Allgemeinheit
Eiernudeln stellen eine Grundzubereitung der italienischen Küche vor allem in der Emilia dar. Es handelt sich um einen einfachen Teig aus Hühnereiern und Weizenmehl, der in kleine regelmäßige Formen unterteilt und zum Kochen bei feuchter Hitze bestimmt ist.
BEACHTUNG! Es ist nicht ungewöhnlich, dass Eiernudeln fälschlicherweise als "Blätterteig" bezeichnet werden. Das Missverständnis rührt daher, dass frisch gerollte Nudeln (später werden wir sehen, wie) den Namen bekommen sfoia, oder stöbere (von foi oder Blatt); eigentlich ist der Blätterteig eine VOLLSTÄNDIG andere Zubereitung, französisch, butterreich, grundsätzlich eifrei und für süßes und herzhaftes Gebäck gedacht.
Nährwerteigenschaften
Aus Eiernudeln werden stärkehaltige, glutenreiche Vorspeisen gewonnen, die Kalorienprävalenz von Eiernudeln ist daher auf den Gehalt an komplexen Kohlenhydraten zurückzuführen. Es folgen Proteine, die von größerer Bedeutung sind als Grießnudeln; schließlich die Fettsäuren. Die Faser ist in einer durchschnittlichen Menge vorhanden, aber etwas höher als die von Grieß. Im Gegensatz zu letzterem liefert das Ei (sowohl frisch als auch getrocknet) auch eine gewisse Menge an Cholesterin.
Der Energievorrat von getrockneten Eiernudeln ist ähnlich (etwas höher) wie der von trockenen Grießnudeln. Auf der anderen Seite ähnelt die von frischen Eiernudeln eher der Energieversorgung von GEKOCHTEN Grießnudeln. Da frische Eiernudeln bereits stark hydratisiert sind, zeigen sie während des Kochens KEIN signifikantes Volumenwachstum.
Was die Mineralsalze betrifft, zeichnen sich Eiernudeln durch den höheren Eisengehalt aus, bei den Vitaminen hingegen ist das Äquivalent Retinol oder Vitamin A (dank der Carotinoide des Eies) gut vorhanden.
Varianten von Eiernudeln
Natürlich können Eiernudeln mit gleichen Zutaten hergestellt werden, die sich jedoch von den traditionellen unterscheiden. Zum Beispiel können sich die Eiersorten oder das Eigelb/Eiweiß-Verhältnis ändern: Perlhuhn, Ente, Gans, Puteneier, mehr Eigelb als Ei weiß, mehr Eiweiß als Eigelb usw.
Es ist auch möglich, die verwendete Mehlsorte zu ändern: Vollkornmehl, Typ 1, Typ 0, Hartweizengrieß usw. Die Eiernudeln können auch in verschiedenen Farben hergestellt werden: rot (bei Verwendung von Tomatenmark oder Rote-Bete-Püree) , grün (mit Zusatz von gekochten, gepressten und fein gehackten Kräutern), schwarz mit Tintenfischtinte usw.
Um die Eiernudeln zu würzen, fügen Sie einfach das gewünschte Gewürz hinzu; einige Arten sind: Safran, Chili, Paprika, Pfeffer, Senf, Kurkuma usw.
Traditionelle Eiernudeln Farbe
Für eine traditionelle FRISCHE Eiernudeln ist es entscheidend, dass die Eier frisch sind, mit einem intensiv orangen, fast roten Eigelb.Viele Leser werden sich fragen, wie es möglich ist, die Farbe des Eigelbs zu verstehen, bevor es zerbrochen wird. Als einst Eiernudeln in den Bauernhäusern der Poebene übliche Zubereitung waren, zdore (oder Azdore) wusste, dass man Legehennen zur Herstellung von Eiernudeln mit rotem Futter (Küchenabfälle und Körner) füttern muss. Es mag seltsam erscheinen, aber es funktioniert! Tatsächlich ist das Pigment des Eigelbs auf das Vorhandensein von . zurückzuführen Pro-Vitamin A-Typ Carotinoid; Es versteht sich von selbst, dass je höher der Nährwert an Carotinoiden der Henne, desto besser die Pigmentierung des Eies.Neben faulen Paprika, verdorbenen Karotten, Tomatenschalen (Rückstände aus der Konservenzubereitung), Melonen- und Wassermelonenschalen, etc. ist es ratsam, Legehennen mit einem Teil Popcorn zu füttern.
Andere Eierteige
Während die Tradition vor allem das „Manipulieren“ von Eiernudeln lehrt, schlägt die innovative Küche vor, den Teig nach Rezept zu optimieren. Um es klar zu sagen, aus einer guten Eiernudeln können Sie alle möglichen Gerichte bekommen, die diese Basis benötigen, andererseits haben einige Techniker einige leicht unterschiedliche Rezepte entwickelt, die sich speziell für einige Produkte eignen.
Ich nutze diese Gelegenheit, um zu berichten, was Michele D "Agostino (Koch des italienischen Chefkochverbandes) in einer Datei beschrieben hat, die durch Konsultieren des Archivs des Ateneo di Cucina Italiana erstellt und auf der Website www.assocuochibaresi.it veröffentlicht wurde.
Grundrezept für frische Eiernudeln
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 800g, Hartweizengrieß 200g und Hühnereier Nr. 10. Einige fügen auch einen Löffel Olivenöl extra vergine hinzu, aber dies ist nicht Teil der emilianischen Tradition.
Rezept von frischen Eiernudeln für Ravioli
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 800g, Hartweizengrieß 200g und Hühnereier Nr. 10, ein Esslöffel natives Olivenöl extra und einer Weißweinessig.
Rezept für frische Eiernudeln für Engelshaar
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "0" 1000g, Eigelb 900g.
Rezept von frischen Eiernudeln für Spaghetti al Torrio
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 500g, Hartweizengrieß 500g und Hühnereier 350g.
Rezept für frische Eiernudeln mit Pfeffer
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "0" 1000g, Eigelb 80g, Vollei 200g und pasteurisierter Pfeffer 100g.
Rezept für frische Eiernudeln mit Tintenfischtinte
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 1000g, Eigelb 100g, Vollei 250g und Tintenfischtinte 50g.
Rezept für frische grüne Eiernudeln
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 1000g, 200g Hühnereier, 100g Chlorophyll und ein Esslöffel natives Olivenöl extra.
Rezept für frische rote Eiernudeln
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 500g, Hartweizengrieß 60g, Eigelb 100g, Vollei Nr. 1, 200g Rote-Bete-Püree und ein Esslöffel natives Olivenöl extra.
Rezept für Safran-Eier-Nudeln
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 800g, Hartweizengrieß 200g, ganze Hühnereier 400g, verdünnte Nr. 4 Safranbeutel.
Rezept für Eiernudeln mit Trüffel
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 1000g, ganze Eier 350g, Trüffelpüree 10g, Trüffelöl 1 Esslöffel, Wasser nach Geschmack.
Prozess der Eiernudeln
Die Vorgehensweise bei der Zubereitung von FRISCHEN Eiernudeln ist einfach, aber nicht einfach: In der Praxis sind die verschiedenen Verarbeitungsschritte recht übersichtlich, aber die richtige Ausführung ist nicht jedermanns Sache.
Die benötigten Werkzeuge sind: Nudelbrett, Gabel oder kleiner Schneebesen und Schaber.
Es beginnt damit, dass mit dem Mehl eine Fontäne (wie ein "Vulkan") gebildet wird. Im Inneren werden die Eier zerbrochen und dann mit einer Gabel oder einem Schneebesen geschlagen. An dieser Stelle, immer mit einer Gabel oder einem Schneebesen, wird das Mehl nach und nach von den Rändern des Brunnens eingearbeitet, bis die Konsistenz des mittleren Teigs so hoch ist, dass ein Weiterfahren unmöglich ist. Nun die Gabel oder den Schneebesen weglegen und beginnen mit den Händen; zuerst wird das gesamte Mehl eingearbeitet, indem der Teig (noch roh) gemischt wird, dann mit "Ellenbogenfett" und mit dem Schaber alles geknetet werden, wobei darauf zu achten ist, dass KEINE Teigstücke am Nudelbrett hängen bleiben oder an den Händen. Die Eiernudeln weiter manipulieren, bis die Mischung glatt und gleichmäßig ist; schließlich wird sie für mindestens 30 " in den Kühlschrank gestellt, um sie zu ruhen.
Hinweis: Die Mehlmischung (Weichweizen und Hartweizen) bestimmt die Härte und Konsistenz der Nudeln. Je mehr Hartweizen verwendet wird, desto größer ist die Festigkeit (physisch und Hitze) und die Schwierigkeit beim Kneten.
Teigwaren mit Trockenei sind ein Vorrecht der industriellen Verarbeitung; in diesem Fall wird neben der Verwendung von gefriergetrockneten und rehydrierten Eiern die Methode der Dehydrierung mit Kaltluft angewendet.
Frische hausgemachte Nudeln - gelbe Nudeln, grüne Nudeln und schwarze Nudeln - wie man sie zubereitet und wie man sie kocht
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Weitere Tipps für Eiernudeln
Eiernudeln sind erwartungsgemäß ein Teig zum Verpacken von ersten Gängen.Zunächst muss man die Arten von Nudeln unterscheiden in: einfache Eiernudeln (frisch oder getrocknet) und gefüllte Eiernudeln Kochzeiten und physikalische Eigenschaften der Nahrung hängen im Wesentlichen von 3 Faktoren ab: dem Vorhandensein von Gluten im Mehl (Elastizität), Albuminen im Eiweiß (Gelierung) und Lecithinen im Eigelb (Emulsion). Indem Sie einen dieser 3 Faktoren deutlich reduzieren, zum Beispiel für:
- Herstellung einer glutenfreien / glutenarmen Pasta (mit oder ohne Weizenmehl)
- Zubereitung einer Pasta mit niedrigem Cholesterinspiegel (mit oder ohne Eigelb)
- Produzieren Sie eine sehr gelbe Paste mit einem intensiven Geschmack (mit oder ohne Eiweiß)
verändert werden: die Zähigkeit in der Verarbeitung, die Zeiten und die Beständigkeit beim Kochen.
Eiernudeln können jedoch verwendet werden für: Suppennudeln (Maltagliati, Tagliolini usw.), sautierte Nudeln (Tagliatelle, Pappardelle, Schiefer, Spaghetti alla chitarra oder al Torrio usw.) und gefüllte Nudeln (Ravioli, Bonbons, Agnolotti, Cappelletti, Tortellini, Tortelli, Cappellacci, Cannelloni und Lasagne).
Seien Sie jedoch vorsichtig; Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass Eiernudeln bei der Zubereitung jedes Rezepts immer die Zutat mit der kürzesten Garzeit sind. das bedeutet, dass sowohl die Beilage als auch bestimmte Soßen (Ragù, Béchamel etc.) sowie die Füllung (bei gefüllten Nudeln) immer eine Vorverarbeitung mit Hitze erfordern (außer bei verarbeiteten Lebensmitteln, wie z Ricotta); Dadurch können die Nudeln während der letzten Schritte des Verfahrens nicht zu lange gekocht werden.
Sonstige Getreide und Derivate Amaranth Weizenstärke Maisstärke Reisstärke Modifizierte Stärke Haferstärke Bulgur Vollkornprodukte Corn Flakes Cracker Haferkleie Kleie Cus cus Amaranthmehl Hafermehl Burattomehl Dinkelmehl Buchweizenmehl Maismehl Maismehl Hirse Gerstenmehl Quinoamehl Kleines Dinkelmehl (Enkir ) Reismehl Roggenmehl Sorghummehl Mehl und Grieß Vollkornmehl Manitobamehl Pizzamehl Dinkel Zwieback Focaccia Nüsse Weizen oder Weizen Weizenkeime Gebrannter Weizen Buchweizen Semmelbrösel Hafermilch Reismilch Mais Maizena Malz Hirse Müsli Gerste Altbrot Ungesäuertes Brot und Fladenbrot Carasau Brot Ei Nudeln Reisnudeln Vollkornnudeln Piadina Kleine Dinkel Pizza Popcorn Backwaren Quinoa-Reis Basmatireis Konvertierter Reis Weißer Reis Reis Vollkorn-Parboiled-Reis Puffreis Venus-Reis Roggen und Hornroggen Grieß Grieß Sorghum Spaghetti Dinkel Teff Tigelle Triticale ANDERE ARTIKEL GETREIDE UND DERIVATE Kategorien Lebensmittel Alkoholiker Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gerichte Zweite Gerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eis und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Muttertag, Papa Tag Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Urlaubsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
