Die antioxidativen Eigenschaften von Vitamin C, auch bekannt als L-Ascorbinsäure (E300), werden von der Lebensmittelindustrie in großem Umfang genutzt, so dass es verschiedenen Produkten als solches oder in Form von Salzen oder Estern zugesetzt werden kann.
Zweck der Beschäftigung
VERHINDERT BRAUNUNG
Durch die Hemmung des Oxidationsprozesses durch den Kontakt mit Luftsauerstoff verhindert L-Ascorbinsäure die Bräunung vieler Lebensmittel.
antinitrosierendes Mittel
Vitamin C ist ein antinitrosanter Inhaltsstoff und verhindert als solcher die Umwandlung von Nitraten (E251, E252) in gefährliche Nitrite (E249, E250). Diese Substanzen werden Wurstwaren und einigen Käsesorten als antimikrobielle Wirkstoffe (insbesondere Anti-Botulinum) zugesetzt, die das Aussehen des Fleisches verbessern und seinen Geschmack bewahren können.Nach der Einnahme werden Nitrite im Magen in Nitrosamine umgewandelt, krebserregende Substanzen, die wir würde gerne verzichten; Nitrate ihrerseits, obwohl weniger gefährlich, fungieren als "Reservoir", da sie sich beim Verzehr in Nitrite umwandeln.
Säureregulator"
Der Geschmack von Ascorbinsäure erinnert vage an Zitrusfrüchte, mit einem ausgeprägten Säuregrad aufgrund der reinen Form; dieser Zusatz kann daher das Aroma des Produkts mehr oder weniger angenehm beeinflussen.
Anwendungen
L-Ascorbinsäure (E300) und ihre Salze (E301, E302) werden aufgrund ihrer charakteristischen Hydrophilie dem Mehl (verhindert das Bräunen), frischen Nudeln, Bier, Wein, abgepacktem Hackfleisch zugesetzt Fleisch und Wurstwaren, Konfitüren und Gelees, Trockenmilch, tiefgekühltes Obst, Säfte und Gemüse, tiefgekühlt oder anders verpackt.
Besprühen Sie einfach einen frisch geschnittenen Apfel oder eine Portion geriebene Karotten mit ein paar Tropfen Zitronensaft (reich an Vitamin C und Zitronensäure), um seine natürliche Fähigkeit zu erkennen, das Bräunen von Lebensmitteln zu verhindern.
Die Ester der Ascorbinsäure (E304) werden aufgrund ihrer charakteristischen Lipophilie stattdessen Fetten (zB Pflanzenmargarinen) und Ölen zugesetzt, mit Ausnahme von nativen und Olivenöl. Der Zweck besteht in diesem Fall darin, das Ranzigwerden zu verhindern, dem Öle unterliegen, insbesondere solche, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind.Die Ester der Ascorbinsäure werden auch als Lebensmittelfarbstoffe E160 - E161 verwendet, um die Oxidation dieser Farbstoffe zu verhindern.
Nebenwirkungen und Vitaminaktivität
In den in der Lebensmittelindustrie verwendeten Konzentrationen haben Ascorbinsäure und ihre Derivate keine schädlichen Wirkungen.
Laut verschiedenen im Internet verbreiteten Zusatzstofftabellen hat die verwendete Ascorbinsäure als solche keine Vitaminwirkung.
Dies ist eigentlich ein Fehler, da dieser Stoff synthetisch gewonnen wird und als solcher strukturell und funktionell identisch mit dem in Nahrungsergänzungsmitteln enthaltenen ist. Wenn überhaupt, ist zu betonen, dass trotz dieser Gleichberechtigung Vitamin C, das für seine „Zerbrechlichkeit“ bekannt ist, bei der Lagerung von Lebensmitteln erhebliche Verluste erleiden kann.
Richtig ist auch die Feststellung, dass als Zusatzstoff verkauftes Vitamin C nicht als Nahrungsergänzungsmittel verwendet oder vermarktet werden darf, da das zuständige Ministerium eine maximale Aufnahmedosis von 180 mg / Tag vorschreibt, während das als Zusatzstoff vermarktete Vitamin C angehoben wird. von dieser Verpflichtung; als solches kann es problemlos in großen Formaten verkauft werden. Wenn wir wollen, ist es ein bisschen wie Benzin für landwirtschaftliche Zwecke und Benzin für den Straßenverkehr; sie sind identisch, aber die Kosten und die diesbezüglichen Vorschriften sind unterschiedlich.
Schließlich hat das D-Enantiomer von Vitamin C (D-Ascorbinsäure) keine physiologische Bedeutung (die Enantiomere sind Verbindungen, eines das nicht überlagerbare Spiegelbild des anderen, die sich nur in der optischen Drehung unterscheiden; in der Regel ist nur eines der beiden Enantiomere in der Lage mit biologischen Rezeptoren zu reagieren und die gewünschte Funktion zu erfüllen; bei Vitamin C ist nur das L-Enantiomer - L-Ascorbinsäure - aktiv).
