Oliven Oliven

Allgemeines zu Oliven

Oliven stellen ein typisches Lebensmittel der Mittelmeerdiät dar und ihr Verzehr erfolgt durch den Verzehr beider ganze Frucht, sowohl das daraus gewonnene Gewürzöl.

Die Unterarten und Sorten von Olea europaea L. (Olivenbaum), die auf der Welt und in Italien vorkommen, sind zahlreich und produzieren Oliven, die sich in Form, Größe, Farbe, Reifezeit und Art des Verzehrs unterscheiden.

Die Oliven werden je nach Sorte in unterschiedlichen Zeiträumen reif, die frühen sind im Oktober erntereif, während die späten bis Dezember oder Januar dauern; mit der Reifung erhöhen die Oliven ihren Fettgehalt und reduzieren den wässrigen; Wenn die Steinfrüchte zum Pressen von Öl bestimmt sind, ist es daher von grundlegender Bedeutung, den richtigen Zeitpunkt der Ernte zu bestimmen (unter Beachtung der klimatischen Variablen, der Techniken und des Zeitpunkts der Ernte und Lagerung usw.) Informationen zur Olivenernte finden Sie im Artikel gewidmet.
Neugier: Während er in den indigenen Gebieten eine Haupterwerbsquelle darstellt, wird der Olivenbaum in anderen geografischen Gebieten, in denen er eingeführt wurde, nicht so geschätzt; in Australien zum Beispiel die " Olea europaea L. stellt ein echtes Unkraut dar.

Pasta alla Puttanesca

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Schwarze Oliven sind eine charakteristische Zutat von Pasta alla puttanesca

Olivenbaum, der Olivenbaum

Die Oliven sie sind die Früchte (Steinfrüchte) der Art Olea europaea L., Gattung Olea und Familie Oleaceae (auch genannt Olive). Es ist ein immergrüner Baum aus dem Mittelmeerraum, Afrika und Asien, der im Laufe der Jahrhunderte auch in andere Länder exportiert wurde; hat je nach Sorten spezifische Eigenschaften, letztere sind jedoch mehr oder weniger gemeinsam für:

Kurzer und stämmiger Vorbau, der eine Höhe von 8-15 m nicht überschreitet (außer der Pisciottana, typisch für die Region Kampanien, mit einer Höhe von mehr als 15 m).
Grüne oder silbrige Blätter, länglich und zwischen 1 und 3 cm lang
weiße Blumen
Früchte, die aus kleinen Steinfrüchten bestehen, die allgemein als Oliven bezeichnet werden; diese sind im unreifen Zustand grün, aber wenn sie reifen, verdunkeln sie sich und neigen zu Purpur, um vollständig schwarz zu werden.

BEACHTUNG! Die auf dem Markt erhältlichen schwarzen Tafeloliven haben eine so dunkle Farbe, dass sie fast UNNATURAL wirken; eigentlich täuscht der Schein nicht!Das sind künstlich gefärbte Steinfrüchte mittels chemischer Substanzen Eisensulfat (das Salz derSchwefelwasserstoff).

Parasiten von Oliven und Olivenbäumen

Der schädlichste mehrzellige Parasit für Oliven ist der Dacus oleae, das seine Eier kurz vor der Reifung in die Steinfrüchte legt und sie ungenießbar macht; auf der anderen Seite die Schwarzschuppen-Bug (eine Cochenille) und die Curculio nucum (Käfer hat auch gesagt Rüsselkäfer). Diese Organismen können sowohl mit Pestiziden als auch mit integrierter oder biologischer Schädlingsbekämpfung bekämpft werden.
Dort Olea europaea L. kann unter der negativen Wirkung einiger Pilze leiden, von denen wir uns erinnern, dass "Oleaginum Cycloconium, während in der Gruppe der Bakterien die schädlichsten sind Pseudomonas savastanoi pv. Olae.

Unterarten von Olivenbäumen

Wie gesagt, es gibt zahlreiche Unterarten und Varietäten von Europäische L. und aus Gründen der Richtigkeit der Offenlegung werden wir im Folgenden nur die bekanntesten Unterarten auflisten; im Gegenteil, wir lassen die Unterscheidung kleiner Sorten weg. Offensichtlich produzieren alle diese Sorten Oliven mit leicht unterschiedlichen morphologisch-chromatischen Eigenschaften.
Die häufigsten Unterarten sind:

Olea europaea Unterart Europa, typisch für das Mittelmeerbecken
Olea europaea Unterart cuspidata, typisch für Südafrika, Ostafrika, Arabien und Südwestchina
Olea europaea Unterart guanchica, typisch für die Kanarischen Inseln
Olea europaea Unterart cerasiformis, typisch für Madeira
Olea europaea Unterart marokkanisch, typisch für Marokko
Olea europaea Unterart aussätzig, typisch für Algerien, Sudan und Nigeria.

Struktur der Oliven

Oliven haben die typische Struktur von Steinfrucht, daher bestehen sie aus:

Blattstiel mit dem die Olive bis zum Herbst/Ernte an die Pflanze gebunden bleibt
Epikarp extern (die Schale, außerhalb der sich ein schützendes Wachs befindet, das die Austrocknung der Frucht verhindert)
Mesokarp Zwischenprodukt (das Fruchtfleisch der Oliven enthält die Lipidvakuolen, die wiederum durch einige Enzyme geschützt sind)
Endokarp oder Kern, d. h. das Mittel zur Verbreitung der "Oleacea europea L.; dies wiederum hat eine wohldefinierte Schichtung:

Holzige Außenverkleidung und faltig (sichtbarer Teil des Endokarps)
Samen "richtig", das andere Triglyceride enthält, die bei der Ölproduktion extrahiert werden können; das aus den Samen gewonnene Würzfett ist jedoch qualitativ nicht mit dem durch Auspressen des Mesokarps gewonnenen Produkt vergleichbar. Der Samen wird auch als Mandel der Oliven bezeichnet und besteht aus:

Endosperm (äußerste)
Episperma (dazwischenliegend)
Embryo (innerste).

Der Ertrag von Oliven für die Ölproduktion beträgt im Durchschnitt etwa:

60-70kg Most, bestehend aus 1/3 Öl und 2/3 Pflanzenwasser
30-40 kg Trester

aus denen 17-18 Liter Öl wahllos gewonnen werden (ca. 20 %). Achtung. Neben den in der Abbildung angegebenen Prozentsätzen variiert der Ertrag der Oliven erheblich in Bezug auf die verschiedenen Qualitäten von O.europa L. und die Produktionssaison.

Zusammensetzung von reifen Oliven

Element / Molekül Betragen

Wasserfall

40,0-50,0%

Öl

15,0-36,0%

Stickstoffhaltige Stoffe

1,5-2,0%

Nicht stickstoffhaltige Verbindungen

18,0-24,0%

Fasern

5,0-8,0%

Asche

1,0-2,0%

Wenn man die Zusammensetzungstabelle der Oliven betrachtet, kann man einen bestimmten Abstand in den Prozentsätzen der Moleküle / Elemente feststellen; Diese Variabilität ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen, wie zum Beispiel: die Vielfalt der Europäische L., der Reifegrad der Oliven, das endemische und einjährige Klima, die Zusammensetzung des Bodens und die Anbautechniken. Insbesondere gibt es erhebliche Unterschiede zwischen den Olivensorten, die für die Ölproduktion (fetter) und für die Produktion von Tafeloliven (reicher an Wasser) ausgewählt werden.