Weichweizen und Hartweizen
Siehe auch: Weizenstärke, Weizenmuskel; Weizenkeime
In der Natur gibt es verschiedene Weizensorten; die am häufigsten verwendeten sind zwei: die Triticum durum (oder Hartweizen) und die Triticum vulgare (oder Weichweizen). Obwohl sich die beiden Pflanzen strukturell sehr ähnlich sind, handelt es sich nicht einfach um zwei verschiedene Sorten, sondern um zwei verschiedene Arten (Hartweizen hat 28 Chromosomen, Weichweizen 42).
Der Begriff Mehl darf laut Gesetz ausschließlich auf das durch das Mahlen von Weichweizen gewonnene Erzeugnis angewendet werden, mit Grieß hingegen ist das Erzeugnis aus der Vermahlung von Hartweizen gemeint Herkunft auf dem Etikett (Maismehl, Hafermehl usw.).
Aufbau der Karyopse
Die Frucht des Weizens, Karyopse genannt, ist vollständig von einer faserigen Fruchtwand bedeckt; es ist eine äußere Hülle, die aus mehreren Zellschichten besteht, die reich an Zellulose und Mineralsalzen sind; dieser Teil bildet nach dem Mahlvorgang die Kleie.
Unterhalb der Fruchtwand befindet sich eine einzellige Schicht, die aus großen, würfelförmigen Zellen besteht; dieser Teil wird Aleuronschicht genannt und trennt das Herz der Karyopse von den äußeren Integumenten. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Fruchtwand besonders reich an Nährstoffen wie Proteinen, Lipiden, Vitaminen und Mineralsalzen; er ist jedoch quantitativ besonders gering und geht vor allem beim Mahlvorgang verloren.Auf der einen Seite der Karyopse finden wir dann den Keim oder Embryo, den Teil, der beim Einsäen in die Erde die neue Pflanze hervorbringt; auch dieser Teil wird beim Mahlprozess entfernt, da er besonders reich an Proteinen und vor allem an Lipiden ist (das berühmte Weizenkeimöl wird häufig im diätetischen und kosmetischen Bereich verwendet). Der größte Teil der Karyopse wird vom amyllebenden Endosperm oder Eiweiß eingenommen, einem an Stärkekörnern und Proteinen reicher Reservegewebe, aus dem das Mehl und der Grieß für die Nahrungsaufnahme gewonnen werden.
Ernährungswerte
Sie kann in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren, wie der Weizensorte, dem Klima, den Anbautechniken (konventionell, biologisch usw.), der Art des Bodens, auf dem er angebaut wird, und den Stickstoffbeiträgen (Düngung) variieren.
WASSER (8 - 18 %)
GLUZIDE (72%), davon:STÄRKE (60 - 68 %)
PENTOSANE (6,5%), nicht fermentierbare Aldopentose-Polymere
CELLULOSE UND LIGNIN (2 - 2,5 %) befinden sich in den äußersten Schichten und fehlen daher im Weißmehl
REDUZIEREN VON ZUCKER (1,5 %) (Dextrine und Glukose, die aus dem Stärkeabbauprozess stammen; dies ist ein kleiner, aber äußerst wichtiger Prozentsatz, da er von Hefe als Nahrung verwendet wird, um den Stoffwechselprozess zu betreiben, der zum Aufgehen des " Teigs" führt).PROTEINE (7-18%): Aufgrund ihrer Wasserlöslichkeit werden sie in vier Klassen eingeteilt, die allen Getreidearten gemeinsam sind (wenn auch in unterschiedlichen Verhältnissen):
ALBUMINE (9%). dies sind Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, besonders reich an Lysin, Prolin, Leucin und Glutamin.
GLOBULINE (5-7%): Sie befinden sich im Keim, der jedoch (auch aus Vollkornmehl) entfernt wird, weil er reich an Lipiden ist und daher ranzig wird; sie haben zudem eine hohe biologische Wertigkeit und sind reich an Lysin, Arginin, Serin und Cystein.
GLUTELIN und PROLAMINE (75 - 95%): im amyliferen Endosperm reichlich vorhanden, im Weizen werden die Gluteline als Glutenine und die Prolamine als Gliadine bezeichnet. als reich an Cystein, Prolin und Glycin, aber arm an Lysin und Methionin, die die limitierenden Aminosäuren von Getreide darstellen. Dies erfordert die "Kombination mit proteinhaltigen Lebensmitteln wie Käse, Fleisch, Eiern oder Hülsenfrüchten (die eine Aminosäurezusammensetzung haben") unvollständig", aber komplementär zu Getreide).
Die Gluteline und Prolamine des Weizens sind aus technologischer Sicht sehr wichtig, da sie beim Hydratisieren und Kneten des Mehls miteinander interagieren und ein dreidimensionales Netzwerk namens Gluten bilden.
LIPIDE: Sie sind hauptsächlich im Keim lokalisiert und umfassen Triglyceride (reich an ungesättigten Fettsäuren, die 80 bis 84 % des Säureanteils ausmachen) und geringe Mengen an Phospholipiden, Glykolipiden und Sterolen (Sitosterol und Campesterol).
MINERALSALZE (1,5 - 2%): befinden sich hauptsächlich in den äußeren Integumenten, daher in der Fruchtwand, sie umfassen Magnesium- und Kaliumphosphate, Kalzium-, Eisen-, Kupfer- und ZinksalzeVITAMINE: Vitamine der Gruppe B (auf der Ebene der Aleuronschicht) und Vitamin E (häufiger im Keim).
ANTINUTRITIONELLE FAKTOREN: Phytinsäure, reich an Perikarp und chelatisiert die zweiwertigen Metalle (Kalzium, Eisen, Kupfer, Magnesium und Zink) und reduziert deren Absorption.
ZUSAMMENSETZUNG VON WEIZENKARYOSSID UND SEINE ANATOMISCHEN REGIONEN
(Durchschnittswerte - g/100g Trockenmasse)
Anatomische Region des Weizenkorns
Prozentsatz der Kerne
Stärke und andere Kohlenhydrate
(%)
Protein (%)
Lipide (%)
Hemizellulose
Pentosane (%)
Mineralstoffe
(%)
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