Kakaobohnen: Eigenschaften und Verwendungen

Allgemeinheit

Kakaobohnen sind die Samen der Pflanze Theobroma cacao.

Diese Samen sind in Früchten enthalten, die Cabosse genannt werden, letztere enthalten ein gelblich-weißes Fruchtfleisch, in das Kakaobohnen in einer Menge eingetaucht sind, die zwischen zwanzig und achtzig Samen pro Frucht variieren kann.
Kakaobohnen sind seit der Antike bekannt; sie waren in der Tat bereits den präkolumbianischen Zivilisationen bekannt, die ihr aufgrund der zahlreichen ihnen zugeschriebenen Eigenschaften und ihres charakteristischen und angenehmen Geschmacks den Namen "Speise der Götter" gaben.
Die Kakaobohnen werden zu verschiedenen Produkten verarbeitet, die in vielen Bereichen verwendet werden, vom kulinarischen bis hin zum pharmazeutischen Sektor.

wird bearbeitet

Wie erwähnt werden aus Kakaobohnen unterschiedliche Produkte gewonnen, die in unterschiedlichen Sektoren verwendet werden können.
Die Verarbeitungsphasen der Kakaobohnen umfassen mehrere Schritte, die sich wie folgt zusammenfassen lassen:

• Zubereitung der Kakaobohnen, die vom gelblichen Fruchtfleisch befreit werden, das sie in die Schoten einhüllt.
• Die so hergestellten Kakaobohnen werden - in der Regel in speziellen Tanks - über einen Zeitraum von zwei bis zehn Tagen fermentiert, um den charakteristischen Kakaogeruch zu erhalten.
• Nach der Fermentation können die Kakaobohnen in der Sonne oder an der Luft getrocknet werden (dieses Verfahren ist jedoch optional).
• Auspressen der Kakaobohnen, um den größten Teil der darin enthaltenen Fettfraktion (die einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren enthält) abzutrennen. Dieser Fettanteil bildet dann nach der Raffination die sogenannte Kakaobutter;
• Röstung der Kakaobohnen, die üblicherweise bei Temperaturen zwischen 120 °C und 140 °C in speziellen Öfen durchgeführt wird.
• Mahlen von gerösteten Kakaobohnen, um das im kulinarischen Bereich verwendete Kakaopulver zu erhalten.

Kakaobutter, die durch Pressen aus Kakaobohnen gewonnen wird, ist eine an gesättigten Fettsäuren reiche Substanz, die nach der Raffination im kulinarischen, kosmetischen und sogar pharmazeutischen Bereich als Hilfsstoff in medizinischen Präparaten verwendet wird.

Rohe und geröstete Kakaobohnen

Geröstete Kakaobohnen haben eine etwas andere chemische Zusammensetzung als rohe Kakaobohnen.
Normalerweise enthalten geröstete Kakaobohnen:

• Lipidsubstanzen (einschließlich gesättigter Fettsäuren und Anandamid);
• Polyphenole, einschließlich Flavonoide (Proanthocyanidine) und katechinische Tannine;
• Proteine;
• Biogene Amine;
• Isochinolin (wie Salsolin);
• Purinalkaloide, insbesondere Theobromin und Koffein;
• Vitamine der Gruppe B und Vitamin E;
• Mineralsalze, unter denen wir Eisen, Calcium, Zink, Phosphor, Natrium, Kalium und Magnesium finden;
• Zucker.

Die Zusammensetzung von rohen Kakaobohnen ist der von gerösteten Kakaobohnen ähnlich, aber nicht gleich. Tatsächlich sollten rohe Kakaobohnen eine höhere Konzentration an thermolabilen Bestandteilen aufweisen, da sie durch das Rösten und durch die verschiedenen Verarbeitungsstufen, die geröstete Kakaobohnen durchlaufen, nicht abgebaut werden. Insbesondere scheint es, dass rohe Kakaobohnen eine größere Versorgung mit Alkaloiden, antioxidativen Substanzen (wie Polyphenolen), Vitaminen und Mineralsalzen, insbesondere Magnesium, gewährleisten. Es überrascht nicht, dass rohe Kakaobohnen als reichhaltige Quellen dieses Minerals gelten und ihr Verzehr in all den Fällen empfohlen wird, in denen eine Magnesiumergänzung erforderlich sein könnte, wie zum Beispiel bei Sportlern oder bei Studenten, um ihre Konzentration zu verbessern. Magnesium ist in der Tat sehr wichtig und erfüllt in unserem Körper zahlreiche biologische Funktionen auf der Ebene des Bewegungsapparates, des Herz-Kreislauf-Systems und des zentralen Nervensystems.

Umgekehrt sind Proteine, Fette und Zucker in rohen Bohnen in geringerer Konzentration enthalten, da der Wasseranteil höher ist als in gerösteten.

Eigentum

Dank ihrer reichhaltigen und abwechslungsreichen Zusammensetzung werden den Kakaobohnen zahlreiche Eigenschaften zugeschrieben. Darunter finden wir:

• Antioxidative Eigenschaften, die Kakaobohnen sowie deren Verarbeitungsprodukten zugeschrieben werden. Diese Eigenschaften sind, wie erwähnt, auf die darin enthaltenen Polyphenole zurückzuführen. Allerdings scheinen rohe Kakaobohnen in diesem Fall eine stärkere antioxidative Wirkung zu haben, da der Polyphenolgehalt durch die Verarbeitungsverfahren nicht beeinflusst wird.
• Entzündungshemmende Eigenschaften. Studien haben gezeigt, dass die in Kakaobohnen enthaltenen Polyphenole nicht nur starke antioxidative, sondern auch potenziell entzündungshemmende Eigenschaften besitzen.
• Anregende Eigenschaften, die auf den Gehalt an Koffein und vor allem Theobromin zurückzuführen sind. Diese Moleküle haben tatsächlich stimulierende Aktivitäten auf den Herzmuskel und das zentrale Nervensystem, regen die Konzentration an und reduzieren das Ermüdungsgefühl.
• Antidepressive und Antistress-Eigenschaften.Diese Eigenschaften sind den biogenen Aminen, Isochinolinen und Anandamiden zuzuschreiben, die in Kakaobohnen enthalten sind.All diese Moleküle sind in der Lage, auf der Ebene des Zentralnervensystems zu wirken und eine Verbesserung der Stimmung und der kognitiven Funktionen zu erzielen.

Dass die in Kakaobohnen enthaltenen Stoffe dieses große Eigenschaftsspektrum verleihen, bedeutet natürlich nicht, dass sie im Übermaß konsumiert werden sollten.
Im Gegenteil, ein übermäßiger Verzehr von Kakaobohnen – geröstet oder roh – kann zum Auftreten von Nebenwirkungen wie beispielsweise Verstopfung (aufgrund des Tanningehalts) und Migräneattacken (aufgrund des Amingehalts) führen ); ohne Berücksichtigung der übermäßigen Kalorienaufnahme, die sich aus einem übermäßigen Verzehr der oben genannten Kakaobohnen ergeben würde.

Kontraindikationen

Normalerweise ist der Verzehr von Kakaobohnen sowie der aus ihrer Verarbeitung gewonnenen Produkte bei Patienten mit Hiatushernie kontraindiziert; Dies liegt daran, dass das in Kakaobohnen enthaltene Theobromin und deren Derivate den Druck des unteren Ösophagussphinkters reduzieren können.