Antioxidantien und Lebensmittelzusatzstoffe

und den Nährwert von Lebensmitteln während der Prozesse ihrer Herstellung, Verteilung und Zubereitung.

Rolle von Antioxidantien

Antioxidantien haben die Funktion, den oxidativen Prozess zu verhindern oder zu unterbrechen, die Haltbarkeit (Verfallsdatum) von Lebensmitteln deutlich zu verlängern und somit als Konservierungsmittel zu wirken.

und sie in stabilere Verbindungen umzuwandeln (ein Beispiel ist Vitamin E).
Sekundäre Antioxidantien hingegen sind Verbindungen, die in der Lage sind, primäre Antioxidantien zu reduzieren, nachdem sie mit freien Radikalen reagiert haben, sie wiederherzustellen und sicherzustellen, dass sie ihre Funktion weiterhin erfüllen (ein Beispiel ist Vitamin C gegen E).

Enzymatisch (endogen) und nicht-enzymatisch (exogen).
Enzymatische Antioxidantien sind Verbindungen, die der Körper produziert, um sich vor dem Angriff freier Radikale zu schützen; dazu gehören Katalasen, Glutathionperoxidase und Superoxiddismutase (SOD).
Nicht-enzymatische Antioxidantien hingegen sind Verbindungen, die dem Körper über die Nahrung zugeführt werden; dazu gehören die Vitamine A, C, E, Polyphenole (nacheinander unterteilt in Phenol- und Flavonoidsäuren), Carotinoide usw.

Antioxidantien: Klassifizierung nach Herkunft

Es ist auch möglich, Antioxidantien nach ihrer Herkunft zu unterscheiden, so dass sich drei Gruppen ableiten lassen:

• Natürliche Antioxidantien.
  Zu dieser Kategorie gehören die Vitamine C und E (bzw. Ascorbinsäure und Tocopherol) Wir versuchen, wenn möglich, diese Art von Antioxidantien zu bevorzugen, da sie nicht nur in Lebensmitteln als sicher gelten, sondern auch antikarzinogene Wirkungen haben und oxidative Reaktionen hemmen, die , im Überschuss, sind schädlich für den Organismus.
• Die naturidentischen Antioxidantien.
  Diese Antioxidantien werden durch chemische Synthese erhalten, indem die Formel der natürlichen kopiert wird. Sie sind wirtschaftlich weniger teure Verbindungen. Ein Beispiel ist die chemische Synthese von Ascorbinsäure.
• Synthetische Antioxidantien.
  Sie sind Antioxidantien, die in der Natur nicht vorkommen und die am meisten umstritten und diskutiert werden, obwohl sie auf europäischer Ebene zugelassen sind. Ein Beispiel p von BHA und BHT gegeben.

Liste der in Lebensmitteln erlaubten Antioxidantien

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E322 E325-E27 E330-E333 E334-E337 E338 E339 E340 E341 E342 E343 E350 E351 E352 E353 E354 E355 E356 E357 E363 E365-E367 E370 E375 E380 E381 E385 E387 E388