Allgemeinheit
In seiner allgemeinen Bedeutung bezeichnet der Begriff "muss" die Flüssigkeit aus dem Pressen von Trauben.
- gekochter Most ist für die Färbung bestimmter Weine notwendig;
- der Siphon ist notwendig, um den endgültigen Alkoholgehalt zu erhöhen (siehe Artikel: Marsala);
- der konzentrierte Most wird industriell hergestellt und hat einen hohen Zuckergehalt (bis zu 50-70%); es ist nützlich für die Korrektur von nicht sehr süßen Mosten.
- dem süßen gefilterten Most werden stickstoffhaltige Stoffe entzogen und daher durch Gärung GESPERRT; es wird verwendet, um Schnitte und Referenzierungen durchzuführen.
- in der Destille wird die Gärung durch massive Zugabe von Schwefeldioxid gestoppt, das vor der Verwendung aus dem Produkt entfernt werden muss.
Andere Moste, die sich vom frischen und den eben beschriebenen unterscheiden, sind: der teilweise vergorene Most (mit einem Alkoholgehalt zwischen 1-60% des Potenzials) und der konzentrierte - rektifizierte Most (ähnlich dem Traubenzucker als dem normalen Konzentrat) ).
Aus dem Most können je nach Rebsorte bzw. Verschnitt und Weinbereitungstechnik Weiß-, Schwarz- oder Roséweine entstehen, erst später, je nach Zeit und Abfülltechnik, erhält das Getränk Festigkeit oder Spritzigkeit.
Traube darf nicht mit Traubensaft verwechselt werden
Zusammensetzung des Mostes
Die Würze hat eine wässrige Konsistenz, enthält aber auch einen festen Anteil. Die Flüssigkeiten stammen natürlich aus dem wasserlöslichen Anteil der Beeren, während die Feststoffe aus mehr oder weniger wichtigen Anteilen von Holz (Stiele und manchmal Stängel / Stängel), Schalen und Samen bestehen.
Aus chemischer Sicht (unter Berücksichtigung der entsprechenden Unterschiede zwischen Trauben und Mischungen) enthält der Most 70-80% Wasser, während die restlichen 20-30% aus einfachen Zuckern, Säuren, Mineralsalzen, stickstoffhaltigen Substanzen (anorganische und Eiweiß), phenolische Stoffe (Pigmente und Gerbstoffe), Pektinstoffe (Pektine und relative Hydrolyserückstände), Vitamine, Mahlrückstände und nicht zuletzt Hefen (verantwortlich für die Weingärung). In der folgenden Tabelle, entnommen aus dem Text "Wie man Wein macht", von Lucio Bussi, finden wir zusammengefasst die Hauptbestandteile des Mostes nach QUANTITATIVER Bedeutung geordnet.
Funktionen der verschiedenen Bestandteile des Must
Wasser ist das Hauptelement des Mostes und da es sich um eine im Wesentlichen wasserlösliche Lösung handelt (mit Ausnahme von Mahlrückständen und einigen anderen Elementen), hat seine Funktion hauptsächlich die eines Lösungsmittels; Aus önologischer Sicht beeinflusst die Wassermenge hauptsächlich das Verhältnis zum Zucker und damit den definitiven Alkoholgehalt.
Einfache Kohlenhydrate bestehen überwiegend aus Fruktose.Dieser, der bei der richtigen mikrobiellen Umwandlung in Ethylalkohol umgewandelt wird, darf nicht zu knapp, aber nicht zu reichlich sein.In beiden Fällen (und unter Einhaltung der Disziplinarvorschriften) muss der Most vor der Gärung korrigiert werden, um den richtigen Zucker zu erreichen Niveau.
Mineralsalze (Kalium und Calcium, die als alkalische Basen wirken), können kristallisieren und Salze wie Weinstein (oder Kaliumsäuretartrat) und Calciumtartrat bilden; diese, da sie nicht sehr löslich sind, fallen aus und werden abgeschieden, während andere Salze, wie das der Äpfelsäure und des neutralen Tartrats, sich leichter auflösen.
Die farb- und tanninhaltigen Phenolstoffe (Polyphenole) sind im Verhältnis zur Trestermenge und ihrer Mazerationszeit im Most vorhanden (der Trester ist der feste Teil aus Schalen, Samen und anderen holzigen Bestandteilen). Genauer gesagt sind die Pigmente hauptsächlich in den Schalen vorhanden, während Tannine in den Samen und Stielen / Stielen reichlich vorhanden sind. Die Mostpigmente bestimmen die Farbe des Produkts, während die Tannine den Körper des fertigen Weines ausmachen (gerbsäurehaltige oder adstringierende Wirkung).
Mehr als aus technischer oder önologischer Sicht spielen Vitamine aus ernährungsphysiologischer Sicht eine wichtigere Rolle. Unter diesen stechen C, einige Provitamine A und einige der Gruppe B hervor. Was die Mineralien (Ionen und Salze) betrifft, sind sie konzentrierter: Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium, Phosphate, Sulfate, Chloride, Eisen und Kupfer. Letztere bereichern nicht nur das Nährwertprofil des Mostes, sondern regulieren auch die Gärung und beeinflussen die Würze und Klarheit des Weines.
Die stickstoffhaltigen Stoffe sind für die Entwicklung von gärungsfähigen Hefen verantwortlich, bei denen sie in Aromastoffe (höhere Alkohole) umgewandelt werden, die für die Strukturierung des „Endaromas“ notwendig sind. Andererseits kann ein Überschuss an stickstoffhaltigen Stoffen im Most Instabilität und Trübung des Endprodukts verursachen.
Das Muss ... Können Sie es essen?
Wie bereits erwähnt, ist Most ein Zwischenprodukt von Wein.
Aber auch ein frischer, gefilterter und pasteurisierter Most, der offensichtlich gar nicht oder nur leicht vergoren ist, kann für die Herstellung einer besonders angenehmen Süßspeise verwendet werden.
Manche Menschen konsumieren es auch flüssig, frisch und roh, aber all dies geschieht auf das "Magen-Darm-Risiko" und die Gefahr derer, die es einnehmen! Tatsächlich handelt es sich um ein Getränk, das möglicherweise reich an Hefen ist, das bei Einnahme in erheblichen Mengen zu Symptomen wie Blähungen, Bauchspannung, Blähungen und Durchfall führen kann.
Was das Dessert auf Mostbasis betrifft, so ist es der bekannte "Traubenpudding" oder "Traubenmost-Sugoli". Dieses Lebensmittel enthält im Wesentlichen Kohlenhydrate, ist fast vollständig frei von Proteinen, Lipiden und Ballaststoffen und hat je nach Trauben und zugesetztem Zucker einen unterschiedlichen Kaloriengehalt; hierbei sollte grundsätzlich auch unter Berücksichtigung des als Bindemittel zugesetzten Mehls die Kalorienaufnahme der Sugoli nicht zu weit von den 100kcal/100g entfernt sein.
Weitere Details finden Sie in Alices Videorezept: Traubenpudding - Sugoli mit Traubenmost.
Traubenpudding - Sugoli mit Traubenmost
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Literaturverzeichnis:
- Wie macht man Wein - Lucio Bussi - Demeter - pag. 40:42.
