Die verschiedenen Mehlsorten können sehr unterschiedliche chemisch-physikalische Eigenschaften aufweisen; Daher ist es bei Nudeln notwendig, die Zusammensetzung der Rohstoffe oder die geokulturelle Herkunft anzugeben.
Nudeln gehören zur dritten Grundgruppe der Lebensmittel - Lebensmittel, die reich an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen sind - und sind erst nach dem Kochen genießbar. Sie sind ein Grundnahrungsmittel für viele orientalische Kulturen und insbesondere für China - das Herkunftsland. Ihre Bedeutung in der Ernährung kann je nach Nudelsorte variieren. Einige sind ziemlich kalorienreich, reich an Kohlenhydraten, enthalten Gluten usw. Andere hingegen haben einen sehr hohen Proteinanteil, eine dritte Kategorie liefert erhebliche Mengen an löslichen Ballaststoffen und ist energiearm.
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