsäuren aus Gewürzen oder etwa 644 kcal; außerdem scheinen auch 130 mg Cholesterin zu fehlen.
- Ebenfalls nicht zu vernachlässigen ist die Senkung des Cholesterinspiegels durch den Ausschluss von Eigelb; offensichtlich würde sich nicht jeder wohl fühlen, eine weiße Lasagne zu essen, daher wurde vorgeschlagen, Carotinoide hinzuzufügen; der Lasagne das Eigelb zu entziehen, zusätzlich die Rezeptur um 20 g zu reduzieren an Fettsäuren (180kcal) werden 870mg Cholesterin vermieden!
- Wenn Sie Rinderhüfte und entfettete Schweinekeule anstelle von beispielsweise zwei fettigen Stücken wie Rinderbrust und fettem Roastbeef verwenden, können Sie bis zu 260 kcal einsparen, hauptsächlich aufgrund von 28-30 g weniger Fett.
Kurz gesagt, Light Lasagne alla Bolognese bietet für das gesamte Rezept: 1320-1330kcal weniger - 23g mehr lösliche Ballaststoffe - 120-130g weniger Fettsäuren (die meisten davon gesättigt) und über 1000mg weniger Cholesterin.
Pro Portion übersetzt sind es etwa: 110-150kcal weniger - 2-2,5g mehr lösliche Ballaststoffe - 10-14g weniger Fettsäuren (die meisten davon gesättigt) und über 85-110mg weniger Cholesterin.
Lassen Sie uns klar sein, Lasagne Bolognese bleibt ein sehr kalorienreicher erster Gang und sollte sparsam verzehrt werden, um das Nährstoffgleichgewicht der Ernährung nicht zu stark zu verändern. Nahrungsüberschuss.
Gemüselasagne mit Genueser Pesto
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