Angepasst von: Italienische Schaumweine: Methoden, Bezeichnungen und Marken - G. Bussi und A. Maietta - AIS: Italienische Sommeliers Association
Normative Hinweise
Die Regulierung von Schaumwein wird von der Europäischen Union verwaltet und die wichtigsten Regeln sind in Verordnung des Gemeinschaftsrats Nr. 1493/99. Im Folgenden fassen wir nur einige der wichtigsten Informationen zusammen:
Schaumwein (mit Ausnahme der Ausnahme gemäß Artikel 44 Absatz 3) ist das Erzeugnis, das aus der ersten oder zweiten alkoholischen Gärung gewonnen wird:
- aus frischen Weintrauben,
- von Traubenmost
- von Wein ...
geeignet um Tafelwein zu werden, v.q.p.r.d. (in bestimmten Regionen erzeugte Qualitätsweine) oder importierte Weine, die (bei entkorktem Behälter) durch die Entwicklung von Kohlendioxid gekennzeichnet sind, das ausschließlich aus der Gärung stammt und die bei einer Temperatur von 20 ° C in geschlossenen Behältern gelagert hat ein Überdruck aufgrund des gelösten Gases von mindestens 3 bar.
Kategorien und Arten von Schaumweinen
Nach dem Gemeinschaftsrecht gibt es 5 Schaumweinkategorien:
Weine aus Prosecco-Qualitäten.
Die Zugabe von Dosiersirup ist verboten
Die Zugabe von Dosiersirup ist verboten
Andere Gebiete Italiens 9% vol. Minimum
Schaumweine unterscheiden sich auch nach dem Zuckergehalt:
- Brut nature, Pas dosé oder Zero Dosierung: weniger als 3 g / l (die Zugabe des Likörs d "Expedition ist verboten)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: weniger als 15 g / l
- Extratrocken: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco oder Dry: 17 - 35 g / l
- Demi-sec oder Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux oder Dolce: mehr als 50 g / l
Trauben und Terroir für Schaumwein
Unter Terroir verstehen wir die Gesamtheit der Elemente, die es ermöglichen, den Rohstoff für den endgültigen Wein zu erhalten, also nicht nur der Boden, sondern auch das Mikroklima der Gegend und die Qualität der Trauben.
Die geeignetsten Gebiete für die Herstellung von Schaumwein sind sicherlich solche mit gemäßigt-kaltem Klima, mit mageren und flachen Böden und kalkhaltigen oder teilweise tonigen Böden (aber auch kieselig und locker) mit mäßiger Fruchtbarkeit. Es ist wichtig, dass diese Böden in den Ausläufern oder Hügeln mit guter Exposition liegen, daher sind die nach Norden ausgerichteten Böden in den Ebenen, im Talboden, Licht und Feuchtigkeit ausgeschlossen.
Die Reben für den Schaumwein unterscheiden sich je nach zu gewinnender Charakteristik. Die grundsätzlich neutralen Sorten wie Pinot und Chardonnay eignen sich sowohl für die klassische Methode (Champenoise) als auch für die Charmat-Methode; im Gegenteil, die aromatischen Reben wie Moscati und Malvasie sind hauptsächlich für die Charmat-Methode prädisponiert.
Die für die Sektherstellung verwendeten Rebsorten sind: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco und Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Müller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto und Malvasie.
Einführung in die Produktion
Der Grundwein für den Schaumwein wird aus Qualitätstrauben gewonnen, die etwas früher von Hand gelesen werden als diejenigen, die für die Herstellung von Stillwein bestimmt sind (um einen Säuregehalt zu gewährleisten). Die Pressung ist sanft und es wird der sogenannte Blütenmost gewonnen (Ausbeute der Trauben zu Wein nicht über 60%) Dieser Most wird 1 Tag ruhen und 25 Tage bei niedrigen Temperaturen (18-20 ° C .) gären gelassen ) unter Zusatz ausgewählter Hefen Für die Herstellung von süßen und aromatischen Schaumweinen wird der Most NICHT kalt vergoren (-5 °C) konserviert.
Der Sprudelprozess beinhaltet eine zweite Gärung in verschlossenen Behältern. Die Zucker, natürlich oder zugesetzt, werden dann von den Hefen verstoffwechselt, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird, das eingeschlossen und gelöst bleibt und an Proteinverbindungen bindet, die die perlage (Datei von Blasen).
Die drei Methoden für Schaumwein (die wir NICHT zu detailliert analysieren werden) sind:
- Classic (traditionell in der Flasche oder Champenoise)
- Charmat (in großen Gefäßen oder Autoklaven)
- Marone Cinzano (oder Transfer, teilweise in Flasche und teilweise im Autoklaven)
Klassische Methode oder Champenoise für Schaumwein
Die Classic- oder Champenoise-Methode wird in Italien seit mehr als anderthalb Jahrhunderten verwendet; die ersten waren die Familie Gancia, doch seit 1994 hat die EU den Begriff "Champenois-Methode" nur für die Herstellung von Champagner reserviert.
Die Etappen sind:
- Mischung von Grundweinen, die vom Önologen sorgfältig geprüft werden, um dem Produkt die erforderlichen Eigenschaften zu verleihen;
- Abfüllung in schwere Glasflaschen mit Zusatz von "likör de tirage"(Zuckersirup + ausgewählte Hefen und kleine Dosen mineralischer und klärender Substanzen); hermetisches Fenster mit provisorischen Kronkorken (zum Sammeln von Rückständen) und horizontal in dunklen und kühlen Räumen platziert;
- zweite Gärung oder Preis de Mousse (ca. 120 Tage): während dieser Zeit findet die Gärung dank der in der vorherigen Phase hinzugefügten Hefen und Zucker statt; In den Flaschen muss der Druck mindestens 5 bar erreichen, gemessen bei 20 °C. Zu diesem Zeitpunkt schäumt der Wein bereits und die folgenden Phasen werden genutzt, um Wert und Qualität zu verleihen
- Reifung auf der Hefe (mindestens 9 Monate, bei feinsten Schaumweinen bis zu mehreren Jahren): wenn der Zucker erschöpft ist, sterben die Hefen ab und schlagen sich an der Flaschenwand nieder; In regelmäßigen Abständen werden die Flaschen geschüttelt, um zu verhindern, dass der Hefesatz an den Wänden haftet; Zweck dieser Phase ist es, dem Wein die aromatischen Substanzen zu geben, die durch das Absterben und den anschließenden Abbau der Hefezellen entstehen
- reumage sûr pupitres (allmähliches Neigen der Flaschen mit dem Hals nach unten); Der Zweck dieser Phase besteht darin, das Sediment gegen den Kronkorken fallen zu lassen (der einen Polyethylen-Zylinder namens Bidule enthält, der das Sammeln des Sediments erleichtern soll), um es dann leicht entfernen zu können.
- Degorgieren (Einfrieren des Flaschenhalses und Beseitigung á la glace); Dank dieser Phase wird das Sediment durch Entfernen des Kronkorkens ausgetrieben
- Zugabe von Sirup, Branntwein und anderen Verbindungen, die dazu bestimmt sind, die Flaschen zu füllen, denen ein Teil ihres Inhalts aus dem Degorgieren entzogen wurde; die Zusammensetzung der zugesetzten Mischung beeinflusst die Eigenschaften des Schaumweins maßgeblich.
- mit einer Korkpilzkappe verschließen.
Charmat-Methode für Sekt
Die Charmat-Methode wird für 90% der Gesamtproduktion verwendet (einfachere, fruchtigere und billigere Weine). Der Hauptunterschied besteht darin, dass die zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern in einem Autoklaven stattfindet, während die vorgelagerten Phasen fast die gleichen sind wie bei der vorherigen Methode:
- Zubereitung des Grundweins;
- eventuelle Zugabe von Zucker und Zugabe von Hefen, mit anschließender Gärung für 20-30 Tage bei 14-18 ° C;
- bei trockenen Schaumweinen erfolgt die Reifung auf den Hefen, bei den süßen geht es sofort in die nächste Phase:
- Stabilisierung bei -3 / -4 ° C: Blockierung der Hefeaktivität
- Sterilfiltration zur Entfernung von Hefen und Verunreinigungen
- Isobare Abfüllung, um das Kohlendioxid nicht zu verteilen.
Charmat Schaumweine werden in 3 Typen eingeteilt: kein Aufenthalt auf den Hefen, kurzer Aufenthalt (3 Monate) und langer Aufenthalt (6-9 Monate).
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