Ketchup

Herausgegeben von Dr. Loreto Nemi

Geschichte von Ketchup

Anders als man meinen könnte, ist Ketchup kein Produkt mit Ursprung in den USA, sondern orientalischer Herkunft.

„Ketchup“ ist ein seltsames Wort, dessen Herkunft von Linguisten noch nicht geklärt ist.
Manche verknüpfen es mit Französisch escabeche was, obwohl es ganz anders klingt, der Name einer Marinade oder einer Kochsoße zu sein scheint. Andere meinen, es stamme vom chinesischen Ketsiap oder Da . ab kecap, aus der malaiischen und indonesischen Sprache, die sich auf eine Salzlake auf der Grundlage von fermentiertem Fisch bezieht, der hauptsächlich auf Sardellen basiert. Nach einem Wörterbuch aus dem 17.
Die beste Definition findet sich vielleicht in der Ausgabe des "Domestic Chemist" von 1831, wonach es sich um eine Sauce handelt, deren Name von jedem ausgesprochen, aber von niemandem geschrieben werden kann.

Um 1600 wurde diese Sauce dank englischer und holländischer Seefahrer auch in Europa bekannt, und mehrere Köche begannen, sie zu bearbeiten und zu personalisieren, indem sie verschiedene ziemlich abwechslungsreiche Zutaten wie Walnüsse, Zitrone, Pilze, Austern usw. verwendeten.
Die Verwendung von Tomaten in der Zusammensetzung der Sauce scheint etwa hundert Jahre später zurückzugehen, diesmal von der amerikanischen Industrie.
Es ist 1812 das geburtsjahr des ersten Tomatenketchups von James Mease aus Philadelphia, der das Produkt vermarktete.

Ein paar Jahre später, im Jahr 1876, H. & J. Heinz Firma diese Soße auf den Markt gebracht, die die Rolle des nationalen Gewürzes festigte.
Doch schon 1801 erschien auf dem amerikanischen Markt ein Kochbuch, das ein Rezept zu dieser Sauce enthielt, Das Zuckerhaus-Buch, ein Kochbuch.
Im Jahr 1824 wurde ein Ketchup-Rezept in einem anderen Kochbuch von . geschrieben Mary Randolph.
Die wachsende Wertschätzung der amerikanischen Bevölkerung für Tomaten fand breite Akzeptanz, und die Sauce wurde oft von Bauern verkauft, die an der lokalen Produktion des Produkts beteiligt waren.
Es war da H. & J. Heinz1 Gesellschaft den Slogan auf der Verpackung des bereits bundesweit verkauften Produkts zu prägen: Gesegnete Erleichterung für Mutter und die anderen Frauen im Haushalt!
Praktisch eine Erleichterung für die Hausfrauen und Frauen, die sich um das Kochen kümmerten, eine fertige Sauce zu finden, die bei ihren kulinarischen Vorbereitungen Zeit sparen konnte.

Der Ketchup war anfangs sehr wässrig und flüssig, was teilweise auf die Verwendung von unreifen Tomaten zurückzuführen war, denen es an Pektin2 mangelte, sodass ihm die Verdickungskraft fehlte. Es wurde weniger Essig verwendet als bei modernen Ketchups.

Im 20. Jahrhundert stand Ketchup in der Diskussion der Behörden über die Verwendung von Natriumbenzoat3 als Konservierungsmittel, ein Zusatzstoff, der dann aus der Produktion genommen wurde, da er als giftig galt. Die Rezeptur wurde daher geändert, die Tomatenmenge erhöht und hinzugefügt Essig, um auch die Süße durch den Wegfall von Natriumbenzoat abzumildern, das - neben seiner konservierenden Wirkung - der Sauce einen ganz bestimmten Geschmack verleihen konnte.
In den USA hat die FDA die Verwendung des Begriffs Ketchup für Produkte verboten, die nicht den Produktionsrichtlinien entsprechen, da Ketchup per Gesetz nur mit ganzen Tomaten eingedickt werden darf und die Viskosität der Sauce innerhalb eines engen Bereichs liegen muss Referenzbereich. Ketchup-Zutaten werden ebenfalls streng kontrolliert.

VideoRezept - Hausgemachter Ketchup

Guter Ketchup oder? Unwiderstehlich mit Chips!
Ja, aber wenn wir uns das Etikett einiger Produkte ansehen, kommen Zweifel auf: Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel, Geliermittel und andere Zusatzstoffe. Ist es also besser, es zu Hause zuzubereiten? Natürlich ja! Hier ist das Videorezept.

Hausgemachter Ketchup

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1 Bereits 1906 unterstützte Henry J. Heinz aktiv die Rückkehr zur „echten Ernährung und das Verbot künstlicher Farb- und Konservierungsstoffe. Die Verwendung von durchsichtigen Glasbehältern für seine Produkte war nur der Anfang. Zusammen mit seinem Sohn“ Howard, Henry J Heinz startete eine Kampagne, um ein Gesetz gegen die Verwendung von künstlichen Konservierungs- und Farbstoffen in Lebensmitteln zu verabschieden.Die meisten Konkurrenten standen auf der anderen Seite des Zauns. Viele von ihnen verwendeten unermüdlich Chemikalien und Farbstoffe, um ihren Produkten ein verführerisches Aussehen und einen verführerischen Geschmack zu verleihen.

2 Komplex aus Polysacchariden (mv 60.000 - 90.000), überwiegend Polymere der α-D-Galakturonsäure, deren Carboxylgruppen meist mit Methanol verestert sind. Sie kommen in den Zellwänden von Pflanzen vor und stellen den Hauptbestandteil der Mittellamelle dar, die meisten der Zellwand. Sie sind Teil der "gelbildenden" Fraktion der Faser und verdanken ihre Geliereigenschaft dem Vorhandensein von Methoxygruppen. Pektin gehört zusammen mit Gummis, Schleimen, Algenpolysacchariden, Hemicellulosen zu den nichtzellulosehaltigen Polysacchariden, die auch als löslich bezeichnet werden Fasern oder Geliermittel Während Cellulose und Lignin unlösliche oder hydrophile Fasern sind.

3 Natriumbenzoat oder Benzoesäure (E210) und ihre Na-, K-, Ca-Salze sind Konservierungsstoffe, die Ketchup wegen ihrer antimikrobiellen Wirkung zugesetzt werden. Es gibt Studien der amerikanischen FDA, wonach unter bestimmten Bedingungen in Gegenwart von Ascorbinsäure Spuren von Benzol, einem bekannten Karzinogen, entstehen können.