Saure Milch und sauer-alkoholische Milch
Fermentierte Milch und Joghurt gelten als „BESONDERE MILCHZUBEREITUNGEN“ (Königlicher Erlass von 1929). In diese Kategorie fallen alle Produkte, die durch Gerinnung ohne Abzug des Serums durch die ausschließliche Wirkung charakteristischer Mikroorganismen gewonnen werden, die bis zum Verzehr lebendig und vital bleiben müssen.
Fermentierte Milch unterscheidet sich in:
SAUERE MILCH: Joghurt, leben, gioddu ("homolaktische" Säuregärung).
SÄURE-ALKOHOLISCHE MILCH: Kefir, Koumis (saure und alkoholische Gärung, "heterolaktisch" genannt).
Die beiden Produktkategorien unterscheiden sich anhand der verwendeten Mikrobenstämme; im ersten Fall führen die Bakterien eine einfache Fermentation von Laktose unter Produktion von Milchsäure (homolaktisch) durch; bei den sauer-alkoholischen Milchen hingegen entstehen durch die Gärung Milchsäure und Ethylalkohol.
Unter den Sauermilchsorten ist gioddu ein typisch sardisches Produkt, eine Art Joghurt aus Schafs- oder Ziegenmilch; leben hingegen ist ein traditionelles Lebensmittel der muslimischen Länder mit Blick auf das Mittelmeer, bei dem die Gärung in Schalen stattfindet, die aus dem Magen von Zicklein oder Lämmern gewonnen werden.
Unter den sauer-alkoholischen Milchsorten sind Kefir und Koumis meist fermentierte und schaumige Milchgetränke. Kefir wird gewonnen aus: Torulahefe (alkoholische Gärung), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides und Saccharomyces cerevisiae, während Koumis aus Milch gewonnen wird, die mit einer Reinkultur von Kumiss fermentiert wurde.
Der Joghurt
Von allen fermentierten Milchsorten ist Joghurt das am meisten konsumierte Lebensmittel in unserem Land; es wird durch die Wirkung von zwei mikrobiellen Stämmen hergestellt - dem Lactobacillus bulgaricus und es Streptococcus thermophilus - in bestimmten Verhältnissen, die 1/1 betragen können - und in diesem Fall wird ein saurerer Joghurt erhalten - oder 1/2, um samtigere Produkte zu erhalten. Tatsächlich hat Lactobacillus bulgaricus eine größere Fermentationsfähigkeit und bestimmt als solche einen niedrigeren pH-Wert.
Der Rohstoff für die Joghurtherstellung ist natürlich Milch, die entrahmt, teilentrahmt oder ganz sein kann. Nach einer Wärmebehandlung führt die homolaktische Gärung zur Bildung von Milchsäure und einer Reihe von Zwischenprodukten (Acetylmethylcarbinol, Diacetyl, Acetaldehyd, organische Säuren), die das typische Aroma dieses Lebensmittels ergeben. L. bulgaricus, seinerseits produziert viskose Substanzen, die dem Joghurt eine samtige Textur verleihen.
Der Zubereitungsprozess hängt von der Art des Joghurts ab, den Sie herstellen möchten. Die Anfangsphasen sind jedoch bei allen Produkten einigermaßen identisch; insbesondere die Milchzubereitung beinhaltet eine Standardisierung, also eine Normalisierung ihres Lipid- und Trockenrückstandsgehalts (bei einem Volljoghurt muss der Lipidgehalt beispielsweise "höher" sein) als 3%; im Allgemeinen muss das Industrieprodukt immer die gleiche Zusammensetzung haben, auch wenn von Milch mit einer anderen Zusammensetzung ausgegangen wird; daher wird eine Entrahmung oder eine "Zugabe von Rahm zur Korrektur des Lipidgehalts oder eine " Zugabe von Milchpulver zur Erhöhung des Protein- und Zuckergehalts). Alles muss natürlich homogenisiert und einer Hitzebehandlung unterzogen werden, die unter drastischeren Bedingungen als die Pasteurisierung der Milch durchgeführt wird (entweder die Temperatur wird erhöht oder die Hitzeeinwirkungszeiten werden verlängert); die Hitze hat in der Tat den Zweck, die Proteine zu denaturieren – die Bildung des Gerinnsels zu erleichtern – und alle vorhandenen Mikroorganismen abzutöten. Nach der Wärmebehandlung werden die funktionellen Keimstämme angeimpft, die genau die Lactobacillus bulgaricus und es Streptococcus thermophilus.
Zweiter Teil "
