Was ist Gouda?
Die gouda (goudse kaas) ist ein berühmter niederländischer Hartkäse aus Kuhmilch.
Es hat seinen Namen von dem Ort, an dem es seit vielen Jahrhunderten vermarktet wird, nämlich der historischen Stadt Gouda in Südholland.Die erste schriftliche Erwähnung des Käses stammt aus dem Jahr 1184 n. Chr. und ist damit einer der ältesten bekannten Käse der Welt. Gouda ist auch heute noch einer der bekanntesten und am meisten konsumierten Käse in den Niederlanden.
Gouda wird in runden Formen mit einem Gewicht zwischen 1 und 16 Kilogramm hergestellt. Es hat einen Fettgehalt von etwa 32 % (50 % der Trockenmasse) und enthält außerdem Mineralstoffe und Vitamine.
Der Begriff Gouda ist eher allgemein gehalten und gibt - sowohl in Holland als auch in der Welt - verschiedenen Hartkäsen ihren Namen, auch sehr unterschiedlich. Tatsächlich gibt es viele, die argumentieren, dass sich der Begriff "Gouda" eher auf einen Milchstil als auf eine bestimmte Käsesorte bezieht, da sich der Geschmack der verschiedenen Lebensmittel mit der Alterung erheblich ändert (danach werden sechs Kategorien unterschieden) identifiziert).
Erst kürzlich (Oktober 2010) hat die Europäische Kommission dem in Gouda hergestellten Käse mit dem Namen „Gouda Holland“ den Titel der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) verliehen.
Nährwerteigenschaften
Gouda ist ein Produkt, das zur zweiten Lebensmittelgruppe gehört; Seine Hauptfunktion in der Ernährung besteht darin, Proteine bereitzustellen, die reich an essentiellen Aminosäuren, Kalzium, Phosphor und Vitamin B2 sind.
Gouda ist ein Käse aus Kuhvollmilch; daher bringt es eine sehr hohe Energiemenge. Tatsächlich stammen die Kalorien hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Peptiden und schließlich von kleinen Mengen an Kohlenhydraten. Die im Goudakäse enthaltenen Fettsäuren sind überwiegend gesättigt, die Proteine haben eine hohe biologische Wertigkeit und einfache Kohlenhydrate (Laktose).
Ballaststoffe fehlen und Cholesterin ist reichlich vorhanden.
Das Salzprofil von Gouda unterscheidet sich nicht vom Durchschnitt von Käse und ist reich an Kalzium, Phosphor und Natrium.
Bei den Vitaminen sind das Äquivalent Retinol (Vit und Provit A), B2 (Riboflavin) und K2 (Menachinone bakteriellen Ursprungs - Details in der Tabelle nicht aufgeführt). Vitamin B12, das im Allgemeinen in Käse reichlich vorhanden ist, ist stattdessen nicht sehr vorhanden (Details in der Tabelle nicht aufgeführt).
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Aufgrund seines Kalorienreichtums ist Gouda nicht für die Ernährung von Übergewichtigen geeignet. Aufgrund des Überflusses an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin sollte dieser Käse auch von Menschen mit Hypercholesterinämie vermieden werden.
Wie die meisten gereiften Käsesorten bringt Gouda hohe Mengen an Natrium mit sich, was bei primärer arterieller Hypertonie definitiv kontraindiziert ist. Darüber hinaus ist Gouda aufgrund des hohen Natrium- und Kaliumreichtums bei bestimmten Nierenfunktionsstörungen ungeeignet.
Gouda enthält geringe Mengen Laktose; daher sollte es nicht von Intoleranten konsumiert werden; im Gegenteil, es gibt keine Spuren von Gluten und es kann in der Ernährung von Zöliakie kontextualisiert werden.
Da Gouda aus Milch hergestellt wird, gehört er nicht zu den in der veganen Ernährung erlaubten Lebensmitteln, sollte aber durch die Ausnutzung der chemischen Wirkung von Lab (aus dem Magen des Kalbes gewonnen) auch von der Ernährung von Vegetariern ausgeschlossen werden. Es ist nicht einmal auf der "halal" (muslimischen) Diät erlaubt.
Die durchschnittliche Portion Gouda (als Gericht) beträgt etwa 70-120g (250-120kcal).
Einführung in die Produktion
Gouda wird auf folgende Weise hergestellt.
Nach dem Melken und Sammeln der Vollmilch (roh oder pasteurisiert) wird das Lab hinzugefügt.
Sobald der Quark gut gebildet ist, wird die Molke abgetropft und Wasser hinzugefügt. Diese letzte Phase wird als "Bruchwaschen" bezeichnet und wird verwendet, um Laktose zu entfernen, um dem fertigen Lebensmittel eine größere Süße zu verleihen. Paradoxerweise ist die organoleptische Wirkung der Eliminierung von Laktose die deutliche Abnahme der Milchsäurekonzentration mit dem Alter (weniger bakterielle Beteiligung, auch verantwortlich für die geringe Menge an Vitamin B12).
Sobald der Quark fertig ist, wird er in spezielle Formen gelegt und mehrere Stunden lang unter Druck gesetzt; Dadurch können die Stücke die überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen und erhalten eine charakteristische Form.
Das Produkt wird dann in eine Salzlösung (Sole) getaucht, die dem Käse eine Kruste mit einem charakteristischen Geschmack verleiht.
Die Form wird dann einige Tage getrocknet und mit einem gelben Überzug bedeckt (der Austrocknung verhindert); schließlich findet die Alterung statt, die die verschiedenen harten und halbharten Goudas unterscheidet:
- jung (4 Wochen),
- jung ausgewachsen (8-10 Wochen),
- reif (16-18 Wochen),
- extra reif (7-8 Monate),
- alt (10-12 Monate),
- sehr alt (12 Monate und älter).
Hinweise zur gastronomischen Nutzung
Der reifere Gouda nimmt nach und nach immer intensivere Karamellnoten zu und neigt dazu, sehr kleine Kristalle in der Paste zu entwickeln.
Die jüngeren Goudas, in natürlicher oder geschmolzener Form, werden hauptsächlich zum Füllen von Sandwiches verwendet.
In den Niederlanden ist Gouda, in Würfel geschnitten und mit holländischem Senf serviert, ein sehr beliebtes Gericht. Die gewürzteren werden auch mit Zucker oder Apfelsirup serviert.
Alte und sehr alte Goudawürfel werden von Portwein- oder Trappistenbieren (Triple und Double, leicht und sehr stark) begleitet.
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