Allgemeinheit
Dort Blätterteig Es ist eine grundlegende Gebäckzubereitung, die für viele süße oder herzhafte Rezepte verwendet wird; Die bekanntesten Lebensmittel auf Basis von Blätterteig sind: Brezeln, herzhafte Pasteten, süße Kuchen, "Salty Bar Pasta" (wie Amberjack), "Sweet Bar Pasta" (gefüllt oder nicht, wie "Cannoncino", "Trecce" usw. .) etc.
Blätterteig gilt als typisch französisches Lebensmittel, auch wenn seine Ursprünge stark an die mittelmediterrane Ernährung erinnern: Offensichtlich war das alte Rezept anders als das heutige: Während der moderne Blätterteig mit Wasser, Mehl, Salz und Butter zubereitet wird, Bei der ersten Rezeptur (vermutlich ägyptisch und dann griechisch) wurde Olivenöl verwendet, aber sowohl die archaische als auch die moderne Rezeptur erfordern einen hohen Einsatz von Würzfetten, die zusammen mit den komplexen Kohlenhydraten des Mehls die Kalorienkraft des Blätterteigs strukturieren .
Eigenschaften der Inhaltsstoffe und Vorsichtsmaßnahmen
Die Zutaten des Blätterteigs sind im Wesentlichen 4: Weizenmehl, Butter, Wasser und Salz.
Der Blätterteig ist als "Instant"-Säuerungsteig anzusehen, also durch Kochen. Dies liegt NICHT an der Anwesenheit von mikrobiologischen Startern (wie Bierhefe, Sauerteig usw.), noch an Natriumbicarbonat, Ammoniumbicarbonat oder chemischer Hefe, sondern an der chemisch-physikalischen Modifikation von Wasser, Proteinen und Gasen Teig. Es ist auch wichtig zu bedenken, dass das sofortige Aufgehen von Blätterteig wesentlich vom Knetvorgang abhängt (Biegen); ein Fehler in der Handhabung beeinträchtigt unweigerlich den Erfolg des Endprodukts. Aus dem gleichen Grund sollten die Blätterteigreste NICHT wie bei Brot oder Nudeln gemischt werden.
ZUTATEN
- Weizenmehl: Es muss vom Typ 00 sein und eine "durchschnittliche" Stärke haben, etwa 230 W. Es ist "das gleiche wie für "weiche Nudeln" (Apulisch, Ciabatta, französisches Brotbacken)," für harte Nudeln" (Ferrarese-Paar) oder zur Erfrischung des Sauerteigs / Sauerteigs.
Durch Verringern der Stärke des Mehls für den Blätterteig ist es möglich, eine größere Brüchigkeit, weniger Flockenbildung und eine geringere Schwere des Endprodukts zu erhalten; im Gegenteil, mit einem stärkeren Mehl wird ein sehr flockiges Produkt erhalten, das leicht ist, aber aufgrund der höheren Wasseraufnahme durch das Gluten eine geringe Brüchigkeit aufweist. - Für Wasser gibt es keine besonderen Indikationen, außer dass es als Verdünnungsmittel für das Salz verwendet wird Pastell- (später werden wir sehen, was es ist), begünstigen Sie die Schichtung des Blätterteigs und homogenisieren Sie den salzigen Geschmack.
- Die Butter ist im Allgemeinen weiß und wird aus Kuhmilch hergestellt. Varianten wie Norman Butter oder andere Sorten sind nicht ausgeschlossen, solange Sie bedenken, dass einige von ihnen einen ganz anderen Geschmack und Geschmack haben.Es ist besser, Margarine zu vermeiden, sie hat einen weniger wertvollen Geschmack und eine fast identische metabolische Wirkung wie Butter (es gibt keinen Grund, sie zu bevorzugen, wenn nicht sogar zu geringeren Kosten).
- Wie bei Butter bedarf auch Salz keiner besonderen Aufmerksamkeit. Das Feine und Gewöhnliche ist gut; Offensichtlich würde die Verwendung eines integralen und / oder mit Jod angereicherten Meersalzes dem Blätterteig einen höheren Nährwert verleihen. Die empfohlene Salzmenge beträgt ca. 20g/kg Mehl.
- Manche Leute ergänzen das Wasser mit etwas Zitronensaft, um die Fettigkeit des Blätterteigs zu reduzieren.
Methode
Das Verfahren zur Herstellung von Blätterteig erfordert zunächst die Bildung von zwei Teigen: einem aus Wasser, Salz und Mehl, genannt Pastell-; das andere nur aus Butter und Mehl, um einen Laib zu formen ACHTUNG!Für ein optimales Ergebnis ist es notwendig, dass: die Zutaten (insbesondere das Wasser und die Butter), die Werkzeuge und eventuell auch die Arbeitsumgebung absolut KALT sind.
Pastell kann auf drei verschiedene Arten hergestellt werden:
- etwas kneten, die Zeiten beschleunigen und die Schälkapazität (auch wenn sie unregelmäßig ist) des Teigs erhöhen;
- viel mischen, um eine größere Regelmäßigkeit und weniger Flocken zu erreichen (dies liegt daran, dass das Gluten beim Kochen bereits unter Spannung steht und dem Druck der Dämpfe standhält);
- fettes Pastell, fester als mageres und das keine nachträgliche Einarbeitung der anderen Zutaten erfordert.
Die Butter- und Mehlstange muss aus sehr kalter Butter bestehen und dann gerade aus dem Kühlschrank genommen werden. Dieses wird dann mit einem Nudelholz geschlagen, um es handlicher zu machen, und mit dem Mehl (letzteres zu einem Anteil von 30% im Vergleich zur Butter) verbunden, dann erfolgt die Modellierung, um ein etwa 1 cm hohes Parallelepiped zu formen , das dann für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruht. Achtung. Auf dem Markt gibt es auch eine Buttersorte, die bereits in dieses Mehl integriert ist teller.
Kommen wir nun zum „Kneten des Teiges, das ist der wesentliche Vorgang für einen richtigen „Teig“. Zuerst wird das Pastell mit einem Nudelholz dünn zu einem Quadrat verstrichen. In der Mitte befindet sich dann die Butter- und Mehlstange gelegt; dann wird das Ganze geschlossen, indem die überschüssigen Pastellohren „in einer Packung“ zusammengefügt werden. Dann wird eine Reihe von Kurven (oder Wendungen) durchgeführt, die methodisch und für eine genau definierte Anzahl von Malen durchgeführt werden. Um besser zu verstehen, wie man diese Falten macht, schlage ich vor, dass Sie das Videorezept von Alice konsultieren: Blätterteig - Rezept, um es zu Hause zuzubereiten; Generell erfolgt die Faltung wie folgt: 4 mal 4, 5 mal 3 oder 6 mal 3. ACHTUNG! Für ein optimales Ergebnis wäre es ratsam, den Teig nach jedem Falten 15" ruhen zu lassen.
Einfacher Blätterteig
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Ich erinnere unsere lieben Leser daran, dass das Ergebnis (Potenzial von Blätterteig) sowohl von der Anzahl als auch von der Dicke der Falten abhängt: Die hohen Falten begünstigen die Zunahme der Dicke des gekochten Teigs, während die niedrigen das Gegenteil bewirken.
Kochen
Erwartungsgemäß wird das Wachstum des Teigs während des Garvorgangs durch die Verdunstung des in der Butter und im Pastell enthaltenen Wassers verursacht, das durch ein Glutennetzwerk, das sein Entweichen verhindert, und eine undurchlässige Fettschicht findet, mehr oder weniger gleichmäßig aufquillt , eines der Geheimnisse bei der Zubereitung von Blätterteig ist die Sorgfalt beim Schichten des Teigs. Jede Falte muss gut festgezogen sein und darf KEINE Löcher oder Risse aufweisen; andernfalls würde ein Fluchtweg für die Gase geschaffen, der zu Unregelmäßigkeiten oder großen Blasen im Produkt führen würde. Außerdem muss der Blätterteig je nach Stärke des verwendeten Mehls und Verarbeitungsgrad des Pastells vor dem Backen länger oder kürzer ruhen. Dies ermöglicht es, das Gluten besser zu aktivieren, ABER auch einen guten Teil des sogenannten "Nervs" zu verlieren; In der Praxis ist es durch Ruhenlassen des Teigs möglich, das Gluten zu "entspannen" und eine stärkere Quellung des Endprodukts zu ermöglichen.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Bedenken Sie beim Backen von Blätterteig, dass er aufgrund seines hohen Wassergehalts längere Garzeiten benötigt, als Sie vielleicht denken, dennoch ist es ein Teig, der recht schnell verkohlt von der Dicke, der Größe und der möglichen Perforation des Blätterteigs, die wiederum je nach Rezeptur gegenübergestellt werden. Im Allgemeinen werden Temperaturen von 220-230°C NUR für dünne Böden mit Löchern und Brezeln verwendet, während für dickere Teige eine Hitze von 160-180°C erforderlich ist. Die ideale Farbe für NICHT gebürsteten Blätterteig ist dunkelblond, heller, wo er auf dem Teller aufliegt (evtl. durch ein Gitter ersetzbar), aber immer krümelig.
Andere Variationen
Grundsätzlich, wenn der Blätterteig für die Herstellung von Kuchen und Vol-au-vent bestimmt ist, empfiehlt es sich, eine Mischung aus Mehl und Butter zu gleichen Teilen (200g + 200g), Salz und 1 EGG zu erhalten.
Für Pizzen und Brezeln ganz zu schweigen von dem berühmten französischen Blätterteig, der 300 g Mehl "0", 200 g Butter, 100 g Wasser und Salz verwendet.
Zu guter Letzt, weil es weniger bekannt, aber immer noch interessant ist, das englische Blätterteiggebäck. Es besteht aus 250 g STRONG Mehl, 250 g Butter, 100 g Wasser und ½ Esslöffel Zitronensaft; das Verfahren ist fast völlig anders als das andere.Dieses wird mit einem fetten Pastell hergestellt, bestrichen und mit der restlichen Butter in Flocken angereichert, dann zweimal in 3 gefaltet.
Ernährungseigenschaften
Blätterteig ist ein Lebensmittel aus Weizenmehl, Wasser und Butter. Die Energieaufnahme ist sehr hoch, vor allem durch die komplexen Kohlenhydrate des Mehls und die Triglyceride der Butter, daher ist der Blätterteig kein brauchbares Lebensmittel in der kalorienarmen Ernährung gegen Übergewicht.
Fettsäuren sind hauptsächlich vom einfach ungesättigten Typ, aber der gesättigte Anteil ist nicht ebenso vernachlässigbar wie der von Cholesterin; Aufgrund dieser beiden Eigenschaften eignet sich der Blätterteig NICHT für eine Diät gegen Hypercholesterinämie.
Proteine sind wenige und von mittlerer biologischer Wertigkeit; selbst der Ballaststoffgehalt ist nicht nennenswert.
Aus Salz- und Vitaminsicht weist der Blätterteig keine nennenswerten Konzentrationen auf; mittelmäßig, wenn auch entscheidender als die anderen, ist der „Beitrag von Calcium, während der Gehalt an äquivalentem Retinol (Vitamin A) als „diskret“ definiert werden könnte.
Die Natriumaufnahme ist beträchtlich und unerwünscht, INSBESONDERE bei der Ernährung von Menschen, die an arterieller Hypertonie leiden.
Sonstige Getreide und Derivate Amaranth Weizenstärke Maisstärke Reisstärke Modifizierte Stärke Haferstärke Bulgur Vollkornprodukte Corn Flakes Cracker Haferkleie Kleie Cus cus Amaranthmehl Hafermehl Burattomehl Dinkelmehl Buchweizenmehl Maismehl Maismehl Hirse Gerstenmehl Quinoamehl Kleines Dinkelmehl (Enkir ) Reismehl Roggenmehl Sorghummehl Mehl und Grieß Vollkornmehl Manitobamehl Pizzamehl Dinkel Zwieback Focaccia Nüsse Weizen oder Weizen Weizenkeime Gebrannter Weizen Buchweizen Semmelbrösel Hafermilch Reismilch Mais Maizena Malz Hirse Müsli Gerste Altbrot Ungesäuertes Brot und Fladenbrot Carasau Brot Ei Nudeln Reisnudeln Vollkornnudeln Piadina Kleine Dinkel Pizza Popcorn Backwaren Quinoa-Reis Basmatireis Konvertierter Reis Weißer Reis Reis Vollkorn-Parboiled-Reis Puffreis Venus-Reis Roggen und Hornroggen Grieß Grieß Sorghum Spaghetti Dinkel Teff Tigelle Triticale ANDERE ARTIKEL GETREIDE UND DERIVATE Kategorien Lebensmittel Alkoholiker Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gerichte Zweite Gerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eis und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Muttertag, Papa Tag Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Urlaubsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
