Allgemeinheit
Der Rohschinken ist ein konserviertes Fleisch, oder besser gesagt, ein rohes Pökelfleisch, NICHT gefüllt und fast vollständig umhüllt.
Achtung. Rohschinken wird oft in viel kleineren Schnitten (ähnlich wie Scheiben) vermarktet, aber auch diese werden aus der ganzen gepökelten Keule des Schweins hergestellt.
Die Herstellung von Rohschinken ist das Ergebnis des Salzens (Dehydratisieren) und Würzen der Schweinekeule; es ist ein extrem synthetisches und scheinbar einfaches Verfahren (insbesondere im Vergleich zu gekochtem Schinken), aber bemerkenswert delikat und mit einer hohen Fehlerquote.
Produktion
Die Herstellung von Rohschinken erfolgt für:
- Auswahl der Schenkel: Zunächst muss klargestellt werden, dass es sich bei den Schweinen für die Rohschinkenproduktion um eine „separate Zucht“ handelt, dh es handelt sich um Herden, die zuvor für diese Art der Lieferkette bestimmt waren; Natürlich wird der Rest des Tieres immer noch als Nahrung verwendet, ABER die Ernährung, Lebensweise, tierärztliche Versorgung usw. zielen darauf ab, die am besten geeigneten Schenkel für die Herstellung von Rohschinken zu erhalten. die Tiere werden lebend selektiert, in anderen findet die Sortierung auf der bereits geschlachteten Keule statt.
Achtung. Die Variablen, die bei der Auswahl des Tieres oder des Oberschenkels zu berücksichtigen sind, sind unterschiedlich; die wichtigsten betreffen die Größe und den Fettgehalt. - Trocknen der Beine: es erfolgt mehrere Tage bei einer Temperatur von 3-4 ° C
- Salzen der Keulen: Die Schinken müssen zum Dehydrieren und anschließenden Reifen mit Salz bestreut oder in Salzlake getaucht werden; Die zum Pökeln von Rohschinken verwendete Mischung enthält: Natriumchlorid, Aromen, Nitrate und in einigen Fällen Saccharose.
Achtung. Die Prozentsätze des Salzens sind für den Erfolg des Essens notwendig - Vorruhe und Ruhe: Phasen, in denen die Schinken beginnen, ihre Nährstoffzusammensetzung und den darin enthaltenen Wasseranteil zu ändern
- Waschen: Es zielt darauf ab, die äußeren Rückstände von Rohschinken (Salz, Flüssigkeiten, Verunreinigungen usw.)
- Trocknen / Trocknen: In dieser Phase werden die Schinken in einen speziellen Trockner gegeben, um sorgfältig von überschüssigen Flüssigkeiten getrocknet zu werden
- Sugnatura: Wie vorgesehen, muss die Fleischportion offen und ohne Schwarte mit Schmalz bestreut werden; dieser Vorgang ist unabdingbar, damit der Rohschinken "ganz" erhalten bleibt und auch im Bereich der Bereiche ohne Schwarte keinen Verderbanteil hat
- Grooming: ganz einfach werden die Räucherschinken dann vor der nächsten Verarbeitungsstufe genau unter die Lupe genommen und „korrigiert“
- Vorpökeln und Pökeln: Phasen der eigentlichen Reifung von Rohschinken, die nur dann positiv enden können, wenn die vorherigen Schritte fehlerfrei durchgeführt wurden
- Anspitzen: Dies ist die "Endprüfung" des Rohschinkens, bei der ein Fachbetrieb die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels, das Vorhandensein oder Fehlen von Mängeln und seine Eignung für das Inverkehrbringen überprüft. Die Bewertungskriterien unterscheiden sich je nach Vorhandensein oder Fehlen der IGP- oder DOP-Marke
- Kennzeichnung: dauert 6 bis 14 Monate (je nach zu erhaltendem Produkt) und erfolgt NUR bei Erreichen der beim Punktschweißen nachgewiesenen und in der Produktionsspezifikation geforderten Qualitätsstandards.
Risotto mit Prosciutto und Melone
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Ernährungseigenschaften
Roher Schinken ist ein konserviertes Fleisch.
Die Menge an Natrium, Gesamtfett und Kalorien schwankt je nach Art des analysierten Rohschinkens erheblich, auch wenn es sich im Durchschnitt um Lebensmittel handelt, die in der "Diät der Hypertoniker" und (der Fetteren) in der Ernährung der Hypercholesterinämie oder In KONTRAINDIZIERT sind die hypokalorische gegen Übergewicht.Andererseits könnte man durch Beobachtung des gesättigten Lipid- und Cholesteringehalts von entfettetem Schinken diese auch bei Diäten mit weniger Kalorien, gesättigten Fettsäuren und Cholesterin leicht kontextualisieren.
Rohschinken stellt in Bezug auf Mineralsalze eine sinnvolle Alternative zu Frischfleisch dar und erleichtert (da er sehr geschätzt wird) das Erreichen der empfohlenen Eisenrationen bei fruchtbaren Frauen. Auch die Mengen an Kalium und Phosphor sind beachtlich, während Rohschinken aus Vitaminsicht über gute Rationen an Thiamin (vit. B1) und Niacin (vit. PP) verfügt.
Was ALLE Rohschinken eint, ist die „Unverschämtheit in der Ernährung von Schwangeren. Dieser „besondere physiologische Zustand“ erfordert eine geradezu hervorragende Lebensmittelhygiene und präventiv gegen Parasiten und/oder Lebensmittelvergiftungen; eine solche Forderung schließt die Überforderung aus Mehrheit der Rohkost, einschließlich Rohschinken.
Nicht zu unterschätzen ist der Beitrag der darin enthaltenen Nitrate; diese Konservierungsstoffe (die beim Einsalzen von außen hinzugefügt werden) stehen im Zusammenhang mit dem Auftreten von krebserregenden Nitrosaminen und daher sollte roher Schinken, obwohl er als eines der ausgewogensten Wurstwaren angesehen werden kann, auch sporadisch oder gelegentlich verwendet.
Nährwerte von Rohschinken
Nährwertzusammensetzung von Rohschinken - Richtwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen
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