Lebensmittel mit viel Fett

Fett- oder lipidreiche Lebensmittel sind all jene Lebensmittel, die sich aus chemischer und ernährungsphysiologischer Sicht durch eine hohe Aufnahme von Triglyceriden und/oder Cholesterin auszeichnen.

Triglyceride und Cholesterin

Fette sind Stoffe, die in organischen Lösungsmitteln löslich und in Wasser wenig löslich sind; Es ist schwierig, die funktionelle Einheit von Fetten zu definieren, da sie eine ziemlich heterogene Gruppe von Molekülen darstellen, die alle unterschiedlich sind.

Einteilung der Hauptfette

Glycerin enthaltend: Neutralfette (Monoglyceride, Diglyceride und Triacylglycerine oder Triglyceride), Glycerinether (Glycosylglyceride und Phosphoglyceride; Phosphatide; Phosphatidylglycerine; Phosphoinositide)

KEIN Glycerin enthaltend: Sphingolipide (Ceramide; Sphingomyelin; Glycosphingolipide), aliphatische Alkohole und Wachse, Terpene und Steroide (Cholesterin), Fettsäuren

• Triglyceride: Triglyceride oder Triacylglycerine sind neutrale Lipide, die Fettsäuren enthalten, die an ein Glycerinmolekül gebunden sind; in der Ernährung liefern sie 9 kcal pro Gramm und machen etwa 25-30% der Energieration aus. Ihre Zusammensetzung in Fettsäuren stellt ein charakteristisches Element zwischen einer guten und einer schlechten Ernährung dar; Tatsächlich unterscheiden sich die Fettsäuren, aus denen sie bestehen, normalerweise voneinander (auch wenn sie im Durchschnitt 16-18 mehr oder weniger gesättigte Kohlenstoffatome enthalten) und ihre Natur unterscheidet ihre Besonderheiten sowie ihre ernährungsphysiologische Wirkung.
• Cholesterin: Cholesterin ist das am häufigsten vorkommende Steroid im Körper und ist NICHT essentiell, da etwa 70 % der Gesamtmenge aus endogenem Acetyl-CoA stammen. Es ist ein grundlegendes Substrat für die Synthese von Steroidhormonen und Vitamin D, außerdem stellt es ein Strukturelement von Zellmembranen dar; Die einzige Möglichkeit, Cholesterin auszuscheiden, ist der Stuhlgang, bei dem es über die Gallensalze (Verbindungen, die für die Verdauung von Nahrungsfetten verantwortlich sind) ausgeschieden wird.
• Essentielle Komponenten: Unter den Lipidmolekülen befinden sich auch Nährstoffe, die als essentiell bezeichnet werden oder die der Körper nicht selbst herstellen kann, darunter die mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Omega-3- und Omega-6-Reihe und die LIPO-löslichen Vitamine: A, D, E , K.

Unterscheidung von fettreichen Lebensmitteln

Bei den fettreichen Lebensmitteln kann man zwischen diesen unterscheiden: nur reich an Triglyceriden, jene reich an Triglyceriden und Cholesterin, und diese enthalten signifikante Mengen an Cholesterin, aber proportional nicht so reich an Triglyceriden.

Lebensmittel reich an Triglyceriden

Triglyceridreiche Lebensmittel sind hauptsächlich pflanzliche Gewürzöle. Diese Lebensmittelkategorie zeichnet sich durch einen Triglyceridanteil von 99,9 % des Gesamtgewichts und nur Spuren von Wasser aus. Sie liefern jeweils 899kcal pro 100g essbare Portion, aber ihre qualitative Zusammensetzung kann je nach Extraktionsnahrung stark variieren.

Die Öle unterscheiden sich voneinander durch die Art der enthaltenen Fettsäuren, die, wie erwartet, ihre chemisch-physikalischen Eigenschaften bestimmen, die in verschiedenen Lebensmittelzubereitungen nützlich sind. Zum Beispiel sind Öle, die reich an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren (hydriert oder nicht), aber arm an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, viel besser geeignet für braten, da sie einen recht hohen Rauchpunkt (PF) haben. Dies ist bei Palmöl (PF 240 °C) der Fall, aber auch bei "Olivenöl extra vergine (PF 210 °C), wobei letzteres aufgrund der deutlich höheren Kosten im Vergleich zu tropischen Extrakten nur begrenzt zum Braten verwendet wird oder Ähnliches gilt für die Öle, die für die Konservierung von Lebensmitteln in Öl nützlich sind; Auch in diesem Fall wirkt sich der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zum Nachteil des Lebensmittelprozesses aus: Da diese Nährstoffe leicht peroxidiert werden, würden sie negativ zur Konservierung des Produkts beitragen und sein Ranzigwerden begünstigen (Lipidperoxidation). Traubenkerne, Soja oder Sonnenblumenkerne, während natives Olivenöl extra (auch reich an natürlichen Antioxidantien: vit.E und Polyphenole) zeichnet sich einmal mehr durch seine hohe Gesundheit auch bei häufiger Anwendung aus. Auf der anderen Seite ist es möglich, bei der Verwendung als Rohware auf viele Produkte zu setzen, die aus zahlreichen Rohstoffen stammen, wichtig ist, dass das betreffende Öl durch KALTPRESSUNG gewonnen wird (wie Olivenöl extra vergine, Soja, Flachs usw .); dies ist eine absolute Grundvoraussetzung, da die Haupternährungseigenschaft des Würzöls die Versorgung mit essentiellen Fettsäuren (Omega-6- und Omega-3-Familie) ist, die aufgrund ihrer leichten Thermolabilität nach dem Extraktionsprozess (Heißpressung) verfallen können.
Es gibt auch andere Lebensmittel, die reich an Triglyceriden, aber frei von Cholesterin sind; Darunter erinnern wir uns:

• Die Olive, eine Frucht, aus der Öl gewonnen werden kann
• Avocado, eine exotische Frucht mit einem sehr hohen Gehalt an gesättigten Lipiden
• Kokosnuss, eine exotische Frucht mit einem sehr hohen Lipidgehalt an mittelkettigen Fettsäuren (ähnlich denen der Muttermilch), aus der das Öl extrahiert werden kann
• Die Erdnuss, eine "geröstete" Hülsenfrucht, aus der Öl gewonnen werden kann
• Einige Achänen, besser bekannt als Trockenfrüchte: Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pekannüsse usw.

Wie bereits erwähnt, sind nur triglyceridhaltige Lebensmittel typischerweise pflanzlichen Ursprungs und ihre Bedeutung in der Ernährung variiert je nach Produkt und seinen Eigenschaften bzw. je nach Art der Fettsäuren, aus denen sie bestehen. Wir erinnern Sie auch daran, dass es unter all den oben genannten Lebensmitteln KEINE Produkte gibt, die tatsächlich reich an Eicosapentaensäure (essentielle Fettsäure der Omega-3-Kategorie - EPA) sind, die stattdessen in verschiedenen Lebensmitteln tierischen Ursprungs sehr vorhanden ist.

Lebensmittel, die reich an Triglyceriden und Cholesterin sind

Triglycerid- und cholesterinreiche Lebensmittel sind Produkte tierischen Ursprungs; Hervorzuheben ist, dass diese bis auf wenige Sonderfälle auch durch gesättigte Fettsäuren gekennzeichnet sind, also typischerweise hypercholesterinsenkend und potentiell schädlich für das Herz-Kreislauf-System sind.
Fettreiche Lebensmittel, insbesondere Triglyceride und Cholesterin, sind BESONDERS:

• Einige Innereien oder Bestandteile des fünften bis vierten Teils: Unter diesen können wir das Gehirn (auch reich an essentiellen Fettsäuren und Phospholipiden) und die Leber unterscheiden.
• Rahm, Mascarpone und gereifter Käse (alle): Natürlich gibt es eine gewisse Variabilität des Gesamtfettgehalts, die vom Rohstoff der Käseherstellung abhängt: Ziegen-, Büffel-, Schaf- oder Kuhmilch, ganz, entrahmt oder teilentrahmt. Einige Beispiele für gereifte Käsesorten sind: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (alle), Emmentaler, Edamer, Vollmilchprovole usw.
• Butter, Schmalz, Schmalz, Schmalz, Talg und Schwarte.
• Weißes Fleisch MIT HAUT: An sich wird weißes Fleisch in der Ernährung von "Hypercholesterinämie" empfohlen, da es sich durch eine "hervorragende "Dünnheit" auszeichnet; die Situation ist umgekehrt, wenn es MIT HAUT konsumiert wird, die sehr hohe Anteile sowohl an Cholesterin als auch an Triglyceriden enthält.
• Fetthaltiges Fleisch, gefüllt und gesalzen, aber NICHT ENTFETTET: alle. Vom Speck bis zur Wurst; von Rippchen bis Mortadella.
• Einige Fische und alle Eier von Fischereierzeugnissen: Einige Beispiele sind der Aal (mit den gebührenden Unterschieden in Bezug auf Herkunft, Größe und Jahreszeit des Fangs), der Thunfischbauch (obwohl sehr reich an EPA und wenig gesättigte Fettsäuren), groß Exemplare von Lachs (obwohl sehr reich an EPA und wenig gesättigte Fettsäuren), Kaviar, Seehasenrogen, Bottarga, Seeigel, Flugfischrogen (weit verbreitet bei der Zubereitung von rohem japanischem Essen). die von weißem Fleisch, trägt dazu bei, den mit der Nahrung aufgenommenen Gesamtfettgehalt deutlich zu erhöhen.
• Eigelb: Wird häufig in Gebäckzubereitungen wie Vanillepudding, Vanillepudding usw. verwendet.

Lebensmittel, die reich an Cholesterin, aber arm an Triglyceriden sind

Überraschenderweise fallen einige Fischereiderivate in diese Kategorie; Für diejenigen, die es nicht wissen, ist es richtig zu sagen, dass die Bevölkerung NICHT genügend Fisch (insbesondere Blaufisch) verzehrt, aber Weich- und Krebstiere, die im Gegenteil weltweit weit verbreitet sind, fallen NICHT in diese Kategorie. BIVALVI Weich- und Krustentiere zeichnen sich durch einen bemerkenswerten Cholesterinanteil im Verhältnis zu einem nicht überhöhten Triglyceridgehalt aus; insbesondere erwähnen wir:

• Muscheln und Austern: Diese Organismen verändern ihren Cholesteringehalt vor allem während der Fortpflanzungsphase, um dem hormonellen Zyklus der Befruchtung zu entsprechen
• Garnelen, Krabben und alle Derivate: einschließlich Krabbenfleisch, Krabbenkrallen (frittiert), Surimi, Garnelenschwänze, geschälte Garnelen usw.

Achtung. In der Liste wurden NUR fettreiche Lebensmittel genannt, deren Nährwerte bekannt sind; es lässt sich jedoch ableiten, dass andere "ähnliche" Produkte derselben Kategorie/Gattung (wie Scampi in Bezug auf die letztgenannten Krebstiere) Absatz) können sie die gleichen chemisch-nährstofflichen Eigenschaften aufweisen und müssen daher als solche behandelt werden.

Literaturverzeichnis:

• Die molekulare Grundlage der Ernährung - G. Arienti - Piccin - Seite 131
• Empfohlene Nährstoffaufnahmewerte für die italienische Bevölkerung (LARN ) - Italienische Gesellschaft für Humanernährung (SINU)