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Ungesättigten Fettsäuren
Mit der allgemeinen Formel CnHnCOOH haben sie eine oder mehrere Kohlenstoff-Doppelbindungen, die es ihnen ermöglichen, mit anderen Elementen zu reagieren.
Ungesättigte Fettsäuren neigen dazu, den Cholesterin- und LDL-Lipoproteinspiegel im Blut zu senken, was den atherosklerotischen Prozess benachteiligt; Ölsäure, die vor allem in Olivenöl enthalten ist, kann einen leichten Anstieg des guten HDL-Cholesterins begünstigen, insbesondere in Verbindung mit regelmäßiger körperlicher Aktivität und einer nüchternen und ausgewogenen Ernährung. Einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind essentielle Nährstoffe, da sie von Säugetieren nicht synthetisiert werden können.
Ungesättigte Fettsäuren sind in Lipiden pflanzlichen Ursprungs, die bei Raumtemperatur meist flüssig sind, und in Fisch enthalten, während gesättigte Fettsäuren in Produkten tierischen Ursprungs und in Würzfetten (Butter, Schmalz, Margarine usw.) enthalten sind.
Die wichtigsten einfach ungesättigten Fettsäuren
Anzahl der Atome
Kohlenstoff
Die fett markierten Fettsäuren sind aus ernährungsphysiologischer Sicht die wichtigsten.
Polyungesättigten Fettsäuren
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben mehr als eine Doppelbindung (-C = C-).
Anzahl Atome
von C
cis, cis-9.12-
octadecadienoic
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
Octadecatetraensäure
cis, cis-13.16-
docosadienoisch
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eicosatetraenoisch
Eicosapentaensäure
(EPA)
22
Docosahexaensäure
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eicosapentenoisch
v. Chr. Ölsäure (18:1; 9)
v. Chr. Linolsäure (18: 2; 9,12)
v. Chr. γ-Linolensäure (18: 3; 6,9,12)
BITTE BEACHTEN: „γ-Linolensäure gehört nicht zur Omega-3-Reihe, sondern zur Omega-6-Reihe; aus diesem Grund müssen Nahrungsergänzungsmittel auf Basis von ω3-essentiellen Fettsäuren „α-Linolensäure“ enthalten und nicht „-Linolensäure "
Essentiellen Fettsäuren
Der Begriff „essentielle Fettsäuren“ (EFAs) kann verwirrend sein. Tatsächlich kann das „wesentliche Adjektiv“ auf zwei verschiedene Arten interpretiert werden:
erweitert "Was für das Leben des Subjekts wesentlich ist";
Eingeschränkte „Was muss unbedingt mit der“ Ernährung eingenommen werden, weil unser Körper es nicht selbst herstellen kann“.
Essentielle Fettsäuren sind essentiell für die Regulierung:
- Wachstum
- Energie Produktion
- Gesundheit der Zellmembran und der Mitochondrienmembran
- die Synthese von Hämoglobin, Gerinnung und Kapillarbrüchigkeit
- Sexualfunktion und Fortpflanzung (einige Brusterkrankungen und Veränderungen des Menstruationszyklus resultieren aus einer „übermäßigen Aufnahme von gesättigten Säuren im Verhältnis zu Omega 3 / Omega 6)
- einige Hauterkrankungen (atopisches Ekzem und Dermatitis)
- verbesserte Kohlenhydrattoleranz bei Diabetikern
- eine Reduzierung (Omega 3) des Gesamtcholesterins, des schlechten Cholesterins (LDL) und der Triglyceride
- als Vorläufer von Prostaglandinen.
Mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel und senken den LDL-Spiegel im Plasma. Dieser Vorteil wird jedoch teilweise dadurch gemildert, dass die gleichen Omega-6-Fettsäuren auch das „gute“ HDL-Cholesterin senken.
Gute Quellen für Omega-6 sind Samenöle, Nüsse und Hülsenfrüchte.
Mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren senken die Plasmatriglyceridspiegel, indem sie ihren Einbau in die Leber in VLDLs stören. Aus diesem Grund besitzen sie eine "wichtige antithrombotische Wirkung (denken Sie daran, dass hohe Triglyceridspiegel im Blut den Prozess der Fibrinolyse reduzieren, der für die Auflösung von intravasalen Blutgerinnseln verantwortlich ist; aus diesem Grund" geht eine Hypertriglyceridämie mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen).
Die besten Nahrungsquellen für Omega-3-Fettsäuren sind kalter Seefisch, Öl und Leinsamen.
Die Glyceride
Sie machen 98% der Nahrungslipide und der im menschlichen Körper vorhandenen Lipide aus. Fettsäuren binden an Glycerin, ein Molekül mit drei alkoholischen Funktionalitäten, das daher in der Lage ist, drei Fettsäuremoleküle an sich selbst zu binden; bindet man, erhält man 1-Monoacylglycerin oder 2-Monoacylglycerin, sind zwei gebunden, erhält man 2-Monoacylglycerin oder 1,3-Diacylglycerin.
In den meisten Fällen bindet Glycerin nicht eine, nicht zwei, sondern drei Fettsäuren, wodurch Triacylglycerine, besser bekannt als Triglyceride, entstehen.
Sie sind einfach definiert, diejenigen Triglyceride, bei denen die drei Fettsäuren einander gleich sind. Ansonsten sprechen wir von gemischten Triglyceriden.
Der Schmelzpunkt eines Triglycerids ist höher, je geringer die Anzahl der Doppelbindungen und je länger die aliphatischen Ketten der Fettsäuren, aus denen es besteht, sind.
Monoacylglycerine und Diacylglycerine resultieren aus einer unvollständigen Synthese oder einem Abbau des Triglycerids; in der Lebensmittelindustrie werden sie als emulgierende Zusatzstoffe oder Verdickungsmittel verwendet.
Die Phospholipide
Sie werden unterteilt in Phosphoglyceride, bei denen ein OH des Glycerins mit Phosphorsäure verestert ist, und Sphingolipide, bei denen Fettsäuren an einen ungesättigten Aminoalkohol (Sphingosin) gebunden sind.In Wirklichkeit gibt es in Sphingolipiden keine Phosphorgruppe, für die einige Autoren ordnen sie sie in eine separate Kategorie ein.
Phosphoglyceride sind Glycerinmoleküle, bei denen zwei benachbarte OH mit zwei Fettsäuren verestert sind, während die dritte Hydroxylgruppe mit Phosphorsäure bindet. Das einfachere Phospholipid heißt Phosphatidsäure. In den anderen Phosphoglyceriden binden andere Moleküle an Phosphorsäure (wenn beispielsweise Cholin gebunden wird, wird Phosphatidylcholin, besser bekannt als Lecithin, erhalten).
Sie werden innerhalb von Zellen, insbesondere in der Leber, synthetisiert. Aufgrund ihrer höheren Löslichkeit erleichtern sie den Transport anderer Fette, ihre Hauptaufgabe ist jedoch der Aufbau von Zellmembranen. Phospholipide haben daher eine „hohe biologische Bedeutung, sind aber in Lebensmitteln kaum vorhanden . Als Nahrungsergänzungsmittel (Sojalecithin) verkauft, sind sie nützlich, um den Cholesterinspiegel im Blut unter Kontrolle zu halten und haben stärkende Eigenschaften.
In Sphingolipiden bindet die Fettsäure an ein Molekül namens Sphingosin mit einer Bindung vom Amidtyp. Andere Moleküle wie Cholin (Sphingomyelin wird gewonnen), Glucose (Glucoerebrosid) oder Galactose (Galactocerebrosid) können ebenfalls an Sphingolipide binden. Die beiden letzteren werden als Sphingoglycolipide klassifiziert .
Glykolipide, Wachse und Steroide
Sie lassen sich einteilen in:
- SPHINGOGLYCOLIPIDE: Glucocerebroside und Galactocerebroside
- GLYCOSYLDIACYLYCEROLE: Sie sind 1,2-Diacylglycerole, bei denen ein Zucker, im Allgemeinen Glucose, an das freie Hydroxyl des Glycerins gebunden ist. Während bei Phosphoglyceriden das dritte OH an Phosphorsäure gebunden ist, ist bei Glycosylacylglycerinen das dritte OH an einen Zucker gebunden
Zu den verseifbaren Lipiden zählen auch Wachse und Steride. Wachse sind Ester einer Fettsäure mit einem langkettigen Alkohol, während Steride Ester von Sterolen mit einer Fettsäure sind (zum Beispiel fällt der Cholesterinester mit einer Fettsäure wie Palmitin- oder Ölsäure in die Kategorie der Steride).
Wachse sind extrem wasserunlöslich und chemisch inert. Diese Eigenschaften verleihen ihm besondere Schutzfunktionen (sie verhindern den übermäßigen Flüssigkeitsverlust und das Eindringen von Krankheitserregern), die sie durch Schichtung auf der Epidermis oder auf den freiliegenden Oberflächen der Blätter erfüllen.
Nicht verseifbare Lipide
Die meisten sind Steroide, Moleküle mit einer Grundstruktur namens Cyclopentanperhydrophenanthren. Im Tierbereich gibt es nur ein Sterin, Cholesterin, während es in der Pflanzenwelt eine „Fülle von Phytosterinen (oder Pflanzensterinen) gibt. Zu den wichtigsten gehören Β-Systosterol, seine glykosylierte Verbindung, Stigmasterol und Campesterol.
Ergosterol ist eigentlich kein Phytosterol, da es typisch für Pilze ist, die zu einem anderen Reich als dem Tier- und Pflanzenreich gehören.
Jedes Öl hat seine eigene typische Sterolzusammensetzung. Obwohl diese Moleküle nur 1% der gesamten Lipide ausmachen, ist die Phytosterol-Zusammensetzung mit dem Öl-Fingerabdruck vergleichbar und ermöglicht es, jegliche Verfälschungen oder Lebensmittelverfälschungen zu erkennen.
Zu den nicht verseifbaren Lipiden zählen auch Terpene, Stoffe, die aus einer oder mehreren Einheiten von Isoprenoiden bestehen. Aus ihnen entstehen viele verschiedene Verbindungen, wie die Terpene (auf der Basis von Aromen und ätherischen Ölen), Squalen (Bestandteil des Olivenöls), Beta-Carotin und Lycopin.
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