Die Verdauung von Kohlenhydraten beginnt in der Mundhöhle und setzt sich im Darm fort, wo die verschiedenen Nährstoffe aufgenommen werden Der Zweck dieses Prozesses ist die Hydrolyse der Di-, Oligo- und Polysaccharide in die einzelnen Monosaccharide, aus denen sie bestehen, um sie zu bilden von der Darmschleimhaut resorbierbar. Denn die mit der Nahrung zugeführten Zucker, wie Glukose und Fruktose, benötigen keinen Verdauungsprozess und werden als solche aufgenommen. Insbesondere Glucose wird durch aktiven Transport absorbiert, während Fructose die Darmschleimhaut durch erleichterte Diffusion durchdringt; Daraus folgt, dass die Lävulose langsamer resorbiert wird, was zur Senkung des glykämischen Index beiträgt.
Stärke stellt den überwiegenden Teil der komplexen Kohlenhydrate dar, die in einer ausgewogenen Ernährung aufgenommen werden; Es besteht aus vielen Glukoseeinheiten, die linear (Amylose) und verzweigt (Amylopektin) miteinander verbunden sind, und wird hauptsächlich durch Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Getreide und Derivate wie Teigwaren und Brot eingeführt. Seine Verdauung beginnt im Mund, wo es von α-Amylasen im Speichel angegriffen wird, die Maltose und Isomaltose freisetzen (Disaccharide, die durch die Assoziation zweier Glucoseeinheiten gebildet werden, die durch α-1,4- bzw. α-1,6-Bindungen verbunden sind). Maltotriose (diesmal sind es drei Glukosemoleküle) und Dextrine (7-9 Einheiten Glukose, mit einem Zweig).
Die Aktivität der α-Amylasen im Speichel stoppt im Magen aufgrund der Säure, die das Magenmilieu charakterisiert.Die Verdauung von Kohlenhydraten wird im Dünndarm wieder aufgenommen und abgeschlossen, dank der kombinierten Wirkung von Pankreas- und Darmsäften ein dem Speichel ähnliches α-Amylase-Enzym, das als solches Stärke in Maltose umwandelt, und Dextrine. Diese können von Pankreas-Amylasen nicht hydrolysiert werden und unterliegen der Wirkung spezieller deramifizierender Enzyme (α-1,6-Glycosidase, α-Dextrinase oder Isomaltase), die in den Epithelzellen des Dünndarms vorhanden sind. Auf dieser Ebene finden wir weitere Enzyme, die an der Verdauung von Disacchariden beteiligt sind; Saccharase zum Beispiel führt ausgehend von einem Saccharosemolekül zur Bildung von Glucose und Fructose und sorgt in Synergie mit dem Enzym Maltase für die Hydrolyse von Maltose und Maltotriose; schließlich verdaut Laktase Milchzucker, indem sie ihn in Glukose und Galaktose aufspaltet (der Mangel dieses Enzyms, der im Erwachsenenalter sehr verbreitet ist, insbesondere bei schwarzen Bevölkerungsteilen, ist für die Laktoseintoleranz verantwortlich).
Sobald die Verdauung der Kohlenhydrate in die einzelnen Monosaccharide, aus denen sie bestehen, abgeschlossen ist, können die Zucker aufgenommen werden. Diese Resorption kann erwartungsgemäß durch erleichterte Diffusion (Fruktose) oder durch aktiven Transport (Glukose, Galaktose) erfolgen.
Nicht alle mit der Nahrung aufgenommenen Kohlenhydrate sind verdaulich und sogar die Stärke selbst, insbesondere wenn sie roh ist, kann schwer verdaulich sein. Einige Gemüsesorten wie Hülsenfrüchte enthalten beispielsweise unverdauliche Oligosaccharide (Raffinose, Verbascose und Stachyose). Das gleiche gilt für Ballaststoffe, einschließlich Zellulose. Die Verdauung dieser Kohlenhydrate ist stattdessen anderen Tieren, wie Wiederkäuern, und den in unserem Dickdarm vorhandenen Bakterien möglich. Diese Mikroorganismen fermentieren die Ballaststoffe und produzieren Fettsäuren mit abführender, trophischer Wirkung für die Dickdarmschleimhaut und wertvoll für die allgemeine Gesundheit des gesamten Organismus.
