Heute bereiten wir eine typisch Tiroler Beilage zu: hausgemachtes Sauerkraut. Sie werden gewonnen, indem man Rohkohl einige Wochen in einer Salzlösung gären lässt. Ein wahres Genie, um das Gemüse haltbar zu machen, seinen Geschmack zu betonen und mit wertvollen Eigenschaften zu bereichern.
Video zum Rezept
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Personalausweis des Rezepts
- 19 kcal Kalorien pro Portion
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Zutaten
- 1 kg Kohl
- 25 g Salz
- 1 Esslöffel Senfkörner
- 1 Esslöffel Pfefferkörner
- 1 Esslöffel Wacholderbeeren
Benötigte Materialien
- Salatschleuder
- Sehr große Schüssel
- Glas-Container
- Transparenter Film
- Kleine Tassen oder Untertassen
- Mandoline
- Waage wiegt Lebensmittel
Vorbereitung
- Den Kohl putzen, den Boden entfernen und die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl mit einem Hobel oder einer Mandoline in sehr dünne Streifen schneiden.
- Den Kohl in frischem Wasser abspülen, abtropfen lassen und schleudern, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
Wusstest du das
Der Begriff "Sauerkraut" kommt vom deutschen "kraut", was "Gras" bedeutet. Normalerweise wird Kohl zur Herstellung von Sauerkraut verwendet, aber auch Rotkohl und Wirsing eignen sich für diese Zubereitung.- Wiegen Sie den Kohl und fügen Sie dann eine Dosis ganzes Meersalz hinzu, die 2,5% des Gewichts entspricht (berechnen Sie 25 g Salz pro Kilo Gemüse).
- Verteilen Sie das Salz gleichmäßig, mischen Sie es gründlich mit den Händen und versuchen Sie, die Kohlstreifen zu reiben. Etwa eine Stunde ruhen lassen, dabei ab und zu alles umrühren.
Was ist los?
Das Salz wirkt durch Osmose, indem es das im Sauerkraut enthaltene Pflanzenwasser entzieht: Aus diesem Grund erscheinen die Kohlköpfe nach etwa einer Stunde deutlich weniger voluminös.- Nach einer Stunde erscheinen die Kohlköpfe teilweise in ihrer Vegetationsflüssigkeit eingetaucht. Legen Sie die Kohlköpfe in einen Glas- oder Tonbehälter und geben Sie die Schichten nach Belieben ab (z. B. Senfkörner, gebrochener schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Wacholderbeeren usw.).
Beachtung!
Für eine ordnungsgemäße Gärung müssen die Kohlköpfe vollständig in die Vegetationsflüssigkeit eingetaucht erscheinen (daher dürfen sie nicht in direkten Kontakt mit der Luft kommen). Ist dies nicht der Fall, empfiehlt es sich, eine Sole mit 20 g Salz / Liter herzustellen und die Mischung – salzig und kalt – hinzuzugeben, bis die Oberfläche vollständig bedeckt ist.
Salz ist auch wichtig, um die Vermehrung gramnegativer Bakterien zu verhindern und gleichzeitig die Entwicklung guter Mikroben (hauptsächlich Laktobazillen) zu fördern.- Lassen Sie den Kohl 3-4 Wochen in einer relativ kühlen Umgebung (15-22 ° C) und geschützt vor direktem Licht fermentieren. Für eine korrekte Gärung müssen die Kohlköpfe vollständig in die Salzlake eingetaucht werden: Um den Vorgang zu erleichtern, empfiehlt es sich, eine transparente Folie auf die Oberfläche zu legen und ein Gewicht darauf zu legen (z. B. Untertasse, Tassen usw.).
Verstehen
Sauerkraut hat einen säuerlichen und kräftigen Geschmack, eine Folge der natürlichen Fermentation (bei der Milchsäure entsteht), die während der Ruhephase stattfindet: In dieser Phase wird das Sauerkraut mit Vitamin B12 angereichert und der pH-Wert auf natürliche Weise gesenkt.
Sie können innerhalb einer Woche roh verzehrt oder sautiert werden: Durch das Kochen wird die Menge an vorhandener Ascorbinsäure reduziert.
Rohes Sauerkraut fördert die Verdauung, da es die Darmflora stärkt und so krankheitserregende Bakterien und Viren abwehrt.
Am Ende der Gärung darf das Sauerkraut nicht weich, zähflüssig, rosa oder faul erscheinen: Diese Eigenschaften machen das Lebensmittel ungenießbar.- Nach einem Monat Gärung ist das Sauerkraut fertig: Der Geruch ist stark, angenehm scharf. Sie können roh verzehrt werden, nachdem sie aus der Salzlake abgetropft wurden: Dann fördert Sauerkraut die Verdauung und ist Vitaminlieferant. Darüber hinaus ist es möglich, sie in eine Pfanne zu geben, um sie zu aromatisieren.
- Sie können eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, in Salzlake bedeckt oder nach der Konservierungsmethode von Konfitüren pasteurisiert werden.
Zur Langzeitlagerung
Für eine längere Konservierung empfiehlt es sich, die für die Pasteurisierung der Konfitüre empfohlene Methode zu befolgen: Gläser mit entsprechenden Schraubverschlüssen auskochen; füllen Sie die Gläser mit Sauerkraut zusammen mit ihrer Salzlösung; verschließe die Gläser mit der Kappe. die Gläser in kaltes Wasser stellen und zum Kochen bringen; die mit Sauerkraut gefüllten Gläser 15 Minuten pasteurisieren; Hitze ausschalten und im Pasteurisierungswasser vollständig abkühlen lassen. Die Gläser können in einer dunklen Umgebung ein Jahr lang aufbewahrt werden.- Sauerkraut kann als Beilage gegessen oder zum Füllen von Sandwiches, Würstchen oder Würstchen verwendet werden.
Alices Kommentar - PersonalCooker
Sauerkraut zu Hause zuzubereiten ist einfach: Wir müssen nur warten, bis die Zeit und Ruhe für uns funktioniert. Probieren Sie sie auch mit Rotkohl und begleiten Sie sie zu Ihren Lieblingsgerichten: Sie verleihen Ihnen einen fast einzigartigen Geschmack!Nährwerte und Gesundheit Kommentar zum Rezept
Sauerkraut sind konservierte und fermentierte Lebensmittel, die zur Gruppe der Beilagen gehören.
Sie haben eine geringe Energieaufnahme, die hauptsächlich durch Kohlenhydrate bereitgestellt wird, gefolgt von Proteinen und einer vernachlässigbaren Menge an Lipiden.
Kohlenhydrate sind hauptsächlich einfache Peptide von geringer biologischer Wertigkeit und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Ballaststoffe sind in großen Mengen vorhanden, während Cholesterin fehlt.
Sauerkraut ist für die meisten Diäten geeignet, auch für Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen.
Sie enthalten kein Gluten und Laktose.
Die Fülle an Ballaststoffen kann den Stuhlgang erhöhen.
Sie sind relevant für die lacto-ovo-vegetarische, vegane und Rohkost-Philosophie.
Die durchschnittliche Portion als Snack beträgt 100-200g (ca. 20-40kcal).
Die Nährwerte beziehen sich auf 100 Gramm Rohstoffe.
