Allgemeinheit
Die Mutterhefe ist ein Backtriebmittel für Backwaren, UNVERZICHTBAR für die Verpackung vieler traditioneller Lebensmittel. Andere Synonyme für Mutterhefe sind: Sauerteig, Sauerteig und Naturhefe.
Die Mutterhefe ist nicht einfach herzustellen und zu verwenden, da sie am Leben gehalten und aufgefrischt werden muss, andererseits bereichert sie die Lebensmittel, in die sie eingearbeitet wird, dank der größeren Artenvielfalt der darin enthaltenen biologischen Starter einige Ernährungsumwandlungen, die das Endprodukt bereichern.
Mutterhefe: ein Lebendfutter
Die Mutterhefe könnte als "Mischung aus Weizenmehl und Wasser, die spontan oder ohne Impfung neuer fermentativer Mikroben fermentiert wird". Dies bedeutet natürlich nicht, dass (dank moderner Technologien) der "erste Sauerteig" nicht durch Auswahl der gewünschten organischen Starter erhalten werden kann. Die obige Definition zeigt vielmehr, dass der Sauerteig NACH der Herstellung KEINE weiteren Zusätze benötigt. von Hefen oder Bakterien; es reicht nämlich aus, dass die darin bereits vorhandenen Mikroorganismen regelmäßig und systematisch gefüttert werden.
Die Mutterhefe ist daher ein LEBENSMITTEL, das in Bezug auf die Bakterien und Pilze, aus denen es besteht, bewahrt werden muss. Es wird mit Wasser und Mehl vermischt, um einen Teig zu erhalten, von dem nach langem Aufgehen ein Teil (ca. 1/3 oder 1/2) für die spätere Verwendung erhalten bleibt Bewegung" und könnte als unerschöpflicher Sauerteig definiert werden!
An dieser Stelle werden sich viele Leser fragen, WAS die Unterschiede zwischen der Verwendung von Bierhefe und der von Mutterhefe sind; die Antwort ist ausgesprochen komplex und artikuliert, aber zuallererst ist es wichtig, die Diskrepanz zwischen der mikrobiellen Flora von zwei Produkte, während Bierhefe ausschließlich (oder fast) aus Hefen besteht Saccharomyces (hauptsächlich cerevisiae) hat die Mutterhefe eine größere Vielfalt an aktiven Mikroorganismen, darunter neben Hefen (Saccharomyces Und Kandidatin), einige LACTIC-Bakterien oderMofermentantien (d.h. sie produzieren nur Milchsäure und Kohlendioxid) und eTerofermentanten (d. h. die auch sekundäre Verbindungen wie Essigsäure, Ethanol usw. produzieren); unter letzteren erwähnen wir:
- Lactobazillen: L. plantarum, L. casei Und L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediokokken: L. pentosaceus
etc.
Diese Bakterien, die auch Milch- und Essigsäure produzieren, bestimmen die "Säuerung des Teigs" und sind für verschiedene ernährungsphysiologische, organoleptische und geschmackliche Veränderungen des mit Mutterhefe gewonnenen Produkts verantwortlich, basierend auf einigen Untersuchungen, die an der Krume von Brot durchgeführt wurden, die mit Es wurden bis zu 20-mal höhere Essigsäurekonzentrationen gefunden als in den Lebensmitteln, die durch direktes Treiben mit Bierhefe gewonnen wurden.
Ernährungsumstellung der Nahrung durch Mutterhefe
Alle Umwandlungsprozesse durch Mikroorganismen (Brotherstellung, Ansäuerung von Joghurt, Fermentation von Bier, Wein, Gurken, Sauerkraut usw.) verändern die Chemie, also den Nährstoffbeitrag der Lebensmittel. Diese Prozesse unterscheiden sich jedoch je nach Art des biologischen Starters, Ausgangssubstrat und Proliferationsgrad.
Während der in Bierhefe enthaltene Hefestamm im Wesentlichen Kohlendioxid und Wasser produziert, ist der in der Mutterhefe vorhandene Stamm für viele weitere Veränderungen verantwortlich..
Erstens beinhaltet die Mutterhefe erwartungsgemäß (dank der Anwesenheit von Bakterien) die Freisetzung von Milchsäure, Essigsäure und Ethanol. Diese, die beim Kochen teilweise zerstreut werden, machen sich jedoch gut in Strauß Ende des „Essens.“ Es sollte betont werden, dass die Anwesenheit von Essigsäure manchmal als stechender und nicht immer angenehmer Geruch wahrgenommen werden kann; der Überschuss dieses Moleküls ist jedoch ein Vorrecht der "jungen" Mutterhefe, die nur wenige Male verwendet wird und sich daher noch "ausbalancieren" muss.
Zweitens kommt es in der Mutterhefe zu einer stärkeren Proteinhydrolyse mit der Produktion von kurzen Peptiden und freien Aminosäuren; dies wird auch durch die langen und unverzichtbaren Gärzeiten ermöglicht. Diese Eigenschaft macht Lebensmittel, die mit Mutterhefe hergestellt werden, bekömmlicher und anfälliger für Maillard-Reaktion beim Kochen (zum Vorteil von Aussehen und Aroma).
Dieselben Mikroorganismen bauen dank der langen Gärungszeiten die antinutritiven Moleküle effektiver ab und setzen bestimmte Mineralsalze frei. Darüber hinaus kommt es bei bakteriellen Prozessen häufig zu einer Zufuhr bestimmter wasserlöslicher Vitamine der Gruppe B, die die Fertignahrung stark anreichern (auch wenn durch Kochen ein Teil davon zerstört wird).
Nicht zuletzt die chemische Zusammensetzung der Bakterien und Hefen selbst. Diese, die unter Ausnutzung der organischen Substrate wachsen und sich vermehren, werden zu einem festen Bestandteil der Nahrung, ein eher vernachlässigter, aber dennoch bemerkenswerter Aspekt, die folgende Tabelle fasst die chemischen Profile einiger Mikroorganismen zusammen (aus: Lebensmittel Wörterbuch. Wissenschaft und Technik).
Produktion
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Praktisches Video: wie man zu Hause Sauerteig macht
Mutterhefe - Eigenschaften und Hausvorbereitung
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Praktisches Video: HAUSGEMACHTES BROT MIT MUTTERHEFE
Hausgemachtes Sauerteigbrot
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Beispiel für eine Sauerteigzubereitung.
PHASE 1) Um einen neuen Sauerteig zu erhalten, muss zunächst eine Mischung aus Wasser und Mehl hergestellt werden, die mit der Luft in Kontakt gelassen wird, um sie mit den in der Umgebung vorhandenen Hefen anzureichern.
- 2 Teile Mehl (z.B. 200g)
- 1 Teil warmes Wasser (z.B. 100ml)
- ein Teelöffel Zucker (oder Malz oder Honig), der als Vorspeise dient.
Die Zutaten mischen und kneten, bis eine weiche Masse entsteht. Machen Sie einen Kreuzschnitt und lassen Sie es in einem mit einem sauberen und feuchten Tuch bedeckten Glasbehälter 48 Stunden lang bei Raumtemperatur ruhen (wobei sich das Volumen verdoppelt).
SCHRITT 2 (3.-4. Tag). Nehmen Sie nach 48 Stunden Ruhe einen Teil der Mischung (z. B. 200 Gramm) und fügen Sie hinzu:
- 1 Teil Mehl (z.B. 200g)
- Halber Teil lauwarmes Wasser (z.B. 100ml)
Die Zutaten mischen und kneten, bis eine weiche Masse entsteht. Anschließend 48 Stunden ruhen lassen, wie für Phase 1 angegeben.
SCHRITT 3 (5.-6. Tag). Nach 48 Stunden Ruhe Phase 2 wiederholen.
SCHRITT 4 (7.-13. Tag). Nach 48 Stunden Ruhe Phase 3 wiederholen und nur 24 Stunden ruhen lassen. Wiederholen Sie alle 24 Stunden für weitere 7 Tage.
SCHRITT 5 (14. Tag). Nach zwei Wochen ab Beginn der Phase 1 ist der Sauerteig fertig.Wenn die Zubereitung zu sauer ist, verlängern Sie Phase 4 noch um einige Tage.
Nach der Herstellung wird der Sauerteig im Kühlschrank gelagert und am Leben erhalten und durch aufeinanderfolgende Erfrischungen alle 2/6 Tage reproduziert.
Beispiel für eine Aktualisierungsoperation.
Am Abend vor der Zubereitung die Mutterhefe aus dem Kühlschrank nehmen. Mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen und Mehl und warmes Wasser im Verhältnis von:
- ein Stück Sauerteig
- ein Teil Mehl
- halber Teil Wasser
- Bei Bedarf einen kleinen Teelöffel Zucker pro 150g Sauerteig als Vorspeise hinzufügen
Kneten und mindestens eine Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Am nächsten Tag:
- Nehmen Sie einen Teil des Sauerteigs, um ihn für zukünftige Zubereitungen im Kühlschrank aufzubewahren.
- den aufgefrischten Sauerteig zu den verschiedenen Zutaten der Zubereitung geben und nach Rezept vorgehen
Die Mutterhefe ist IMMER anders; zwischen einem geografischen Gebiet und einem anderen oder sogar nur zwischen einem Raum und einem anderen (aus Umweltgründen) werden unterschiedliche mikrobiologische Vermehrungen erzielt, was das Endprodukt erheblich verändert; sogar in der Mutterhefe selbst gibt es nach Jahren, aber noch mehr in den ersten Wochen, eine echte Veränderung des Gleichgewichts zwischen Hefen und Bakterien.
Um eine Mutterhefe zu erhalten, reicht es aus, Mehl und Wasser zu mischen, wodurch die in der Umwelt vorhandenen Mikroorganismen genutzt werden; alternativ besteht die Möglichkeit, Hefen und Bakterien mit ausgewählten biologischen Startern oder durch Zugabe von Joghurt (bei dem die Bakterien gefunden werden) und Äpfel oder Birnen mit Schale (auf denen sich Hefen befinden).Der Prozess könnte beschleunigt werden, indem man ein paar einfache Zucker (aus Honig, Fruchtmark, Saccharose, Fruktose, Maltose, Dextrose usw.) ausgießt, um dies zu erleichtern der Beginn der Verbreitung. Die Entwicklung der gewünschten Stämme überwältigt und verdrängt die der Krankheitserreger (fast immer ...), die folglich aufgrund der "säure-, alkohol- und kohlendioxidgesättigten Umgebung (da die meisten "unerwünschten" Mikroorganismen es ist vom aeroben Typ.) Das Ganze wird in einen geschlossenen Behälter gegeben und bei einer Temperatur von 25-30 ° C wird die Initiierung und signifikante Vermehrung der Flora erwartet (mindestens zwei Tage).
BEACHTUNG! Vor der Verwendung ist es besser, zu warten, bis sich die Mutterhefe im Gleichgewicht befindet, und sie 2-4 Wochen nach und nach (auch täglich) füttern.Eine gute Mutterhefe mit einer Temperatur von 25-30 ° C ist in der Lage, in etwa 3-5 Stunden das Volumen verdoppeln.
Sobald ein "lebendes" Produkt erhalten ist, muss es erneut mit Mehl und Wasser gemischt werden, wobei nur der zentrale Teil der Mutterhefe erhalten bleibt und der Rest (insbesondere der oberflächliche) entfernt wird. Wenn die Mutterhefe NICHT wöchentlich verwendet wird, muss die Auffrischung des Teigs (dh die Beseitigung des Überschusses und die Integration des Mehls mit Wasser) mit der gleichen Häufigkeit durchgeführt werden. Der Sauerteig kann auch zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt oder sogar eingefroren werden, aber die Restaurierung ist so lang und schwierig, wie sie weiterhin in der Kälte gelagert wurde.
BEACHTUNG! Für eine korrekte Verwendung muss die Mutterhefe immer in 30% des Gesamtgewichts verwendet und dann aus dem "Teig (streng INSIPID), aber BEREITS" GERÄUMT gewonnen werden; Überschüsse müssen daher beseitigt und durch neue ersetzt werden.
Literaturverzeichnis:
- Lebensmittel Wörterbuch. Wissenschaft und Technik - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Neue Techniken - pag. 305
