Was ist Bottarga
Bottarga ist ein konserviertes Lebensmittel tierischen Ursprungs, das zu den Fischereiprodukten gehört und typisch für die tyrrhenischen Küstengebiete ist. Es ist der Eierstocksack (Eierstöcke oder weibliche Keimdrüsen, genannt "baffe") des Thunfischs oder der Meeräsche, der dem Tier entnommen, gewaschen, gesalzen und gewürzt wird.Die Bottarga hat eine charakteristische Struktur, da sie traditionell im Ganzen verarbeitet werden sollte.
Obwohl Bottarga ein typisch italienisches Lebensmittel sein mag, werden sehr ähnliche Lebensmittel auch im Ausland hergestellt. Tatsächlich scheint der Begriff "Bottarga" arabische Wurzeln zu haben (batārikh - Konservierung in Salz) und es gibt zahlreiche ähnliche Zubereitungen auch in Afrika, dem Nahen Osten, Spanien und Griechenland.
Bottarga ist typisch für die großen Inseln Sardinien und Sizilien, wird aber heute auch in großem Umfang in anderen Regionen angebaut. In Sizilien wäre die richtige Bottarga die des Roten Thuns (Thunnus thynnus - heute strengen Probenahmevorschriften unterworfen und fast vollständig durch Gelbflossenthun ersetzt - Thunnus albacares), während auf Sardinien AUCH die Meeräsche (Mugil-Kephalus).
Was den "gesetzgeberischen Lebensmittelaspekt" angeht, wurden Bottarga, Thunfischei "und" Bottarga, Capo San Vito Thunfischei, Santovitaro Thunfischei "in die Liste der "Traditionellen sizilianischen Agrarprodukte" aufgenommen; in der Liste von "Traditionelle sardische Agrarprodukte" gibt es die Worte: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" und "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttarga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Es muss angegeben werden, dass Bottarga (sizilianisch oder sardisch) noch KEINE IGP- oder DOP-Typ-Anerkennung erhalten hat, sondern nur von "Typical"; daher werden auch in anderen Regionen Italiens (zB Toskana und Kalabrien) ähnliche Lebensmittel mit der Oberbegriff "Bottarga" und die Bezeichnung "Traditionelles Produkt".
Gleichzeitig gibt es andere Arten von Bottarga (auch in einheimischen Regionen erhältlich), die die traditionelle Verarbeitung nicht respektieren, da sie Thunfisch, Meeräsche, Bernsteinmakrele, Zackenbarsch-Eier usw. enthalten. in Form von getrocknetem Pulver ohne die enthaltende Eierstockmembran.
Ernährungsmerkmale und Rezepte
Bottarga ist ein sehr kalorienreiches Lebensmittel, auch wenn seine ernährungsphysiologische Wirkung angesichts der geringen Verzehrmenge (wenige Gramm) begrenzt sein "sollte".
Kalorien stammen im Wesentlichen aus Lipiden und Proteinen (mit hoher biologischer Wertigkeit), während Kohlenhydrate fehlen.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Ballaststoffe sind ebenfalls nicht vorhanden, während Cholesterin sehr reichlich vorhanden zu sein scheint.
Aus der verwendeten bibliographischen Quelle sind keine näheren Angaben zum Abbau von Fettsäuren bekannt (wahrscheinlich zugunsten mehrfach ungesättigter Fettsäuren), aber angesichts des signifikanten Vorkommens von Cholesterin sollte Bottarga, selbst wenn dieser Parameter tatsächlich positiv ist, dennoch von der "Hypercholesterinämie" ausgeschlossen werden Ernährung.
Bottarga ist sehr reich an Natriumchlorid; dieser Inhaltsstoff, der zu 40% aus Natrium (Na) besteht, ist für das erhöhte Risiko oder die Verschlechterung der arteriellen Hypertonie verantwortlich. Offensichtlich wird dieses Lebensmittel nicht in der Ernährung von Personen empfohlen, die bereits an dieser Störung leiden.
Leider gibt es keine weiteren Angaben zum Vitamin- und Salzprofil; Da es sich jedoch um Fischeier handelt, ist es denkbar, dass diese beiden Parameter mehr als zufriedenstellend sind (Eisen-, Vitamin-D-, A-, Vitamin-B12-Überfluss etc.).
Bottarga ist ein stark gewürztes und herzhaftes Lebensmittel. Die Fischnoten sind sehr intensiv und der Geschmack zeichnet sich durch einen bitteren Nachgeschmack aus, der vage an Mandeln erinnert.
Die kulinarischen Ziele von bottarga sind unterschiedlicher Art. Es kann eine Vorspeise sein, wenn es mit Croutons begleitet wird, vielleicht mit nativem Olivenöl extra und / oder Ricotta; Darüber hinaus ist es die Hauptzutat vieler begleitender Saucen (Spaghetti mit Bottarga sind berühmt) und ersetzt geriebenen Käse in fischbasierten Vorspeisen.
Bottarga gilt als „eher“ rustikalere „aber günstigere Alternative zu Störeiern (wird oft als „mediterraner Kaviar“ vorgeschlagen).
Wie wird das Original Bottarga hergestellt?
Die "richtige" Bottarga hat eine ovale und längliche Form; es kann verschiedene Größen haben, die je nach Art (Meeräsche oder Roter Thun oder Gelbflossen-Thun), dem Alter des Tieres und dem Zeitpunkt der Sammlung variieren; der von Meeräsche übersteigt häufig 100 g, während der von Thunfisch 1000 g überschreiten kann.
Die Farbe der Thunfisch-Bottarga ist außen braun und innen rötlich, während die der Meeräsche-Botarga außen bernsteinfarben und innen dunkelgelb ist.
Hausgemachte Produktion
Für die Herstellung von Bottarga reicht es aus: frischer Thunfisch oder Meeräschen-Gonaden (Mugil-Kephalus) und feinem Meersalz.
Die Eierstöcke sind schwer zu finden und können direkt von den im Herbst gefangenen weiblichen Fischen gewonnen werden.Natürlich ist es ratsam, mit der Produktion von Meeräschenbottarga zu beginnen und 3 oder 4 Meeräschen gleichzeitig zu kaufen.
An dieser Stelle in einem tiefen Behälter eine Schicht mittelfeinkörniges Salz, dann die Eierstöcke und ein weiteres feines Salz darüber schichten.
Nun ein Holzbrett so formen, dass es in den Behälter passt, und darauf einen Ballast mit einer Masse von 5 kg legen.In den ersten 10 Tagen ist es notwendig, das Salz häufig zu wechseln (das Wasser aufnimmt). die "Abflachung und Reduzierung von Bottarga. BEACHTUNG! Verwenden Sie einen Raum mit einer Temperatur zwischen 18 und 25 ° C.
Am Ende der Salzphase fahren wir mit dem Würzen fort. Dieser Vorgang muss in einem kühlen, trockenen und belüfteten Raum erfolgen; Die Bottarga muss aus dem Behälter entnommen und möglicherweise einige Monate lang vollständig der Luft ausgesetzt werden (von 2 bis 10, wobei darauf zu achten ist, dass sie vor Insekten oder anderen Tieren geschützt ist).
Fische, Weichtiere, Krebstiere Sardellen oder Sardellen Hornhecht Alacia Aal Hummer Hering Hummer Whitebait Bottarga Wolfsbarsch (Wolfsbarsch) Tintenfisch Canocchie Jakobsmuschel Canestrelli (Meeresmuschel) Capitone Kaviar Meeräsche Seeteufel (Seeteufel) Muscheln Krebse Fische Fluffe Meeresfrüchte Garnelen Meeresfrüchte (Granceola) Heilbutt Meersalat Lanzardo Leccia Meeresschnecken Garnelen Kabeljau Weichtiere Oktopus Seehecht Ombrina Austern Meerbrasse Bonito Pangasius Paranza Sardellenpaste Frischer Saisonfisch Blaufisch Kugelfisch Schwertfisch Scholle Krake Seeigel Seebarsch Lachs Scampi Sure Sushi Telline Thunfisch Thunfischkonserven Meeräsche Forelle Fischrogen Blaubarsch Muscheln ANDERE FISCHARTIKEL Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßungsmittel Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Pfirsichprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachten Leichte Diätrezepte Damen , Mamas und Papas Tagesrezepte Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Feiertagsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
