Was ist Caciocavallo
Caciocavallo ist ein Lebensmittel, das zur Gesamtheit von Milch und Derivaten gehört, genauer gesagt, es ist ein milchfreier Käse (weil er wenig Laktose enthält).
Aus produkt- und lebensmitteltechnischer Sicht weist Caciocavallo folgende Eigenschaften auf:
- Italienischer Käse typisch für die südlichen Regionen (ehemaliges Königreich der beiden Sizilien: Sizilien, Kalabrien, Kampanien, Abruzzen, Molise, Basilikata und Apulien). Es wird auch in Sardinien hergestellt.
- Gewonnen aus Kuhfettmilch (Podolica-Rasse), angereichert mit Lamm- / Ziegenlab, Salz und möglicherweise Milchsäuregärungen.
- Pasta-filata.
- Gewürzt.
- Es kann als Isolator / Schutz mit Paraffin bestreut werden.
- Es genießt die Anerkennung des traditionellen italienischen Agrar-Lebensmittelprodukts (PAT). Der von Silano (Caciocavallo di Silano) hat das DOP-Zeichen (geschützte Ursprungsbezeichnung) erhalten.
Der Name Caciocavallo könnte verschiedene etymologische Ursprünge haben.
- Es ist wahrscheinlich auf die Würz- / Trocknungsmethode zurückzuführen, bei der zwei Formen zu einem einzigen Seil zusammengebunden und anschließend "rittlings" auf einem Balken platziert werden.
- Eine andere Hypothese ist die Markierung auf der Form, die ein Pferd darstellt, typisch für das Königreich Neapel.
- Eine "neueste Theorie besagt, dass der Caciocavallo, der während der Transhumanz auf den Feldern geronnen war, dann während der Reise auf den Rücken der Pferde gehängt wurde.
Es gibt so viele Caciocavallo-Arten, wie es Produktionsgebiete gibt. Einige Varianten werden auch geräuchert.
Nährwerteigenschaften
Caciocavallo gehört wie erwartet zur grundlegenden Lebensmittelgruppe "Milch und Derivate" (Gruppe II); Als solches zeichnet es sich durch seinen Reichtum an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, Kalzium, Phosphor und Vitamin B2 (Riboflavin) aus.
In Caciocavallo sind Fette, Proteine und Wasser zu fast gleichen Teilen vorhanden (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo hat eine sehr hohe Energieaufnahme, die hauptsächlich von Lipiden, gefolgt von Peptiden und schließlich von Kohlenhydraten (nicht sehr relevant) geliefert wird.
Fettsäuren sind überwiegend gesättigt, Proteine enthalten einen kompletten Pool an essentiellen Aminosäuren ähnlich den Peptiden des menschlichen Organismus und Kohlenhydrate bestehen aus dem Disaccharid Lactose.
Caciocavallo liefert erhebliche Mengen an Cholesterin, weist jedoch keine Spuren von Ballaststoffen auf.
Unter den Vitaminen stechen die Konzentrationen von Riboflavin (Vitamin B2) und Vitamin A (Äquivalent Retinol) hervor.
Bei Mineralsalzen werden hohe Dosen von Natrium, Calcium, Phosphor und Zink hervorgehoben.
Caciocavallo ist ein Lebensmittel, das für die klinische Ernährung und insbesondere für die Ernährung von Patienten mit:
- Übergewicht: aufgrund der hohen Konzentration an Lipiden und Kalorien.
- Hypercholesterinämie: aufgrund des massiven Vorhandenseins von Cholesterin und gesättigten Fetten (auch wenn sie nicht in der Tabelle aufgeführt sind).
- Hypertonie: Insbesondere bei Natriumsensitivität steigt das Risiko einer pathologischen Verschlimmerung.
- Metabolisches Syndrom: aus allen genannten Gründen.
Das geringe Vorhandensein von Laktose macht Caciocavallo zu einem verbotenen Lebensmittel nur in der Ernährung der empfindlichsten Personen, die dieses Disaccharid nicht vertragen. Es hat keine Auswirkungen auf Zöliakie.
Dank seines Reichtums an Kalzium und Phosphor kann Caciocavallo in der Ernährung von Personen im Wachstum und bei Osteoporose-Risiko verwendet werden (um die Erfüllung des Mineralstoffbedarfs im Zusammenhang mit der Gesundheit des Skeletts zu erleichtern).
Caciocavallo ist von der veganen Ernährung ausgeschlossen.
Obwohl der traditionelle Caciocavallo ein Derivat von Milch ist, ist er aufgrund der Verwendung von tierischem Lab (aus dem Magen von Lämmern oder Zicklein) nicht für die vegetarische Lakto-Ovo-Diät relevant.
Nach der jüdischen Religion gilt Caciocavallo als koscheres Essen, da es aus Kuhmilch (einem Wiederkäuer mit gespaltenem Huf) hergestellt wird. Da es aus Milch hergestellt wird, kann es natürlich nicht zusammen mit Fleisch gegessen werden; der Verzehr der beiden Lebensmittel muss jedoch mindestens 6 Stunden auseinander liegen.
Caciocavallo wird auch von der muslimischen Religion geduldet (Halal-Essen).
Es sollte vom Hinduismus aufgrund der Anwesenheit von tierischem Lab nicht akzeptiert werden.
Caciocavallo kann als Zutat in vielen Rezepten (Vorspeisen, erster und zweiter Gang) verwendet werden. Bei der Gesamtheit der kalten Speisen ist es jedoch wichtig, dass die Verzehrhäufigkeit sporadisch ist (höchstens zweimal pro Woche) und die durchschnittliche Portion etwa 50 g (220 kcal) beträgt.
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano ist ein Produkt, dessen Ursprungsbezeichnung auf das Jahr 1993 zurückgeht, das das Erbe des typischen Namens „Caciocavallo“ sammelt und weiterentwickelt.
Die meisten über Caciocavallo verfügbaren Informationen zum chemisch-ernährungsphysiologischen und technologischen Profil beziehen sich genau auf die von Silano; Doch auch heute noch entscheiden sich viele Produzenten dafür, keine Anerkennung zu genießen und ihre eigene spezifische lokale Identität zu bewahren. Einige Beispiele sind: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino usw.
Caciocavallo di Silano kann gemäß der Produktionsdisziplin und dem gU-Zeichen in den Gebieten der Regionen Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien und Basilikata hergestellt werden (DPCM 10. Mai 1993 - GU n. 196 vom 21. August 1993).
Er ist definiert als halbharter gestreckter Quark, der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt und mindestens 30 Tage gereift ist, gemäß den von der EU genehmigten Änderungen (EG-Verordnung 1204/2003 vom 4. Juli 2003, in GU n. 193 of 21.08.2003).
Die Zutaten sind: Milch, Lab, Salz und eventuell Milchsäurebakterien.
Die Form des Caciocavallo di Silano ist oval oder kegelstumpf, mit oder ohne Kopf, für ein Gewicht von 1-2,5 kg.
Die Konsistenz ist halbhart.
Er hat eine glatte und dünne Rinde mit möglichen Einläufen aufgrund der Verwendung von Bändern, die den Käse während der Reifung halten.
Die Paste ist homogen, kompakt mit wenigen Löchern und klein und befindet sich normalerweise im mittleren Teil des Käses, wo das Salz eindringt und sich später ausbreitet.
Die biologischen Starter (spontane Bakterienflora) sind hauptsächlich: Streptococcus thermophilus, Enterokokken, thermophile Laktobazillen und mesophile Milchsäurebakterien.
Caciocavallo di Silano ist ein aromatischer, zarter und im Grunde süßer Käse, wenn er jung ist. Im Alter wird er intensiv und würzig dank Proteolyse und Lipolyse durch die Verwendung von Lamm- oder Ziegenlab in Paste.
Die Farbe ist strohgelb, intensiver in der äußeren Paste der Form.
Es wird das ganze Jahr über produziert.
Literaturverzeichnis:
- Mikrobiologie und Molkereitechnik: Qualität und Sicherheit - Germano Mucchetti und Erasmo Neviani - Food Technique of New Techniques - Seite 439: 444.
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
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